白身魚をライムとají limo、紫玉ねぎであえ、十分に加熱して冷やしたキャッサバとチフレスを添える。
Sullana（Sullana）はペルーのピウラ地域に位置します。この地域をイメージしたセビーチェを、白身魚、ライム、ají limo、紫玉ねぎで作り、ユカ（yuca）とchiflesを添えます。北海岸の食材を用いた実用的な盛り付けで、地域唯一の「元祖の作り方」として紹介するものではありません。
ユカはキャッサバのことで、食用に適切な下処理と十分な加熱を終えたものだけを使用します。未加熱のキャッサバを、そのまま食べる冷たいセビーチェの皿へ加えてはいけません。chiflesは青プランテンの揚げた薄切りチップスで、酸っぱい汁を避けて盛ると歯ざわりが保てます。
ユカとチフレスはあらかじめ食べられる状態にし、魚は食卓に出す直前にだけ切り分けます。ライム果汁による変化を「火が通った証拠」と考えないこと。魚の仕入れ時に寄生虫対策と生食向けの取り扱いを確認し、4℃以下に保ってください。
付け合わせを冷たい皿に分ける。300gの十分に加熱したユカ、70gの乾いたチフレスを清潔で冷やした4枚の皿にそれぞれ分けて置く。加熱が必要な付け合わせは、すでに十分に調理され、4℃以下に冷やされていることを確かめる。チフレスやカンチャはライム汁から離して乾いたままにする。所要約4分。仕上がりの目安は、調理済みの具が冷たく、異なる具が混ざらず、チフレスやカンチャのような乾いた具が濡れていないこと。加熱が必要な材料を未調理のまま使わない。
香味野菜と果汁を整える。野菜用の清潔なまな板で紫玉ねぎ160gをごく薄く切り、種を除いたají limo（アヒ・リモ）18gと洗った香菜14gを細かく刻む。ライム果汁165mlを冷たい別のボウルで量り、種や苦味のある白い部分を混ぜない。所要約5分。玉ねぎはしなやかな薄切り、唐辛子と香菜は均一な細かさが目安。魚へ移る前に手と器具を洗う。
冷やした白身魚を角切りにする。生食用の寄生虫対策が確認できる、皮と骨を除いた冷たい魚620gを、野菜とは別の洗浄済みのまな板で1.5〜2cm角にそろえて切り、冷えた酸に強いボウルへ移す。所要約4分。魚の身が締まり、角がそろい、小骨が見えないことを確かめる。作業中と調味まで4℃以下に保ち、以前に冷凍されていても微生物リスクが残ることを忘れない。
魚をライムと香味野菜であえる。魚に細粒の塩3gをふり、ají limo（アヒ・リモ）18gと香菜14gを合わせ、量っておいたライム果汁165ml、紫玉ねぎ160gを加えて静かに返す。所要約3分。汁が魚の表面にまんべんなく行き渡り、角切りの形が崩れず、玉ねぎが全体に散っている状態が目安。果汁は調味料であり、寄生虫や細菌を殺す確実な安全対策ではない。
4皿へすぐに盛り付ける。あえた魚と少量のライム汁を4枚の皿へ均等に分け、先に用意した300gの十分に加熱したユカ、70gの乾いたチフレスを横に添えたままにする。所要約3分。魚の角が保たれ、チフレスやカンチャのような乾いた具が濡れていないことが目安。完成した生魚は室温で待たせず、すぐに食べる。
生のキャッサバを使わず、chiflesを乾いた状態に保つ。
Sullanaの北海岸の組み合わせを意識した冷たいセビーチェです。4枚の皿に300gの十分に加熱したユカ、70gの乾いたチフレスを分けて置き、魚へライムを混ぜてからすぐに提供します。加熱を要する付け合わせは、表示時間の前にすでに調理・冷蔵済みであることが前提です。乾いたチップスや煎りトウモロコシは汁から離し、食感を保ちます。 ユカは食用として必要な下処理と十分な加熱を終えたキャッサバを使います。未処理・未加熱のユカをセビーチェへ入れず、既製のチフレスもそのまま食べられる状態のものに限ります。魚に酸味をつける作業は、すべての配菜を整えた後に行います。 ライム汁は魚の色や食感を変えますが、寄生虫や有害な微生物を確実に除去するものではありません。調味後の生魚を室温で待たせず、残ったあえ物を後の食事に持ち越しません。妊娠中の方、子ども、高齢の方、免疫機能の弱い方には生魚を避け、魚を十分に加熱した食事を選びます。
アレルゲン：魚類。購入品や調理器具による交差接触に注意します。魚は、生食を目的とした適切な寄生虫管理を仕入先に確認できるものに限ります。冷凍歴があってもすべての微生物リスクは消えません。魚と加熱済みの付け合わせを4℃以下に保ち、手、まな板、包丁を清潔に分けます。ライム果汁は味や表面の質感を変えますが、寄生虫や有害な細菌を確実に殺しません。調味後はすぐ提供し、室温に放置したり残りを次の食事に取っておいたりしないでください。妊娠中の方、子ども、高齢者、免疫機能が弱い方は生や加熱不足の魚介を避け、十分に加熱した魚料理を選びます。
バランコの実用的なセビーチェ。冷蔵したcorvina（コルビナ）をライム、赤玉ねぎ、アヒ・リモで和え、カモテ、チョクロ、カンチャを添えます。
Sullanaの実用的なセビーチェ。冷蔵したcabrilla（ペルー沿岸の魚）をライム、赤玉ねぎ、アヒ・リモで和え、zarandaja豆、チフレスを添えます。
バランコの実用的なセビーチェ。冷蔵したcabrilla（ペルー沿岸の魚）をライム、赤玉ねぎ、アヒ・リモで和え、カモテ、チョクロ、レタスを添えます。
