Этот хлеб из цельной пшеницы и ржи — современная домашняя адаптация исторического рецепта, представленного Parks Canada в крепости Луисбург в Новой Шотландии. По данным Parks Canada, хлеб был важной частью французского рациона, а солдат получал шестипфунтовую буханку раз в четыре дня. Этот паёк объясняет название, но рецепт не претендует на точное воспроизведение формулы каждой военной пекарни.
Тесто начинается с простой дрожжевой опары и долго ферментируется. В историческом рецепте муку измеряли объёмом; здесь приведены приблизительные массы для удобства. Помол и марка влияют на впитывание воды. Первое брожение может занять 4–12 часов. Две небольшие круглые буханки выпекают при 200°C.
Активируйте дрожжиРастворите их в 100 мл тёплой воды по инструкции на упаковке. Оставьте на 5–10 минут, пока смесь не станет кремовой или слегка пенистой. Оставшиеся 250 мл воды отложите.
Сделайте опаруВ большой миске смешайте дрожжевую смесь, оставшуюся воду и примерно треть муки (около 157 г). Энергично взбейте не менее 100 движений. Накройте и оставьте на 30 минут; опара должна стать воздушной.
Смешайте и замеситеВмешайте соль. Постепенно добавляйте оставшуюся муку до мягкого теста. Слегка месите на чистой поверхности 5–6 минут; если липнет, подсыпьте совсем немного муки. Накройте и оставьте до увеличения вдвое примерно на 4–12 часов, в зависимости от температуры и активности дрожжей.
Сформуйте и расстойтеОдин раз обомните тесто, разделите пополам и сформуйте круглые буханки. Положите на пергамент, накройте и оставьте примерно на 30 минут: лёгкая вмятина от пальца должна медленно выравниваться. За это время разогрейте духовку до 200°C.
Испеките и остудитеВыпекайте 25–30 минут, пока корка не станет тёмно-золотистой, а при постукивании по донышку не появится глухой звук. Полностью остудите на решётке перед нарезкой.
Исходный рецепт допускает вторую расстойку после обминки и отмечает, что она улучшает текстуру и вкус. В этой упрощённой версии она пропущена. Для более пористого мякиша накройте тесто после первого подъёма и дайте ему снова увеличиться вдвое, затем сформуйте и выпекайте по инструкции; заложите дополнительное время.
Полностью остудите буханки перед упаковкой, чтобы пар не размягчил корку. Храните упакованными при комнатной температуре и съешьте за 2–3 дня либо заморозьте ломтики. Перед подачей недолго прогрейте ломтик в тостере или духовке на низкой температуре. Мука каменного помола впитывает воду по-разному: сухое или растрескавшееся тесто увлажняйте по чайной ложке, липкому дайте постоять пять минут, прежде чем подсыпать муку. Замена ржи изменит вкус и текстуру.
Округлённая оценка для одной шестнадцатой всей порции. Масса муки приблизительно пересчитана из объёмных мер исторического рецепта; значения зависят от марки муки и размера ломтика.
Содержит пшеницу и рожь — источники глютена. Проверяйте маркировку муки и дрожжей на сведения об аллергенах и возможном перекрёстном контакте. Вымойте руки и очистите инвентарь и рабочие поверхности; не допускайте попадания мучной пыли на готовые к употреблению продукты. Полностью выпеките хлеб и остудите на чистой решётке. При появлении плесени выбросьте всю буханку.
