Name: Carapulcra iz Ike sa ají mirasol pastom
Prep time: 25 min
Cook time: 128 min
Total time: 633 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 460 g papa seca (sušenog krompira) — suvi komadi krompira, prebrani; 650 g svinjske plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm; 75 g prženog neslanog kikirikija — sitno samleven; 190 g crvenog luka — sitno iseckan; 20 g belog luka — sitno iseckan; 65 g paste ají panca — čista pasta, bez dodate soli; 48 g paste ají mirasol — čista pasta, bez dodate soli; 5 g mlevenog achiote začina — u prahu; 2 g mlevenog kumina — suv; 27 ml biljnog ulja neutralnog ukusa — neutralnog ukusa; 10 g sitne soli — odmerena količina; 2780 ml pitke vode — 1.200 ml za natapanje, 500 ml za ispiranje, 1080 ml za varivo

Carapulcra iz Ike sa ají mirasol pastom i sušenim krompirom

Dobijena količina 6 izdašnih porcija

Priprema 25 minuta

Kuvanje 128 minuta

Pasivno vreme 480 minuta, natapanje u frižideru

Ukupno vreme 633 minuta, uključujući natapanje

Sastojci ↓

Pregled

Carapulcra iz Ike sa ají mirasol pastom i sušenim krompirom

Kod carapulcre iz Ike izbor papa seca određuje vrstu variva: komadi sušenog krompira daju drugačiju strukturu nego svež krompir povezan sa činčanskom varijantom. U ovoj verziji posebnu pažnju zaslužuju dve paste od peruanskih paprika.

Ají mirasol daje jasnu aromatsku notu, a ají panca drugu, dublju čili osnovu. Uz achiote i prženi kikiriki nastaje gust, postepenim kuvanjem vezan sos oko omekšale svinjetine i krompira.

Kao i u drugim vrstama carapulcre sa papa seca, sušeni krompir se kratko tostira, osam sati natapa na hladnom i pažljivo ocedi. Naziv sa lokalnim namirnicama označava regionalni izbor sastojaka, ne provereno mesto uzgoja svake pojedinačne namirnice.

Sastojci

Osnova variva

460 g papa seca (sušenog krompira) — suvi komadi krompira, prebrani
650 g svinjske plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm
75 g prženog neslanog kikirikija — sitno samleven

Čili osnova i voda za natapanje

190 g crvenog luka — sitno iseckan
20 g belog luka — sitno iseckan
65 g paste ají panca — čista pasta, bez dodate soli
48 g paste ají mirasol — čista pasta, bez dodate soli
5 g mlevenog achiote začina — u prahu
2 g mlevenog kumina — suv
27 ml biljnog ulja neutralnog ukusa — neutralnog ukusa
10 g sitne soli — odmerena količina
2780 ml pitke vode — 1.200 ml za natapanje, 500 ml za ispiranje, 1080 ml za varivo

Priprema

Blago tostirajte papa seca.Stavite svih 460 g suvog krompira u širok tiganj bez ulja. Na slaboj vatri tostirajte 6 minuta, često premeštajući komade, pa ih odmah prespite u činiju. Treba da se oseti blag tostirani miris, bez tamnih zagorelih mesta.
Potopite sušeni krompir.Tostirani papa seca prelijte sa tačno 1.200 ml vode u poklopljenoj činiji. Držite u frižideru 8 sati, na 4 °C ili niže. Komadi treba da nabubre, površina da bude vlažna, a krompir manje krhak pod pritiskom.
Isperite i pripremite namirnice.Prosipajte vodu u kojoj je krompir stajao; isperite ga sa preostalih 500 ml vode namenjenih ispiranju i dobro ocedite. Za 25 minuta isecite luk na sitne kockice, usitnite beli luk, svinjetinu isecite na kocke od 3 cm, a već tostiran kikiriki sameljite. Na krompiru ne bi trebalo da ostane peskovite prašine, a komadi mesa treba da budu približno iste debljine.
Zapecite svinjetinu.U teškoj šerpi zagrejte 27 ml ulja na srednje jakoj vatri. Zapecite 650 g svinjske plećke 9 minuta, okrećući komade; zatim ih izvadite u čistu činiju. Površina treba mestimično da porumeni i da se komadi odvajaju od dna bez kidanja.
Omekšajte luk.Smanjite vatru na srednju pa u istoj šerpi mešajte 190 g crvenog luka i 20 g belog luka 9 minuta. Varjačom odvojite zapečene sokove od dna. Luk treba da omekša, a oštar sirov miris belog luka da oslabi.
Ukuvajte čili pastu.Dodajte 65 g paste ají panca, 48 g paste ají mirasol, 5 g achiote začina i 2 g mlevenog kumina. Uz mešanje kuvajte 9 minuta na srednje slaboj vatri, bez lepljenja za dno. Začinska masa treba da postane sjajna i mirisna, bez sirove arome paprike.
Krčkajte krompir i meso.Vratite svinjetinu, dodajte oceđeni papa seca, 1080 ml vode i 10 g soli. Za oko 7 minuta dovedite do tihog krčkanja, pa uz odškrinut poklopac kuvajte 78 minuta na slaboj vatri. Na svakih 10 minuta pažljivo prođite varjačom po dnu. Krompir treba lako da se probada viljuškom, svinjetina da se razdvaja pod blagim pritiskom, a sos da se zgusne bez isušivanja.
Zgusnite mlevenim kikirikijem.Umešajte 75 g mlevenog prženog kikirikija i lagano kuvajte još 10 minuta. Proverite najdeblju kocku svinjetine čistim termometrom: sredina mora dostići najmanje 74 °C. Skinite sa vatre kada gust sos oblaže poleđinu kašike; samo boja mesa nije dokaz bezbednog kuvanja.

