Name: Ceviche iz Piure sa ribom caballa, zarandajom i chifles
Prep time: 25 min
Total time: 30 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 640 g sirov filet ribe caballa (skuša), bez kože i sitnih kostiju; 145 ml sveže ceđen i proceđen sok od limete; 175 g crveni luk, isečen na veoma tanke polumesece; 18 g peruanska čili paprika ají limo, očišćena od semenki i sitno seckana; 16 g sveži listovi korijandera (culantro), seckani; 3 g sitna so; 180 g potpuno kuvani pasulj zarandaja, oceđen i ohlađen; 100 g chifles, hrskavi čips od zelene plantane bez dodatog ukusa; 280 g kuvani camote (batat), ohlađen i isečen na debele kriške

Ceviche iz Piure sa ribom caballa, zarandajom i chifles: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Dobijena količina 4 porcije na tanjirima

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 0 minuta

Dodatno vreme 5 minuta

Ukupno vreme 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz Piure sa ribom caballa, zarandajom i chifles: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Ceviche iz Piure nema samo jednu vrstu ribe. Među obalnim ulovima opisuje se caballa, odnosno skuša, a uz ribu se služe proizvodi od plantane, pasulja i batata. Ovaj tanjir koristi skušu zbog jasnog ukusa i traži naročitu pažnju pri nabavci i hlađenju masne ribe.

Caballa se seče u ujednačene komade i preliva sveže ceđenom limetom tek kada su prilozi spremni. Zarandaja je pasulj koji se služi potpuno kuvan i hladan, a chifles su tanki hrskavi listići pržene zelene plantane. U ovaj kratki postupak ne ulazi dodatno kuvanje pasulja ili batata.

Chifles ostaju suvi uz tanjir, jer u kiselom soku gube hrskavost. Ají limo donosi izraženiju ljutinu, korijander miris, a camote ublažava kiselost. Mariniranje traje svega pet minuta u frižideru: limeta daje ukus, ali ne uklanja patogene niti zamenjuje pravilnu obradu sirove ribe.

Sastojci

Riba i morski plodovi

640 g sirov filet ribe caballa (skuša), bez kože i sitnih kostiju

Preliv od limete

145 ml sveže ceđen i proceđen sok od limete
175 g crveni luk, isečen na veoma tanke polumesece
18 g peruanska čili paprika ají limo, očišćena od semenki i sitno seckana
16 g sveži listovi korijandera (culantro), seckani
3 g sitna so

Kuvani i gotovi prilozi

180 g potpuno kuvani pasulj zarandaja, oceđen i ohlađen
100 g chifles, hrskavi čips od zelene plantane bez dodatog ukusa
280 g kuvani camote (batat), ohlađen i isečen na debele kriške

Priprema

Pregledajte i isecite ribu.Na čistoj dasci namenjenoj samo ribi oštrim nožem pregledajte 640 g sirovog fileta caballa. Pažljivo odstranite sve preostale kosti i isecite na ujednačene jednake komade od oko 1,5–2 cm. Ribu odmah vratite u čistu pokrivenu posudu u frižider. Komadi treba da budu jednake debljine i bez vidljivih kostiju; sirovu ribu držite na 4 °C ili niže kad god je ne sečete. Koristite dobavljača koji potvrđuje obradu za sirovo posluživanje.
Pripremite hladne priloge.Proverite da su već skuvani odnosno gotovi prilozi pripremljeni i hladni: 180 g potpuno kuvanog, oceđenog i ohlađenog pasulja zarandaja, 100 g gotovih hrskavih chifles i 280 g ohlađenih kuvanih kriški batata camote. Rasporedite ih u odvojene čiste činijice i držite na 4 °C do serviranja. Kuvane namirnice treba da budu hladne na dodir, bez kontakta s daskom, nožem ili sokovima sirove ribe.
Isecite luk i čili.Na čistoj dasci za povrće isecite 175 g crvenog luka na vrlo tanke polumesece. Sitno naseckajte 18 g paprike ají limo bez semenki i 16 g svežeg korijandera. Luk i čili nežno izmešajte u čistoj činiji. Niti luka treba da ostanu razdvojene, a čili ravnomerno raspoređen bez velikih grudvica.
Umutite preliv od limete.Iscedite i procedite tačno 145 ml svežeg soka od limete. Dodajte 3 g sitne soli i veći deo od 16 g iseckanog korijandera; ne cedite gorki beli deo kore. Preliv treba da bude mirisan, bez semenki, sa sitnim zelenim listićima.
Pomešajte ribu i preliv.Stavite 640 g isečene sirove ribe caballa u potpuno čistu, rashlađenu činiju od nereaktivnog materijala. Dodajte luk i ají limo, pa svih 145 ml preliva; jednom ili dvaput pažljivo promešajte čistom kašikom. Komadi ribe treba da ostanu celi, svaki ovlažen limetom. Sok od limete ne uništava pouzdano parazite i bakterije i ne predstavlja kuvanje.
Kratko rashladite u frižideru.Pokrivenu činiju držite u frižideru na 4 °C ili niže tačno 5 minuta. Nemojte je ostavljati na kuhinjskom pultu. Luk treba da ostane hrskav, a sok tečan, bez grudvica. Ovih pet minuta samo spaja ukuse: riba i posle toga ostaje sirova i zahteva odgovarajuću nabavku i hlađenje.
Poslužite bez odlaganja.Izvadite hladne priloge i ceviche neposredno pred služenje. Sirovu ribu i preliv ravnomerno podelite na četiri hladna tanjira, a pripremljene priloge rasporedite pored, ne u kiseli sok. Komadi ribe i luka ostaju vidljivi i odvojeni. Ne postavljajte sirovi ceviche kao bife na sobnoj temperaturi; ostatke već poslužene ribe u prelivu bacite, ne čuvajte ih.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Caballa ostaje sirova nakon dodavanja limete; promena boje nije bezbednosni test. Svi kuvani prilozi i eventualni kuvani morski plodovi moraju biti hladni pre dodavanja sirove ribe. Kratko mariniranje od pet minuta u frižideru ne zamenjuje kontrolu porekla, parazita i hladnog lanca.

