Name: Ceviche de Sullana com mandioca e chifles
Prep time: 24 min
Total time: 24 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 620 g de filé de corvina ou de outro peixe marinho branco e firme — sem pele e espinhas, previamente congelado sob controles antiparasitários do fornecedor para consumo cru; descongelado por completo e mantido a 4 °C ou menos; 160 g de cebola roxa — descascada e fatiada em tiras muito finas; 165 ml de suco de limão fresco — recém-espremido e coado; quantidade referente ao suco, não ao fruto inteiro; 18 g de ají limo, pimenta peruana — sem sementes, picado bem fino; manipulado com utensílios limpos; 14 g de folhas frescas de coentro (culantro) — lavadas, secas e picadas bem fino; 3 g de sal fino — quantidade medida; 300 g de yuca cozida (mandioca) — completamente cozida, descascada, resfriada e pronta para consumo; 70 g de chifles (chips de banana-da-terra verde frita) — prontos para consumo e sem sal adicionado

Ceviche de Sullana com mandioca e chifles — ingredientes medidos, preparo detalhado e cuidados com os frutos do mar

Rendimento 4 pratos completos de ceviche

Preparo 24 minutos

Cozimento 0 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 24 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche de Sullana com mandioca e chifles — ingredientes medidos, preparo detalhado e cuidados com os frutos do mar

Sullana fica na região de Piura, no norte do Peru, onde ceviches são servidos com diferentes acompanhamentos. Esta versão prática traz yuca, a mandioca cozida, e chifles, chips finos de banana-da-terra verde frita. O nome clássico descreve a estrutura conhecida do ceviche, sem afirmar uma fórmula exclusiva ou protegida de Sullana.

A mandioca deve estar completamente cozida e fria, pronta para consumo; não há etapa para cozinhar a raiz crua durante os 24 minutos da montagem. Os chifles já chegam prontos e sem sal adicionado. A textura seca dos chips contrasta com a mandioca macia e com o peixe coberto de limão.

O peixe continua cru após o contato com o cítrico. Use uma tábua separada para o filé, confira o controle de congelamento feito por fornecedor capacitado e mantenha o pescado a até 4 °C. Os acompanhamentos entram nos pratos primeiro, e a mistura com o limão ocorre só quando for servir.

Ingredientes

Base

620 g de filé de corvina ou de outro peixe marinho branco e firme — sem pele e espinhas, previamente congelado sob controles antiparasitários do fornecedor para consumo cru; descongelado por completo e mantido a 4 °C ou menos
160 g de cebola roxa — descascada e fatiada em tiras muito finas
165 ml de suco de limão fresco — recém-espremido e coado; quantidade referente ao suco, não ao fruto inteiro
18 g de ají limo, pimenta peruana — sem sementes, picado bem fino; manipulado com utensílios limpos
14 g de folhas frescas de coentro (culantro) — lavadas, secas e picadas bem fino
3 g de sal fino — quantidade medida

Para acompanhar

300 g de yuca cozida (mandioca) — completamente cozida, descascada, resfriada e pronta para consumo
70 g de chifles (chips de banana-da-terra verde frita) — prontos para consumo e sem sal adicionado

