Napravite kvebečki kremasti slatkiš od smeđeg šećera, pavlake i putera, kuvan do faze meke kugle.
Sucre à la crème je kvebečki slatkiš od pavlake i šećera, nežne, sitnozrnaste teksture. Ova verzija koristi smeđi šećer, pavlaku sa 35% mlečne masti i puter; sirup se hladi, muti do mat izgleda i seče na kocke.
Korak 1Obložite kvadratni kalup od 20 cm papirom za pečenje tako da papir prelazi ivice. Ostavite ga pored šporeta.
Korak 2U teškoj šerpi zapremine 3 L sjedinite smeđi šećer, pavlaku i puter. Mešajte na srednjoj vatri dok se šećer i puter ne otope.
Korak 3Uz mešanje zagrejte do ravnomernog ključanja. Kada provri, prestanite da mešate, pričvrstite termometar za slatkiše i kuvajte do 116°C. Ne sastružite kristale sa zidova u sirup.
Korak 4Sklonite sa vatre. Umešajte vanilu ako je koristite i ostavite da se bez pomeranja ohladi na 43–45°C. Do tada je opasno vrela.
Korak 5Snažno mutite dugom drvenom kašikom dok se smesa ne zgusne, ne postane neprozirna i ne izgubi sjaj. Prestanite čim postane mat i razmaziva.
Korak 6Brzo razmažite u kalupu, bez struganja zidova šerpe. Ohladite na sobnoj temperaturi dok se ne stegne, pa držite u frižideru oko 30 minuta.
Korak 7Izvadite pomoću papira i toplim, suvim nožem isecite na 25 malih kocki. Čuvajte pokriveno u frižideru.
Prestanite da mutite čim smesa postane mat i gusta.
Zašto je smesa zrnasta? Kristali sa zidova šerpe ili mešanje tokom hlađenja mogu stvoriti krupne kristale. Ne stružite zidove i sačekajte 43–45°C pre mućenja.
Da li mi treba termometar? Da, pouzdaniji je od samog merenja vremena.
Zaokružena opšta procena za jednu od 25 malih kocki. Pavlaka i veličina komada variraju; ovo nije laboratorijska analiza ni deklaracija proizvoda.
Koristite ispravan termometar; temperatura određuje teksturu. Pavlaka i šećer zapene pri ključanju, zato izaberite tešku šerpu sa dovoljno prostora. Decu držite dalje i ne dodirujte niti probajte vreo sirup; može izazvati ozbiljne opekotine. Sadrži mleko. Ohladite i čuvajte pokriveno u frižideru.
