Carapulcra aus Ica mit Ají Mirasol

Getrocknete Kartoffeln rösten.Die gesamten 460 g Papa seca in einer breiten Pfanne ohne Fett bei niedriger Hitze 6 Minuten rösten und häufig bewegen. Anschließend sofort in eine Schüssel geben. Die Stücke sollen mild geröstet duften und keine schwarzen Brandstellen bekommen.

Papa seca gekühlt einweichen.Die geröstete Papa seca mit genau 1200 ml Wasser bedecken, die Schüssel verschließen und 8 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank einweichen. Danach sind die Stücke aufgequollen, durchfeuchtet und beim Zusammendrücken weniger spröde.

Einweichwasser abgießen und vorbereiten.Das Einweichwasser wegschütten, die Kartoffelstücke mit den bereitgestellten 500 ml Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch hacken, Schweinefleisch in 3 cm große Würfel schneiden und die gerösteten Erdnüsse fein mahlen. Auf den Kartoffeln darf kein sandiger Staub zurückbleiben; die Fleischstücke sollen ähnlich groß sein.

Schweinefleisch anbraten.27 ml Öl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 650 g Schweineschulter 9 Minuten rundherum anbraten und anschließend in eine saubere Schüssel heben. Die Außenseiten sollen gebräunte Stellen aufweisen und sich gut vom Topfboden lösen. Die Bräunung allein bedeutet noch nicht, dass das Fleisch im Inneren sicher durchgegart ist.

Zwiebeln und Knoblauch weich garen.Auf mittlere Hitze zurückschalten. 190 g Zwiebeln und 20 g Knoblauch zugeben und 9 Minuten rühren; dabei den Bratensatz lösen. Die Zwiebeln sollen weich werden und der scharfe Geruch von rohem Knoblauch nachlassen.

Ají-Würzpaste ausgaren.65 g Ají-Panca-Paste, 48 g Ají-Mirasol-Paste, 5 g Achiote und 2 g Kreuzkümmel einrühren. 9 Minuten bei mäßiger Hitze unter ständigem Beobachten garen. Die Mischung wird glänzend und aromatisch; sie darf nicht am Boden festbrennen und nicht mehr roh nach Chili riechen.

Kartoffeln und Fleisch schmoren.Das angebratene Fleisch zurückgeben, die abgetropften Papa-seca-Stücke, 1080 ml Wasser und 10 g Salz einrühren. In etwa 7 Minuten zum leichten Köcheln bringen, dann mit locker aufgelegtem Deckel bei niedriger Hitze 78 Minuten schmoren. Etwa alle 10 Minuten am Boden entlang umrühren. Die Kartoffeln lassen sich mit einer Gabel leicht einstechen, das Fleisch gibt unter sanftem Druck nach und die Sauce bleibt dickflüssig, ohne trocken zu werden. Im dicksten Fleischstück mindestens 74 °C mit einem sauberen Thermometer nachweisen.

Erdnüsse einarbeiten und fertig garen.75 g fein gemahlene geröstete Erdnüsse einrühren und weitere 10 Minuten leise köcheln lassen. Erst vom Herd nehmen, wenn die Sauce den Löffelrücken überzieht und der dickste Schweinefleischwürfel mindestens 74 °C erreicht. Erdnüsse sind ein Allergen; die äußere Fleischfarbe ersetzt keine Temperaturmessung.