Plats nationaux canadiens

Pain des soldats français du XVIIIe siècle

Ce pain de blé entier et de seigle est adapté de la recette patrimoniale servie à la forteresse de Louisbourg, en Nouvelle-Écosse. Parcs Canada rappelle que le pain formait la base de l’alimentation française et la plus grande part des rations militaires : chaque soldat recevait une miche de six livres tous les quatre jours, avec de la viande salée et des légumes secs. Ce contexte explique le nom, sans prétendre que toutes les boulangeries militaires suivaient la même formule.

Plats nationaux canadiens
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Deux pains ronds et des tranches épaisses disposés sur une table de boulangerie rustique.
Le pain entier, la miche coupée et les tranches montrent la croûte et la mie.
Préparation 15 minutes
Cuisson 30 minutes
Temps total Environ 345–825 minutes (5 h 45 à 13 h 45)
Calories Environ 100 kcal par tranche
Ingrédients ↓
Aperçu

Pain des soldats français du XVIIIe siècle

La pâte commence par une éponge à la levure et fermente longtemps, comme dans la méthode de Parcs Canada. La source mesure les farines en volume ; les poids indiqués ici sont des conversions approximatives pour faciliter la répétition. La mouture et la marque influent sur l’absorption d’eau.

Façonnez deux petites miches rondes et laissez la première levée prendre le temps nécessaire. Parcs Canada indique une plage de 4 à 12 heures selon les conditions. Fiez-vous au volume et au toucher, pas uniquement à l’horloge.

Pratique

Pratique

  • Mesurez la température de l’eau pour la levure ; elle doit être chaude, jamais brûlante.
  • Ajoutez la farine peu à peu et arrêtez lorsque la pâte est souple et maniable.
  • Le temps de fermentation varie avec la température de la pièce ; surveillez le volume et le retour de la pâte au toucher.
Ingrédients

Ingrédients

Pâte

  • 8 g de levure sèche active
  • 350 ml d’eau tiède (environ 38–43 °C)
  • 4 g de sel fin
  • 360 g de farine de blé entier moulue sur pierre (environ 750 ml)
  • 110 g de farine de seigle moulue sur pierre (environ 250 ml)
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Activer la levureDissolvez-la dans 100 ml d’eau tiède selon les indications de l’emballage. Laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse ou légèrement mousseuse. Gardez les 250 ml d’eau restants.

  2. Préparer l’épongeDans un grand bol, mélangez la levure, le reste de l’eau et environ un tiers des farines, soit près de 157 g. Battez vivement au moins 100 coups. Couvrez et laissez reposer 30 minutes ; le mélange doit devenir aéré.

  3. Mélanger et pétrirIncorporez le sel. Ajoutez peu à peu le reste des farines jusqu’à obtenir une pâte souple. Pétrissez légèrement sur une surface propre pendant 5 à 6 minutes, avec seulement un peu de farine si elle colle. Remettez dans le bol, couvrez et laissez doubler de volume, environ 4 à 12 heures selon la température et l’activité de la levure.

  4. Façonner et faire leverAppuyez une fois sur la pâte, divisez-la en deux et formez des boules. Déposez-les sur des plaques tapissées de papier cuisson. Couvrez et laissez lever environ 30 minutes ; une légère pression du doigt doit remonter lentement. Préchauffez le four à 200 °C pendant ce temps.

  5. Cuire et refroidirFaites cuire à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit brun doré et que la base sonne creux lorsqu’on la tapote. Transférez sur une grille et laissez refroidir complètement avant de trancher.

Pratique

Pratique

Service

La recette source permet une seconde levée après avoir dégazé la pâte et précise qu’elle améliore la texture et la saveur. Cette version la saute. Pour une mie plus alvéolée, couvrez la pâte après la première levée, attendez qu’elle double de nouveau, puis façonnez et faites lever 30 minutes ; ajoutez ce temps au programme.

Préparation à l’avance

Laissez refroidir les miches avant de les emballer afin que la vapeur n’amollisse pas la croûte. Gardez-les emballées à température ambiante et consommez-les sous 2 à 3 jours pour une meilleure texture, ou congelez des tranches plus longtemps. Réchauffez une tranche au grille-pain ou dans un four doux.

Conservation et réchauffage

Les farines absorbent l’eau différemment. Si la pâte paraît sèche ou se fissure, ajoutez de l’eau par cuillerée à thé ; si elle colle, laissez-la reposer cinq minutes avant d’ajouter de la farine. Remplacer le seigle change le goût et la texture.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion Une tranche d’environ 45–50 g
  • Calories Environ 100 kcal
  • Glucides Environ 22 g
  • Protéines Environ 4 g
  • Lipides Environ 1 g
  • Fibres Environ 3 g
  • Sodium Environ 100 mg

Estimation arrondie pour un seizième de la recette. Les poids de farine sont des conversions approximatives des volumes de la source ; les valeurs dépendent de la farine et de la taille de la tranche.

Allergènes et salubrité

Allergènes et salubrité

Contient du blé et du seigle, sources de gluten. Vérifiez les étiquettes des farines et de la levure pour les contaminations croisées. Lavez-vous les mains et utilisez des ustensiles et surfaces propres ; gardez la poussière de farine loin des aliments prêts à manger. Faites cuire le pain complètement et laissez-le refroidir sur une grille propre. Jetez le pain si de la moisissure apparaît ; ne coupez pas seulement la partie atteinte.

Pour terminer

Pour terminer

  • Ces deux miches combinent blé entier et seigle dans une pâte à longue fermentation.
  • Laissez la pâte doubler et cuisez jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et une base qui sonne creux.