Ten chleb z pełnoziarnistej pszenicy i żyta to współczesna domowa wersja inspirowana historycznym przepisem prezentowanym przez Parks Canada w twierdzy Louisbourg w Nowej Szkocji. Parks Canada opisuje chleb jako ważny element francuskiej diety i podaje, że żołnierz otrzymywał sześciufuntowy bochenek co cztery dni. Przydział wyjaśnia nazwę; przepis nie twierdzi, że odtwarza formułę każdej wojskowej piekarni.
Ciasto zaczyna się od prostego zaczynu drożdżowego i długo rośnie. W historycznym przepisie mąkę odmierzano objętościowo; podane przybliżone masy ułatwiają powtarzalność. Mielenie i marka wpływają na chłonność wody. Pierwsze wyrastanie trwa 4–12 godzin zależnie od warunków. Dwa małe, okrągłe bochenki piecze się w 200°C.
Aktywuj drożdżeRozpuść je w 100 ml letniej wody zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odstaw na 5–10 minut, aż mieszanina będzie kremowa lub lekko spieniona. Zachowaj pozostałe 250 ml wody.
Przygotuj zaczynW dużej misce połącz drożdże, resztę wody i około jedną trzecią mąki (mniej więcej 157 g). Ubij energicznie co najmniej 100 razy. Przykryj i odstaw na 30 minut; zaczyn powinien być napowietrzony.
Wymieszaj i zagniećWmieszaj sól. Stopniowo dodawaj resztę mąki, aż powstanie miękkie ciasto. Lekko zagniataj na czystym blacie przez 5–6 minut; w razie potrzeby oprósz niewielką ilością mąki. Przykryj i pozostaw do podwojenia objętości, około 4–12 godzin zależnie od temperatury i aktywności drożdży.
Uformuj i pozostaw do końcowego wyrastaniaRaz odgazuj ciasto, podziel na dwie równe części i uformuj okrągłe bochenki. Ułóż na papierze, przykryj i pozostaw na około 30 minut, aż lekki ślad palca będzie powoli wracał. W tym czasie nagrzej piekarnik do 200°C.
Upiecz i ostudźPiecz 25–30 minut, aż skórka będzie ciemnozłota, a spód wyda głuchy odgłos po stuknięciu. Przenieś na kratkę i całkowicie ostudź przed krojeniem.
Źródłowy przepis dopuszcza drugie wyrastanie po odgazowaniu i podaje, że poprawia ono teksturę oraz smak. Ta uproszczona wersja je pomija. Aby uzyskać bardziej otwarty miękisz, przykryj ciasto po pierwszym wyrastaniu i ponownie poczekaj, aż podwoi objętość, a potem formuj i piecz według instrukcji; dolicz dodatkowy czas.
Przed owinięciem całkowicie ostudź bochenki, aby para nie zmiękczyła skórki. Przechowuj zawinięte w temperaturze pokojowej i zjedz w ciągu 2–3 dni albo zamroź kromki. Kromkę krótko podgrzej w tosterze lub piekarniku o niskiej temperaturze. Mąka mielona w kamiennych żarnach wchłania wodę zależnie od marki: do suchego lub pękającego ciasta dodawaj ją po łyżeczce, a lepkie odstaw na pięć minut przed dodaniem mąki. Zamiana żyta zmieni smak i teksturę.
Zaokrąglone oszacowanie dla jednej szesnastej całości. Masy mąki to przybliżone przeliczenie miar objętości z historycznego przepisu; wartości zależą od marki mąki i wielkości kromki.
Zawiera pszenicę i żyto, źródła glutenu. Sprawdź etykiety mąki i drożdży pod kątem alergenów produktu i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Umyj ręce i oczyść przybory oraz blat; nie dopuszczaj, by pył mączny osiadał na gotowej do spożycia żywności. Upiecz chleb całkowicie i studź na czystej kratce. Chleb z pleśnią wyrzuć w całości.
