Roti gandum utuh dan gandum hitam ini adalah adaptasi rumahan modern dari resep warisan yang disajikan Parks Canada di Benteng Louisbourg, Nova Scotia. Parks Canada menyebut roti sebagai bagian utama pola makan Prancis dan mencatat bahwa seorang prajurit menerima roti seberat enam pon setiap empat hari. Jatah itu menjelaskan namanya; resep ini tidak mengklaim meniru formula setiap toko roti militer.
Adonan dimulai dengan biang ragi sederhana dan difermentasi lama. Resep sejarah mengukur tepung berdasarkan volume; berat perkiraan di sini memudahkan pengulangan. Gilingan dan merek memengaruhi penyerapan air. Fermentasi pertama dapat berlangsung 4–12 jam. Dua roti bulat kecil dipanggang pada 200°C.
Aktifkan ragiLarutkan dalam 100 ml air hangat sesuai petunjuk kemasan. Diamkan 5–10 menit hingga lembut atau sedikit berbuih. Sisihkan 250 ml air lainnya.
Buat biangCampurkan ragi, sisa air, dan sekitar sepertiga tepung (kira-kira 157 g). Aduk kuat sedikitnya 100 kali. Tutup dan diamkan 30 menit sampai tampak berudara.
Campur dan uleniMasukkan garam. Tambahkan sisa tepung sedikit demi sedikit sampai adonan lembut. Uleni ringan di permukaan bersih selama 5–6 menit; taburi sedikit tepung bila lengket. Tutup dan biarkan mengembang dua kali lipat, sekitar 4–12 jam sesuai suhu dan aktivitas ragi.
Bentuk dan fermentasikan lagiKempiskan sekali, bagi dua, lalu bentuk bulat. Letakkan di kertas roti, tutup, dan diamkan sekitar 30 menit sampai bekas sentuhan pulih perlahan. Panaskan oven ke 200°C selama waktu ini.
Panggang dan dinginkanPanggang 25–30 menit sampai kulit cokelat keemasan tua dan bagian bawah berbunyi kopong saat diketuk. Dinginkan sepenuhnya di rak sebelum diiris.
Resep sumber membolehkan fermentasi kedua setelah adonan dikempiskan dan menyebutnya memperbaiki tekstur serta rasa. Versi ini melewatkannya. Untuk remah lebih terbuka, tutup dan biarkan adonan mengembang dua kali lipat lagi setelah fermentasi pertama, lalu bentuk dan panggang; tambahkan waktu.
Dinginkan roti sepenuhnya sebelum dibungkus agar uap tidak melunakkan kulit. Simpan terbungkus pada suhu ruang dan konsumsi dalam 2–3 hari, atau bekukan irisannya. Hangatkan seiris sebentar di pemanggang roti atau oven bersuhu rendah. Tepung giling batu berbeda daya serapnya: tambahkan air sesendok teh jika kering atau retak; bila lengket, istirahatkan lima menit sebelum menambah tepung. Mengganti gandum hitam mengubah rasa dan tekstur.
Perkiraan dibulatkan untuk satu per enam belas adonan; berat tepung adalah konversi perkiraan dari takaran volume resep sejarah. Nilai berubah menurut merek tepung dan ukuran iris.
Mengandung gandum dan gandum hitam, sumber gluten. Periksa label tepung dan ragi untuk alergen khusus produk dan kemungkinan kontak silang. Cuci tangan, bersihkan alat serta permukaan, dan jauhkan debu tepung dari makanan siap santap. Panggang hingga matang dan dinginkan di rak bersih. Buang seluruh roti jika berjamur.
