概要
18世紀フランス兵士のパン
簡単なイースト種を作ってから、長時間発酵させます。元のレシピは小麦粉を体積で量りますが、ここでは再現しやすいよう概算の重量を示します。挽き方や銘柄によって吸水量は異なります。一次発酵は状況により4〜12時間。小さな丸パンを2個、200°Cで焼きます。
カナダの代表料理
18世紀フランス兵士のパン
この全粒小麦とライ麦のパンは、ノバスコシア州のルイブール要塞でパークス・カナダが紹介する歴史的なレシピをもとにした、現代の家庭向けアレンジです。同機関によると、パンはフランス人の食生活の中心で、兵士には4日ごとに6ポンドのパンが支給されました。この配給が名前の由来ですが、すべての軍用パン窯の配合を再現するものではありません。
カナダの代表料理
実用情報
実用情報
- イースト用の水は熱くせず、温かく保ちます。温度計があると便利です。
- 生地が柔らかく扱いやすくなるまで、粉を少しずつ加えます。
- 室温で発酵時間が変わるため、体積と指で押す感触を確認します。
材料
材料
生地
- 8g インスタントではないドライイースト
- 350ml ぬるま湯（約38〜43°C）
- 4g 細塩
- 360g 石臼挽き全粒粉（約750ml）
- 110g 石臼挽きライ麦粉（約250ml）
作り方
作り方
作り方
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イーストを起こすパッケージの指示に従い、イーストをぬるま湯100mlに溶かします。クリーム状または少し泡立つまで5〜10分置き、残りの水250mlは取っておきます。
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スポンジを作る大きなボウルにイースト液、残りの水、粉の約3分の1（約157g）を入れます。力強く100回以上混ぜ、覆って30分休ませます。気泡を含んだ状態が目安です。
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混ぜてこねる塩を混ぜ込み、残りの粉を少しずつ加えて柔らかい生地にします。清潔な台で5〜6分軽くこねます。必要な場合だけ少量の粉を打ち粉にします。覆って体積が2倍になるまで、室温とイーストの状態に応じて約4〜12時間発酵させます。
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成形して二次発酵生地を一度押してガスを抜き、2等分して丸く成形します。オーブンシートに置いて覆い、約30分発酵させます。指で軽く押した跡がゆっくり戻れば準備完了です。その間にオーブンを200°Cに予熱します。
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焼いて冷ます25〜30分焼き、濃いきつね色になり、底をたたくと空洞のような音がするまで加熱します。網に移して完全に冷ましてから切ります。
実用情報
実用情報
食べ方
元のレシピではガス抜き後の二度目の発酵も認められ、食感と風味がよくなると説明されています。この簡略版では省略しています。より気泡の多い内層にしたい場合は、一次発酵後に覆って再び2倍まで発酵させ、その後は同じように成形・焼成します。追加時間を見込んでください。
事前準備
蒸気で皮が柔らかくならないよう、完全に冷めてから包みます。室温で包装して保存し、食感のため2〜3日以内に食べるか、スライスして冷凍します。食べるときはトースターか低温のオーブンで短く温めます。石臼挽き粉は銘柄で吸水が異なります。乾燥やひび割れには水を小さじ1ずつ加え、べたつく場合は粉を追加する前に5分休ませます。ライ麦の代替は風味と食感を変えます。
栄養情報
栄養情報
- 分量1切れ、約45〜50g
- カロリー約100kcal
- 炭水化物約22g
- たんぱく質約4g
- 脂質約1g
- 食物繊維約3g
- ナトリウム約100mg
全量の16分の1あたりの丸めた推定値です。粉の重量は歴史的レシピの体積表記からの概算で、銘柄や切り方により栄養値は変わります。
アレルゲンと食品安全
アレルゲンと食品安全
グルテンを含む小麦とライ麦を使用します。小麦粉とイーストの表示で製品ごとのアレルゲンや交差接触を確認してください。手を洗い、器具と作業台を清潔にし、粉じんをそのまま食べる食品から遠ざけます。パンを十分に焼き、清潔な網で冷まします。カビが見えた場合はパン全体を廃棄します。
仕上げのポイント
仕上げのポイント
- 石臼挽きの全粒小麦粉とライ麦粉を、長時間発酵の生地に使った小さなパン2個です。
- 生地を十分に2倍まで発酵させ、濃いきつね色で底が空洞音になるまで焼きます。