Name: Porchetta di Ariccia
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 16 h 5 min
Cuisine: italijanska, Ariča / Lacio
Ingredients: 2 kg svinjska potrbušina sa kožom, veliki pravougaoni komad, koža plitko zasečena; 1 kg svinjski kare bez kostiju, oblikovan da stane u sredinu rolata; 28 g fina morska so, oko 0,9 % mase mesa; 8 g sveže mleveni crni biber; 25 g sveži listići ruzmarina, veoma sitno seckani; 20 g beli luk, fino izrendan ili usitnjen; 8 g fina morska so, za potpuno suvu spoljašnju kožu; 10 ml ekstra devičansko maslinovo ulje, veoma tanak film pre završnog pečenja, opciono

Široki kadar jela Porchetta di Ariccia: urolana pečena svinjetina sa sjajnom hrskavom zasečenom kožom i spiralom nemasnog i masnijeg mesa, sa kriškama isečenim sa kraja

Priprema35 min

Kuvanje3 h 30 min

Ukupno16 h 5 min

Dobijena količina10 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Porchetta di Ariccia

Porchetta di Ariccia je zaštićen proizvod sa PGI oznakom i njena zvanična specifikacija odnosi se na mnogo veće komade od onih koji su praktični u kućnoj rerni. Zato ovaj recept ne tvrdi da proizvodi sertifikovanu Porchetta di Ariccia, već prenosi dokumentovani aromatični profil u kućni format.

U zvaničnom opisu Ariccia porchette ključni začini su crni biber, ruzmarin i beli luk. Komorač, iako čest u drugim italijanskim tradicijama porchette, nije deo ovog konkretno izabranog profila i zato se ovde namerno ne dodaje.

Potrbušina sa kožom obavija nemasniji svinjski kare i mora se urolati veoma čvrsto. Vezivanje na razmacima od 2–3 cm zatvara unutrašnje džepove u kojima bi se para zadržala i omekšala kožu ili napravila neujednačene kriške.

Koža se preko noći drži nepokrivena u frižideru kako bi izgubila površinsku vlagu. Prvi deo pečenja na 160 °C ravnomerno zagreva veliki rolat i topi deo masnoće, dok završnih 20–30 minuta na 240 °C treba da napravi lomljivu, braon koricu.

Vreme pečenja samo je okvir jer debljina rolata i početna temperatura mesa mogu znatno da variraju. Zato se prelazak na visoku temperaturu vezuje za unutrašnjih približno 58–60 °C u centru karea, a gotovost za najmanje 63 °C i obavezan odmor.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Kožu sušite preko noći. Površinska vlaga direktno otežava stvaranje hrskave korice.
Vlažne začine držite na mesnoj strani. Beli luk i ruzmarin zalepljeni za spoljašnju kožu pregoreli bi pre nego što korica postane hrskava.
Pratite temperaturu i teksturu, ne samo sat. Veliki urolani komad može se znatno razlikovati po prečniku i početnoj temperaturi.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Kućni rolat

2 kgsvinjska potrbušina sa kožomveliki pravougaoni komad, koža plitko zasečena
1 kgsvinjski kare bez kostijuoblikovan da stane u sredinu rolata
28 gfina morska sooko 0,9 % mase mesa
8 gsveže mleveni crni biber
25 gsveži listići ruzmarinaveoma sitno seckani
20 gbeli lukfino izrendan ili usitnjen

Za koricu

8 gfina morska soza potpuno suvu spoljašnju kožu
10 mlekstra devičansko maslinovo uljeveoma tanak film pre završnog pečenja, opciono

Korak po korak

Priprema

Začinite i osušite preko noći

Otvorite i začinite mesnu stranu. Potrbušinu položite kožom nadole. Mesnu stranu i svinjski kare ravnomerno začinite sa 28 g soli, crnim biberom, ruzmarinom i belim lukom, pazeći da vlažni začini ne završe na spoljašnjoj koži.
Začini treba da budu raspoređeni do ivica bez velikih grudvica belog luka.
Urolajte i veoma čvrsto zavežite. Kare položite uzdužno po sredini, potrbušinu čvrsto urolajte oko njega i vežite kuhinjskim koncem na svakih 2–3 cm. Nepravilne krajeve uvucite ka unutra.
Valjak treba da bude kompaktan, bez labavih preklopa i vidljivih unutrašnjih šupljina.
Osušite kožu nepokrivenu. Spoljašnjost potpuno osušite papirnim ubrusom, utrljajte 8 g soli i držite rolat oko 12 sati nepokriven na rešetki u frižideru.
Pred pečenje koža treba da bude suva i blago lepljiva na dodir, ne mokra.

Počnite blagim pečenjem

Kratko temperirajte i zagrejte rernu. Izvadite rolat iz frižidera dok se rerna zagreva na 160 °C, približno 30 minuta. Postavite ga na rešetku tako da koža ostane izložena.
Sirovu svinjetinu ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.
Pecite polako. Pecite na 160 °C približno 2½–3 sata. Ako rerna ne boji ravnomerno, povremeno zarotirajte pleh.
Istopljena masnoća treba da se skuplja ispod, dok se koža dodatno suši i rolat ravnomerno zagreva.