Modo de preparo

Separe os acompanhamentos.Distribua 300 g de yuca cozida (mandioca), 70 g de chifles (chips de banana-da-terra verde frita) em porções distintas sobre quatro pratos limpos e frios. Os alimentos que precisam de cozimento já devem estar totalmente cozidos, resfriados e prontos para comer. Mantenha os chips ou grãos torrados longe do limão para que continuem crocantes. Reserve 4 minutos. Os componentes devem permanecer separados, frios e com suas texturas identificáveis. Não use feijão ou mandioca crus.
Corte os vegetais.Em uma tábua limpa para vegetais, corte 160 g de cebola roxa em tiras finíssimas. Pique 18 g de ají limo sem sementes e 14 g de coentro lavado. Meça 165 ml de suco de limão coado em tigela fria, sem apertar a parte branca amarga da casca nem incorporar sementes. Reserve 5 minutos. A cebola deve se dobrar facilmente e o restante ficar miúdo e uniforme. Lave mãos e utensílios antes de tocar o pescado.
Corte o peixe refrigerado.Em outra tábua limpa, corte 620 g de filé branco sem pele nem espinhas em cubos regulares de 1,5–2 cm. Transfira para tigela fria de material não reativo. Reserve 4 minutos. Os cubos devem estar firmes, com bordas regulares e sem espinhas visíveis. Mantenha a 4 °C ou menos até combinar os temperos; utilize somente peixe com procedência adequada ao consumo cru.
Tempere o peixe somente no final.Polvilhe 3 g de sal fino sobre o peixe, incorpore 18 g de ají limo e 14 g de coentro; acrescente 165 ml de suco de limão e 160 g de cebola roxa. Misture delicadamente, sem desfazer os cubos, ao longo de 3 minutos. O molho deve cobrir cada pedaço e a cebola se distribuir por igual. O limão é tempero, não um método validado para eliminar bactérias e parasitas.
Monte os quatro pratos e sirva.Reparta o peixe envolvido no suco e na cebola entre quatro pratos já preparados. Disponha yuca cozida (mandioca) e chifles (chips de banana-da-terra verde frita) ao lado, sem despejar o molho sobre os elementos secos. Reserve 3 minutos. A cobertura cítrica deve ser uniforme, e cada acompanhamento precisa conservar sua textura. Sirva este ceviche inspirado em Sullana imediatamente e ainda frio; não deixe a tigela pronta sobre a bancada.

Dicas práticas

Pontos para acertar

A mandioca entra completamente cozida e fria, ao lado dos chips chifles que precisam ficar secos.

Orientações de serviço, preparo antecipado e conservação

A yuca desta receita é mandioca completamente cozida e pronta para comer. Não sirva a raiz crua nem inicie seu cozimento dentro do tempo de 24 minutos reservado à montagem. A mandioca deve permanecer fria, enquanto os chifles de banana verde frita ficam secos. Adicione o molho de limão apenas ao peixe, sem molhar os chips ao colocar tudo nos quatro pratos. A designação clássica se refere à combinação conhecida de peixe, cebola, limão e pimenta; não reivindica uma receita única de Sullana. Procure pescado sob controles específicos para uso cru. O congelamento adequado do fornecedor pode reduzir alguns riscos de parasitas, mas não elimina todos os microrganismos; limão não é uma etapa de cocção segura.

Pontos de atenção

Mandioca inadequadaMandioca crua não está pronta para acompanhar o ceviche; use somente yuca inteiramente cozida e fria.
Chifles murchosO suco de limão amolece os chips; deixe-os secos até cada prato ser servido.

Informação nutricional por 1 de 4 pratos completos, incluindo todos os acompanhamentos

Tamanho da porção1 de 4 pratos completos, incluindo todos os acompanhamentos
Valor energético391 kcal
Carboidratos47,1 g
Proteínas33,4 g
Gorduras totais8,0 g
Fibra alimentar3,1 g
Sódio456 mg

Alérgenos e segurança alimentar

O prato contém peixe. Confira ingredientes embalados e possível contato cruzado. Os valores nutricionais são estimativas das quantidades apresentadas, incluindo os 3 g de sal. Use apenas peixe vendido especificamente para preparações cruas, com congelamento antiparasitário apropriado ou controles equivalentes documentados pelo fornecedor. Mesmo o peixe previamente congelado pode conter microrganismos nocivos. Mantenha o peixe e todos os acompanhamentos cozidos a 4 °C ou menos. Limpe e higienize mãos, utensílios e superfícies depois de lidar com o pescado cru; mantenha vegetais e ingredientes já cozidos separados da tábua usada para o peixe. O suco de limão altera a textura da carne, mas não elimina de forma confiável bactérias nem parasitas. Sirva imediatamente, não deixe o ceviche pronto em temperatura ambiente e não guarde sobras de pescado cru já temperado para outra refeição. Gestantes, crianças, idosos e pessoas com imunidade comprometida devem evitar pescado cru ou malcozido. Para esses grupos, a opção mais segura é uma refeição com peixe inteiramente cozido.

Conclusão

Resultado: Ceviche de Sullana acompanhado de mandioca cozida e chifles secos.
Controle decisivo: Use yuca inteiramente preparada e sirva os chips fora do líquido cítrico.