Préparez un sucre à la crème québécois à la cassonade, à la crème et au beurre, cuit au petit boulé puis battu.
Le sucre à la crème est une confiserie québécoise à la crème et au sucre, à la texture tendre et finement granuleuse. Cette version maison utilise de la cassonade, de la crème à 35 % et du beurre; le sirop refroidit avant d’être battu puis découpé.
Étape 1Chemisez un moule carré de 20 cm de papier parchemin en laissant dépasser les bords. Placez-le près de la cuisinière.
Étape 2Dans une casserole épaisse de 3 L, réunissez la cassonade, la crème et le beurre. Remuez à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre et fonte du beurre.
Étape 3Portez à ébullition régulière en remuant. Dès l’ébullition, cessez de remuer, fixez un thermomètre à sucre et cuisez jusqu’à 116°C. Ne raclez pas les cristaux des parois dans le sirop.
Étape 4Retirez du feu. Incorporez la vanille si désiré, puis laissez refroidir sans bouger jusqu’à 43–45°C. Le mélange reste dangereusement chaud jusque-là.
Étape 5Battez vigoureusement avec une longue cuillère en bois jusqu’à épaississement, opacification et perte du brillant. Arrêtez dès que la préparation est mate et tartinable.
Étape 6Étalez rapidement dans le moule sans racler les parois. Laissez prendre à température ambiante, puis réfrigérez environ 30 minutes pour raffermir.
Étape 7Soulevez grâce au papier et coupez en 25 petits carrés avec un couteau chaud et sec. Conservez couvert au réfrigérateur.
Arrêtez de battre dès que la préparation devient mate et épaisse.
Pourquoi la préparation est-elle granuleuse? Des cristaux sur les parois ou un brassage pendant le refroidissement peuvent créer de gros cristaux. Ne raclez pas les parois et attendez 43–45°C avant de battre.
Le thermomètre est-il nécessaire? Oui; il est plus fiable que le temps seul.
Estimation générique arrondie pour un des 25 petits carrés. La crème et la taille des morceaux varient; ces valeurs ne remplacent ni une analyse de laboratoire ni une étiquette.
La température détermine la texture: utilisez un thermomètre vérifié. La crème et le sucre moussent en bouillant; choisissez une casserole haute. Éloignez les enfants et ne goûtez ni ne touchez le sirop chaud, qui peut causer de graves brûlures. Contient du lait. Refroidissez et conservez couvert au réfrigérateur.
