Przygotuj quebeckie krówki z brązowego cukru, śmietanki i masła, gotowane do fazy miękkiej kulki.
Sucre à la crème to quebecki cukierek ze śmietanki i cukru o delikatnej, drobnoziarnistej strukturze. Ta wersja używa brązowego cukru, śmietanki 35% i masła; syrop stygnie, jest ubijany do utraty połysku, a potem krojony w kostki.
Krok 1Wyłóż kwadratową formę 20 cm papierem do pieczenia, pozostawiając zapas na brzegach. Ustaw obok kuchenki.
Krok 2W ciężkim garnku 3 L podgrzewaj cukier, śmietankę i masło, mieszając, aż się rozpuszczą.
Krok 3Doprowadź do wrzenia. Gdy zacznie wrzeć, przestań mieszać, zamocuj termometr i gotuj do 116°C. Nie zeskrobuj kryształków ze ścianek do syropu.
Krok 4Zdejmij z ognia. Dodaj wanilię, jeśli jej używasz, i zostaw bez ruchu do 43–45°C. Wcześniej masa jest bardzo gorąca i może poważnie poparzyć.
Krok 5Ubijaj energicznie długą drewnianą łyżką, aż masa zgęstnieje, stanie się nieprzezroczysta i straci połysk. Zakończ, gdy będzie matowa i da się rozsmarować.
Krok 6Szybko rozprowadź w formie, nie zeskrobując ścianek garnka. Zostaw do stężenia w temperaturze pokojowej, a potem schładzaj około 30 minut.
Krok 7Wyjmij za papier i pokrój ciepłym, suchym nożem na 25 małych kostek. Przechowuj pod przykryciem w lodówce.
Zakończ ubijanie, gdy masa będzie matowa i gęsta.
Dlaczego masa jest ziarnista? Kryształki na ściankach lub mieszanie podczas chłodzenia mogą utworzyć duże kryształy. Nie zeskrobuj ścianek i poczekaj do 43–45°C.
Czy termometr jest potrzebny? Tak, jest pewniejszy niż sam czas.
Zaokrąglone oszacowanie dla jednej z 25 kostek. Rodzaj śmietanki i wielkość porcji zmieniają wartości; to nie analiza laboratoryjna ani etykieta.
Użyj sprawdzonego termometru; temperatura decyduje o teksturze. Śmietanka z cukrem pieni się, więc wybierz wysoki garnek. Trzymaj dzieci z dala i nie dotykaj ani nie próbuj gorącego syropu; może poważnie poparzyć. Zawiera mleko. Po ostudzeniu przechowuj w lodówce.