Praktično

Važne pojedinosti

Sušeni krompir papa seca mora prvo blago da se tostira, zatim ravnomerno natopi i ispere. Svež krompir ima drugačije ponašanje i ne daje isti rezultat. Dajte pastama ají panca i ají mirasol vremena da izgube sirov miris pre sipanja vode. Začinska osnova treba da ostane sjajna, ne zagorela. Kikiriki se dodaje kada su meso i sušeni krompir već omekšali. Prerano dodavanje previše zgusne sos i otežava mešanje.

Posluživanje i čuvanje

Dok je toplo, ravnomerno razdelite varivo u 6 porcija. Poslužite dok se gust sos još polako sliva sa kašike; posle stajanja dodatno se zgusne. Sušeni krompir nastavlja da upija tečnost i kada se šerpa skloni sa vatre; nemojte ostavljati gust sos bez nadzora na jakoj vatri. Ostatke prebacite u plitke poklopljene posude i rashladite do 4 °C ili niže u roku od dva sata. U frižideru ih čuvajte najviše 3–4 dana, a pri podgrevanju zagrejte svu hranu do 74 °C. Osam sati natapanja papa seca mora proteći u frižideru. Svež krompir nije ekvivalent za papa seca: menja teksturu i vezuje se naročito za činčansku varijantu carapulcre. Ako izostavite mleveni prženi kikiriki, sos će biti ređi i drugačijeg ukusa. Ají mirasol i achiote su naglašeniji, a ají panca i kikiriki zaokružuju sos oko papa seca.

Rešavanje problema

Sos se lepi za dno: Papa seca je upio mnogo tečnosti, a vatra je bila prejaka; nastavite na slabom krčkanju i redovno prođite varjačom po dnu, bez zagorevanja. Komadi sušenog krompira su tvrdi: Nisu se dovoljno natopili ili kuvali; potopite ih punih osam sati na hladnom i krčkajte dok se lako ne probadaju viljuškom. Varivo se previše zgusnulo pre omekšavanja mesa: Kikiriki je dodat suviše rano ili je sos predugo ukuvavan; kikiriki ubacite tek u poslednjoj fazi, kad krompir već omekša.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 jednakih porcija variva
Kalorije675 kcal
Ugljeni hidrati70 g
Proteini30 g
Masti31 g
Vlakna7 g
Natrijum750 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Kikiriki je važan alergen: proverite pakovanja i sprečite unakrsni kontakt ako neko ima alergiju na kikiriki. Sa sirovom svinjetinom radite na čistoj, odvojenoj površini; operite ruke i pribor. Najdeblji komad svinjetine u varivu mora dostići konzervativnu završnu temperaturu od najmanje 74 °C, izmerenu termometrom, a ne procenjenu prema boji. Papa seca natapajte na 4 °C ili niže i ostatke jela brzo rashladite.

Završetak

Rezultat: Ají mirasol i achiote su naglašeniji, a ají panca i kikiriki zaokružuju sos oko papa seca.
Presudna tehnika: Tostiranje i natapanje papa seca, zasebno kuvanje čili osnove i kasno dodavanje kikirikija daju pravi redosled zgušnjavanja.