Posluživanje i čuvanje

Poslužite skušu uz hladan pasulj zarandaja i kriške camote. Chifles raspite tek pri posluživanju i ne potapajte ih u sok od limete da bi ostali hrskavi. Caballu nabavljajte kao ohlađenu ribu pripremljenu za sirovo posluživanje i proverite podatke o kontroli parazita. Kao masna riba, vrlo brzo pokazuje loše čuvanje; oštar i ustajao miris je razlog da je odbacite. Sve težine kuvanih priloga odnose se na potpuno kuvanu i ohlađenu hranu. Kuvanje sirove juke, osušenog pasulja ili kukuruza pre ovog postupka traži dodatno vreme koje nije obuhvaćeno satnicom. Za Ceviche iz Piure sa ribom caballa, zarandajom i chifles birajte ribu koja se prodaje rashlađena ili na dovoljno čistog leda i prenesite je kući u hladnoj torbi. Dokumentovano zamrzavanje može smanjiti neke parazitske rizike, ali ne uklanja sve štetne mikroorganizme. Sirovu ribu držite na najviše 4 °C, sastavite neposredno pred jelo i nemojte planirati čuvanje ostataka cevichea već prelivenog limetom. Za ribu caballa svi navedeni već kuvani ili gotovi prilozi moraju biti ohlađeni i odvojeni od pribora koji je dotakao sirovu ribu. Konkretno, pripremite 180 g potpuno kuvanog, oceđenog i ohlađenog pasulja zarandaja, 100 g gotovih hrskavih chifles i 280 g ohlađenih kuvanih kriški batata camote pre početka mešanja s limetom. Ako ih pripremate ranije, brzo ih ohladite i sačuvajte u frižideru; ne slažite tople sastojke uz sirovu ribu.

Kontrolne tačke

Riba postaje premekanaKomadi su isečeni previše sitno ili su predugo stajali u limeti. Secite ravnomerno i ograničite vreme u frižideru na naznačenih pet minuta.
Preliv je gorak ili preoštarPri ceđenju je zahvaćen beli gorki deo kore ili je sok dugo stajao. Odmerite svež, proceđen sok i izbegnite gorku koru.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije599 kcal
Ugljeni hidrati45,5 g
Proteini36,3 g
Masti30,3 g
Vlakna6,9 g
Natrijum546 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba. Proverite deklaracije pakovanih sastojaka i izbegavajte unakrsni kontakt sa ostalim morskim plodovima. Bezbednost hrane: Ceviche iz Piure sa ribom caballa, zarandajom i chifles sadrži sirovu ribu čak i posle dodavanja limete. Kupujte ribu od pouzdanog dobavljača koji je poznaje za sirovu upotrebu, po mogućstvu sa dokumentovanom kontrolom parazita zamrzavanjem. Zamrzavanje ne uklanja sve opasne mikrobe. Ribu i gotovo jelo držite na 4 °C ili niže. Operite ruke, dasku, nož i pribor posle sirove ribe, pre rada s gotovim prilozima. Limeta daje ukus, ali nije pouzdan postupak uništavanja parazita i bakterija. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom treba da izbegavaju sirove morske plodove. Temeljno kuvanje ribe do 63 °C bezbednija je mogućnost, ali daje drugo jelo. Poslužite odmah i bacite ostatke sirove ribe već začinjene limetom.

Završetak

Caballa sa zarandajom, batatom i hrskavim chifles čipsom. Pazite na hladnoću masne ribe i odvojeno držite hrskave priloge.