Tam buğday ve çavdar unuyla yapılan bu ekmek, Parks Canada’nın Nova Scotia’daki Louisbourg Kalesi’nde sunduğu tarihî tariften esinlenen çağdaş bir ev uyarlamasıdır. Parks Canada, ekmeğin Fransız beslenmesinde önemli bir yeri olduğunu ve askerlere dört günde bir altı poundluk somun verildiğini aktarır. Adı bu tayından gelir; bu tarif her askerî fırının formülünü aynen yeniden oluşturduğunu iddia etmez.
Hamur basit bir mayalı ön hamurla başlar ve uzun süre mayalanır. Tarihî tarif unu hacimle ölçer; buradaki yaklaşık gramajlar tarifi tekrarlamayı kolaylaştırır. Öğütme biçimi ve marka su emilimini etkiler. İlk mayalanma koşullara göre 4–12 saat sürebilir. İki küçük yuvarlak somun 200°C’de pişirilir.
Mayayı etkinleştirinMayayı ambalaj talimatına göre 100 ml ılık suda çözün. Krema kıvamına gelene veya hafifçe köpürene kadar 5–10 dakika bekletin. Kalan 250 ml suyu ayırın.
Ön hamuru hazırlayınBüyük bir kâsede maya karışımını, kalan suyu ve unların yaklaşık üçte birini (yaklaşık 157 g) birleştirin. En az 100 kez kuvvetlice çırpın. Üzerini kapatıp 30 dakika bekletin; karışım havalanmalıdır.
Karıştırıp yoğurunTuzu ekleyin. Kalan unu yumuşak hamur oluşana kadar azar azar katın. Temiz yüzeyde 5–6 dakika hafifçe yoğurun; yapışıyorsa yalnızca az miktarda un serpin. Üzerini kapatıp oda sıcaklığına ve mayanın etkinliğine bağlı olarak yaklaşık 4–12 saatte hacmi iki katına çıkana dek bekletin.
Şekil verip son mayalanmayı yapınHamurun havasını bir kez alın, iki eşit parçaya bölüp yuvarlak somunlar şekillendirin. Pişirme kâğıdına alın, örtün ve hafif parmak izi yavaşça geri dönene kadar yaklaşık 30 dakika bekletin. Bu sırada fırını 200°C’ye ısıtın.
Pişirip soğutunKabuk koyu altın rengi olana ve tabanına vurduğunuzda tok/boş bir ses gelene kadar 25–30 dakika pişirin. Dilimlemeden önce temiz bir tel üzerinde tamamen soğutun.
Kaynak tarif, hamurun havasını aldıktan sonra ikinci bir mayalanmaya izin verir ve bunun doku ile lezzeti geliştirdiğini belirtir. Bu sadeleştirilmiş sürüm ikinci mayalanmayı atlar. Daha gözenekli bir iç doku için ilk mayalanmadan sonra hamuru örtüp yeniden iki katına çıkana dek bekletin, sonra şekillendirip tarif edildiği gibi pişirin; ek süreyi hesaba katın.
Buharın kabuğu yumuşatmaması için somunları sarmadan önce tamamen soğutun. Oda sıcaklığında sarılı olarak saklayıp en iyi doku için 2–3 gün içinde tüketin veya dilimleri dondurun. Bir dilimi tost makinesinde ya da düşük sıcaklıktaki fırında kısa süre ısıtın. Taş değirmen unu markaya göre farklı su çeker: kuru veya çatlayan hamura suyu birer çay kaşığı ekleyin; yapışkansa un eklemeden önce beş dakika dinlendirin. Çavdarı değiştirmek lezzet ve dokuyu etkiler.
Miktarın on altıda biri için yuvarlanmış tahmindir. Un gramajları tarihî tarifin hacim ölçülerinden yaklaşık dönüştürülmüştür; değerler marka ve dilim boyutuna göre değişir.
Gluten kaynağı olan buğday ve çavdar içerir. Ürüne özgü alerjenleri ve çapraz bulaşma olasılığını görmek için un ve maya etiketlerini kontrol edin. Ellerinizi yıkayın, araçları ve yüzeyleri temizleyin; un tozunu tüketime hazır gıdalardan uzak tutun. Ekmeği tamamen pişirin ve temiz tel üzerinde soğutun. Küf oluşursa ekmeğin tamamını atın.
