Севиче из кабальи по-пьюрски — с фасолью и чифлес

Проверьте и нарежьте рыбу.На отдельной чистой доске с помощью острого ножа проверьте 640 г сырого филе кабальи на мелкие кости. Нарежьте одинаковыми кубиками около 1,5–2 см и сразу переложите в чистую закрытую ёмкость в холодильник. Кусочки должны быть ровными и без видимых костей; доску для рыбы не используйте для гарниров. Держите рыбу при температуре не выше 4 °C, пока не режете её; покупайте у поставщика, который подтверждает пригодность для сырой подачи.

Подготовьте холодные гарниры.Проверьте, что все продукты готовы к употреблению: 180 г — полностью сваренная фасоль zarandaja, без жидкости, охлаждённая; 100 г — готовые хрустящие чипсы чифлес из зелёного плантана; 280 г — сваренный и охлаждённый сладкий картофель камоте, толстыми ломтиками. Разложите по отдельным чистым ёмкостям, не соприкасая с сырой рыбой, и держите при температуре не выше 4 °C до подачи. Гарниры должны быть полностью готовыми и холодными на ощупь; оборудование после сырой рыбы для них не подходит.

Нарежьте лук и перец.На чистой овощной доске нарежьте 175 г красного лука тонкими полукольцами, мелко порубите 18 г ахи лимо без семян и 16 г листьев кинзы. Аккуратно перемешайте лук с перцем в небольшой чистой миске. Луковые полоски должны свободно отделяться друг от друга, а перец — равномерно распределиться без крупных кусочков.

Смешайте заправку.Выжмите лаймы и процедите сок, чтобы получить ровно 145 мл. Растворите в нём 3 г мелкой соли и вмешайте большую часть порубленной кинзы. Не выдавливайте горькую белую часть кожуры. В жидкости не должно быть косточек; небольшие зелёные частицы кинзы распределяются равномерно.

Соедините рыбу с лаймом.Переложите 640 г нарезанной сырой кабальи в тщательно вымытую охлаждённую миску из неокисляющегося материала. Добавьте лук с ахи лимо и все 145 мл заправки; один-два раза бережно перемешайте чистой ложкой. Кусочки рыбы должны остаться целыми, но их поверхность должна смочиться соком. Лайм не уничтожает все болезнетворные микроорганизмы и паразитов: это не тепловая обработка.

Выдержите в холодильнике.Сразу поставьте миску при температуре не выше 4 °C ровно на 5 минут; не оставляйте на столешнице. Лук должен остаться хрустящим, а заправка — жидкой, без сгустков. За эти пять минут вкус меняется, но сырая рыба не становится безопасной за счёт кислотности; нужны надёжное происхождение и холод.

Разложите и немедленно подайте.Достаньте севиче и фасоль zarandaja, чифлес и камоте непосредственно из холодильника с температурой не выше 4 °C. Разделите рыбу и сок поровну между четырьмя охлаждёнными тарелками; приготовленные гарниры держите рядом, а не вмешивайте в лайм. Видны отдельные кубики рыбы, тонкие полоски лука и неразмокшие гарниры. Не выставляйте сырое севиче на фуршет при комнатной температуре и не храните остатки уже заправленной сырой рыбы.