Prepara il dolcetto cremoso del Québec con zucchero di canna, panna e burro, cotto allo stadio della palla morbida.
Lo sucre à la crème è un dolcetto del Québec a base di panna e zucchero, dalla consistenza morbida e finemente granulosa. Questa versione usa zucchero di canna, panna al 35% e burro; lo sciroppo si raffredda, si monta fino a diventare opaco e si taglia a quadretti.
Passaggio 1Rivesti uno stampo quadrato da 20 cm con carta da forno lasciandola sporgere. Tienilo accanto ai fornelli.
Passaggio 2In una casseruola pesante da 3 L unisci zucchero, panna e burro. Mescola a fuoco medio finché zucchero e burro si sciolgono.
Passaggio 3Porta a ebollizione regolare mescolando. Quando bolle, smetti di mescolare, fissa il termometro e cuoci fino a 116°C. Non raschiare i cristalli dalle pareti nello sciroppo.
Passaggio 4Togli dal fuoco. Aggiungi la vaniglia se la usi e lascia raffreddare senza muovere fino a 43–45°C. Fino ad allora il composto resta molto caldo e può ustionare.
Passaggio 5Sbatti energicamente con un lungo cucchiaio di legno finché il composto si addensa, diventa opaco e perde lucentezza. Fermati quando è opaco e spalmabile.
Passaggio 6Stendi rapidamente nello stampo senza raschiare le pareti. Lascia rassodare a temperatura ambiente, poi raffredda in frigorifero per circa 30 minuti.
Passaggio 7Solleva con la carta e taglia 25 piccoli quadratini con un coltello caldo e asciutto. Conserva coperto in frigorifero.
Smetti di sbattere appena il composto è opaco e denso.
Perché è diventato granuloso? Cristalli sulle pareti o mescolare durante il raffreddamento possono formare cristalli grossi. Non raschiare e attendi 43–45°C prima di sbattere.
Serve il termometro? Sì, è più affidabile del solo tempo.
Stima generica arrotondata per uno dei 25 quadratini. Panna e dimensioni variano; non è un’analisi di laboratorio né una dichiarazione in etichetta.
La temperatura determina la consistenza: usa un termometro controllato. Panna e zucchero fanno schiuma bollendo; scegli una casseruola alta. Tieni lontani i bambini e non assaggiare né toccare lo sciroppo caldo: può causare gravi ustioni. Contiene latte. Raffredda e conserva coperto in frigorifero.
