Ovaj hleb od celog zrna pšenice i raži prilagođen je baštinskom receptu koji se služi u tvrđavi Luisburg u Novoj Škotskoj. Parkovi Kanade navode da je hleb bio osnova francuske ishrane i najveći deo vojničkog sledovanja: vojnik je dobijao veknu od šest funti na svaka četiri dana, uz slano meso i sušeno povrće. To objašnjava naziv, ali ovaj kućni recept nije tvrdnja da je svaka vojna pekara pravila isti hleb.
Testo se pravi sa kvasnim predtestom i dugo fermentiše. Izvor meri brašno zapreminski; ovde su navedene približne gramaže radi lakšeg ponavljanja. Mlevenje i način merenja menjaju koliko vode brašno upije.
Od testa se oblikuju dve manje okrugle vekne. Prvo narastanje traje 4–12 sati, zavisno od temperature i aktivnosti kvasca. Pratite testo, a ne samo sat: treba vidno da udvostruči zapreminu.
Aktivirajte kvasacRastvorite kvasac u 100 ml mlake vode, prema uputstvu na pakovanju. Ostavite 5–10 minuta, dok ne postane kremast ili blago penast. Preostalih 250 ml sačuvajte.
Napravite predtestoU velikoj činiji pomešajte kvasac, preostalu vodu i oko trećinu ukupnog brašna, približno 157 g. Snažno mešajte najmanje 100 poteza. Pokrijte i ostavite 30 minuta; smesa treba da se aerira.
ZamesiteUmešajte so. Postepeno dodajte preostalo brašno dok ne dobijete meko testo. Mesite lagano na čistoj površini 5–6 minuta, uz samo malo dodatnog brašna ako se lepi. Vratite u činiju, pokrijte i ostavite da naraste do dvostruke zapremine, oko 4–12 sati u zavisnosti od temperature i kvasca.
Oblikujte i ostavite da narasteJednom pritisnite testo, podelite na dva jednaka dela i oblikujte okrugle vekne. Stavite ih na pleh obložen papirom, pokrijte i ostavite oko 30 minuta. Blagi pritisak prsta treba polako da se vrati. Tokom ovog vremena zagrejte rernu na 200°C.
Ispecite i ohladitePecite 25–30 minuta na 200°C, dok korica ne postane tamnozlatna, a dno ne zazvuči šuplje kada ga kucnete. Prebacite na rešetku i potpuno ohladite pre sečenja.
Izvor dopušta još jedno narastanje nakon pritiskanja testa i navodi da ono poboljšava teksturu i ukus. Ova jednostavnija verzija ga preskače. Ako želite rastresitiju sredinu, pokrijte testo posle prvog narastanja, sačekajte da se ponovo udvostruči, pa oblikujte i ostavite završnih 30 minuta; uračunajte dodatno vreme.
Vekne potpuno ohladite pre umotavanja da se kora ne ovlaži od pare. Čuvajte ih umotane na sobnoj temperaturi i za najbolju teksturu potrošite za 2–3 dana; za duže čuvanje zamrznite kriške. Krišku kratko zagrejte u tosteru ili rerni na niskoj temperaturi.
Brašna različito upijaju vodu. Ako testo deluje suvo ili puca, dodajte vodu po jednu kašičicu; ako je lepljivo, ostavite ga pet minuta pre dodavanja još brašna. Zamena raži menja ukus i teksturu.
Zaokružena procena za jednu šesnaestinu recepta. Gramaže brašna približne su konverzije iz zapreminskih mera; vrednosti zavise od brašna i veličine kriške.
Sadrži pšenicu i raž, odnosno gluten. Proverite deklaracije brašna i kvasca zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Operite ruke i koristite čisto posuđe i radnu površinu; držite prašinu od brašna dalje od hrane spremne za jelo. Hleb ispecite do kraja i hladite na čistoj rešetki. Ako se pojavi buđ, bacite veknu; nemojte samo odseći zahvaćeni deo.