Napravite hrskavu koricu bez isušivanja centra

Proverite unutrašnju temperaturu. Kada centar svinjskog karea dostigne približno 58–60 °C, povećajte temperaturu rerne na 240 °C.
Završna jaka faza treba da počne pre nego što nemasni centar već dostigne konačnu temperaturu.
Zapecite do hrskave kože. Pecite na 240 °C još 20–30 minuta, pažljivo prateći boju i po potrebi okrećući pleh, dok koža ne postane mehuričava, braon i hrskava, a centar karea dostigne najmanje 63 °C.
Korica treba tvrdo da odzvanja pod kuckanjem; zaustavite pečenje pre nego što izložene ivice pocrne.
Dobro odmorite. Rolat ostavite nepokriven najmanje 20 minuta pre sečenja. Proverite bezbednu završnu temperaturu i pustite da se sokovi i naknadna toplota stabilizuju.
Nemojte čvrsto pokrivati folijom jer zarobljena para omekšava hrskavu kožu.

Isecite za serviranje

Secite popreko kroz rolat. Uklonite konac i nazubljenim ili veoma oštrim nožem secite deblje kriške, tako da svaka porcija dobije deo hrskave kože.
Presek treba da pokaže zbijenu spiralu sočnog svetlog mesa sa neprekinutom hrskavom ivicom kože.

Praktični saveti

PGI razlika

Sertifikovana Porchetta di Ariccia PGI proizvodi se u Ariči prema zaštićenoj specifikaciji i u znatno većem formatu celog praseta ili tronchetta. Ovo je kućna adaptacija njenog dokumentovanog profila ruzmarina, belog luka i bibera.

Bez komorača u ovoj verziji

Divlji komorač vezuje se za mnoge italijanske porchetta tradicije, ali opis Ariccia PGI proizvoda posebno navodi ruzmarin, beli luk i crni biber.

Hrskava koža

Ako posle odmora ostane mali mekan deo kože, već isečene komade možete kratko staviti kožom nagore pod jak gril, uz neprekidno praćenje.

Temperatura serviranja

Porchetta je dobra topla, na sobnoj temperaturi ili isečena u hleb. Vruću hrskavu kožu ne zatvarajte u hermetičku posudu jer se veoma brzo omekša od pare.

Rešavanje problema

Koža ostaje žilava. Bila je previše vlažna, tokom sporog pečenja nije se istopilo dovoljno masnoće ili je završna jaka faza trajala prekratko.
Spoljašnjost pregoreva pre nego što postane hrskava. Rolat je preblizu grejaču ili su se začini zalepili za kožu; spustite rešetku i zaštitite samo već tamno mesto.
Kriške se raspadaju. Rolat nije dovoljno čvrsto vezan ili je isečen pre nego što je dovoljno odmorilo.
Kare je suv. Završna faza na visokoj temperaturi počela je tek kada je centar već bio potpuno skuvan; sledeći put pojačajte rernu oko 58–60 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 250 g isečene porchette
Kalorije: približno 920 kcal
Ugljeni hidrati: 1 g
Proteini: 55 g
Masti: 76 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: približno 980 mg

Količina masnoće u porchetti veoma varira; istopljena mast koja ostane u plehu nije uključena u procenu porcije.

Alergeni i bezbednost hrane

Svinjetina treba da dostigne najmanje 63 °C u nemasnom centru uz najmanje 3 minuta odmora; ovaj recept koristi duži odmor zbog kvaliteta sečenja.

Sirovu svinjetinu i njene sokove držite dalje od hrane spremne za jelo i operite ruke i alat nakon rukovanja.

Ostatke brzo ohladite u plitkim porcijama i stavite u frižider; meso podgrejte potpuno, a kožu po želji odvojeno ponovo zapecite.

Česta pitanja

Da li je ovo sertifikovana Porchetta di Ariccia PGI?

Ne. Zaštićeni proizvod pravi se u Ariči prema specifikaciji u kojoj sam centralni tronchetto ima 7–13 kg. Ovo je jasno označena kućna interpretacija.

Da li Porchetta di Ariccia sadrži komorač?

Citirana PGI specifikacija aromu definiše crnim biberom, ruzmarinom i belim lukom, pa ova verzija usmerena na Ariču ne dodaje komorač.

Zašto se rolat drži nepokriven u frižideru?

Suv vazduh u frižideru uklanja vlagu sa kože i znatno povećava šansu da završna korica postane lomljivo hrskava.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Čvrsto urolana pečena svinjetina sa sočnim začinjenim mesom, svetlim nemasnim centrom i lomljivom braon koricom koja miriše na ruzmarin, beli luk i crni biber.
Ključ: Suva koža, veoma čvrsto vezivanje i pečenje u dve temperaturne faze daju kontrast između sočnog mesa i hrskave korice.