Dit volkoren-tarwe- en roggebrood is een moderne thuisversie, geïnspireerd op het historische recept dat Parks Canada bij de vesting van Louisbourg in Nova Scotia presenteert. Parks Canada beschrijft brood als een belangrijk onderdeel van het Franse voedingspatroon en vermeldt dat een soldaat elke vier dagen een brood van zes pond kreeg. Dat rantsoen verklaart de naam; dit recept beweert niet de formule van elke militaire bakkerij exact te reproduceren.
Het deeg begint met een eenvoudig voordeeg en rijst lang. Het historische recept meet meel op volume; de geschatte gewichten hier maken het makkelijker om het opnieuw te bakken. Maalgraad en merk beïnvloeden de wateropname. De eerste rijs kan volgens Parks Canada afhankelijk van de omstandigheden 4–12 uur duren. De twee kleine ronde broden bakken op 200 °C.
Activeer de gistLos de gist volgens de verpakking op in 100 ml lauwwarm water. Laat 5–10 minuten staan tot het mengsel romig of licht schuimig is. Bewaar de overige 250 ml.
Maak het voordeegMeng in een grote kom het gistmengsel, de rest van het water en ongeveer een derde van het meel (circa 157 g). Klop minstens 100 slagen krachtig. Dek af en laat 30 minuten rusten; het voordeeg hoort luchtig te zijn.
Meng en kneedRoer het zout door het voordeeg. Voeg het resterende meel beetje bij beetje toe tot een zacht deeg ontstaat. Kneed 5–6 minuten licht op een schoon werkblad; bestuif alleen met een beetje meel als het plakt. Dek af en laat rijzen tot het volume verdubbeld is, ongeveer 4–12 uur afhankelijk van kamertemperatuur en gistactiviteit.
Vorm en laat narijzenDruk het deeg eenmaal plat, verdeel in twee gelijke stukken en vorm ronde broden. Leg ze op bakpapier, dek af en laat circa 30 minuten rijzen, tot een lichte vingerdruk langzaam terugveert. Verwarm tijdens deze rijs de oven voor op 200 °C.
Bak en laat afkoelenBak 25–30 minuten, tot de korst diep goudbruin is en de onderkant hol klinkt wanneer je erop klopt. Laat volledig afkoelen op een rooster voordat je het brood snijdt.
Het oorspronkelijke recept laat na het doorslaan een tweede rijs toe en vermeldt dat dit de smaak en textuur verbetert. Deze eenvoudigere versie slaat die stap over. Voor een luchtiger kruim kun je het deeg na de eerste rijs afgedekt opnieuw laten verdubbelen en daarna vormen en afbakken zoals beschreven; reken op extra tijd.
Laat de broden volledig afkoelen voordat je ze verpakt, zodat stoom de korst niet zacht maakt. Bewaar ze verpakt op kamertemperatuur en gebruik ze voor de beste textuur binnen 2–3 dagen, of vries sneetjes in. Warm een snee kort op in de broodrooster of een oven op lage temperatuur.
Steengemalen meel neemt per merk een andere hoeveelheid water op. Voeg bij droog of gebarsten deeg water per theelepel toe. Is het plakkerig, laat het dan vijf minuten rusten voordat je meer meel toevoegt. Rogge vervangen verandert smaak en textuur; gebruik alleen indien nodig een vergelijkbaar volkorenmeel.
Afgeronde schatting voor een zestiende van de hoeveelheid. De meelgewichten zijn benaderingen op basis van de volumematen uit het historische recept; de voedingswaarden variëren per merk meel en sneegrootte.
Bevat tarwe en rogge, bronnen van gluten. Controleer de etiketten van meel en gist op productspecifieke allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Was je handen en reinig keukengerei en werkoppervlakken; houd meelstof uit de buurt van kant-en-klaar voedsel. Bak het brood volledig en laat het afkoelen op een schoon rooster. Gooi brood met schimmel volledig weg.
