Prepara el dulce cremoso de Quebec con azúcar moreno, crema y mantequilla, cocido al punto de bola blanda.
El sucre à la crème es un dulce de Quebec elaborado con crema y azúcar, de textura tierna y finamente granulada. Esta versión casera lleva azúcar moreno, crema con 35 % de materia grasa y mantequilla; el almíbar se enfría antes de batirlo y cortarlo.
Paso 1Forra un molde cuadrado de 20 cm con papel de horno dejando sobrante por los bordes. Déjalo junto a los fogones.
Paso 2En un cazo pesado de 3 L, mezcla el azúcar moreno, la nata y la mantequilla. Remueve a fuego medio hasta que se disuelvan.
Paso 3Lleva a ebullición constante mientras remueves. Cuando hierva, deja de remover, coloca el termómetro y cuece hasta 116°C. No rasques los cristales de las paredes dentro del almíbar.
Paso 4Retira del fuego. Añade vainilla si la usas y deja reposar sin mover hasta 43–45°C. Hasta entonces sigue muy caliente y puede causar quemaduras graves.
Paso 5Bate enérgicamente con una cuchara larga de madera hasta que espese, se vuelva opaco y pierda el brillo. Para cuando esté mate y se pueda extender.
Paso 6Extiende rápidamente en el molde sin raspar las paredes. Deja que cuaje a temperatura ambiente y refrigera unos 30 minutos para que endurezca.
Paso 7Levanta el dulce con el papel y córtalo en 25 cuadrados pequeños con un cuchillo caliente y seco. Guárdalo tapado en la nevera.
Deja de batir en cuanto quede mate y espeso.
¿Por qué quedó granuloso? Los cristales de las paredes o remover durante el enfriado pueden formar cristales grandes. No raspes y espera a 43–45°C antes de batir.
¿Necesito termómetro? Sí; es más fiable que calcular el tiempo.
Estimación genérica redondeada para uno de los 25 cuadrados pequeños. La nata y el tamaño varían; no equivale a un análisis de laboratorio ni a una etiqueta.
La temperatura determina la textura: usa un termómetro fiable. La nata y el azúcar suben al hervir; utiliza un cazo alto. Mantén a los niños alejados y no pruebes ni toques el almíbar caliente: puede causar quemaduras graves. Contiene leche. Enfría y guarda tapado en la nevera.
