ケベックのクリームシュガー Sucre à la crème

手順 120 cm角型にオーブンシートを敷き、縁に持ち上げる余裕を残してコンロのそばに置きます。

手順 2厚手の3 L鍋に砂糖、生クリーム、バターを入れ、中火で溶けるまで混ぜます。

手順 3混ぜながら安定して沸騰させます。沸いたら混ぜるのを止め、温度計を付けて116°Cまで煮ます。鍋肌の結晶をシロップに戻さないでください。

手順 4火から下ろし、使う場合はバニラを加えます。鍋を動かさず43〜45°Cまで冷まします。それまでは非常に熱く、やけどの危険があります。

手順 5長い木べらで力強く練り、濃く不透明になり、艶が消えたら止めます。マットで塗り広げられる状態が目安です。

手順 6鍋肌をこそげず、手早く型に広げます。室温で固め、冷蔵庫で約30分冷やします。

手順 7シートごと取り出し、温めて乾かした包丁で25個に切ります。覆って冷蔵保存します。