Name: Porchetta di Ariccia
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 16 h 5 min
Cuisine: Italská, Ariccia / Lazio
Ingredients: 2 kg vepřového boku s kůží, velký obdélníkový kus, kůže mělce naříznutá; 1 kg vykostěné vepřové pečeně, oříznuté tak, aby tvořila centrální libové jádro; 28 g jemné mořské soli, asi 0.9% hmotnosti masa; 8 g čerstvě mletého černého pepře; 25 g čerstvých listů rozmarýnu, velmi jemně nasekaných; 20 g česneku, jemně nastrouhaného nebo nasekaného; 8 g jemné mořské soli, na suchou vnější kůži; 10 ml extra panenského olivového oleje, velmi tenká vrstva před závěrečným pečením, volitelně

Porchetta di Ariccia: široký hlavní záběr rolované vepřové pečeně s lesklou křupavou naříznutou kůží a spirálou libového a tučnějšího masa, s plátky odkrojenými z konce

Příprava35 minut

Opečte3 h 30 min

Součet16 h 5 min

Výtěžnost10 samostatných porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Porchetta di Ariccia

Porchetta di Ariccia je chráněna specifikací CHZO. Oficiální dokument EU vyhrazuje název pro celé prase nebo středový „tronchetto“ vyráběný v Ariccii a ochucený černým pepřem, rozmarýnem a česnekem, s hnědou křupavou kůží a bílým až růžovým masem.

Domácí kuchyně nedokáže napodobit chráněné komerční měřítko: samotný tronchetto CHZO váží 7–13 kg. Tento recept je proto výslovně domácí interpretací koření a senzorického profilu, nikoli tvrzením, že vzniká certifikovaná Porchetta di Ariccia CHZO.

Koření je záměrně omezeno na oficiální aromatické jádro. Fenykl je běžný v jiných italských tradicích porchetty, ale není součástí citovaného chuťového popisu CHZO Ariccia, proto se zde vynechává.

Odkryté chlazení přes noc suší kůži. Pomalé pečení pak roládu rovnoměrně propeče a závěrečná vysoká teplota vytvoří křehkou hnědou křupavou vrstvu viditelnou na ověřených fotografiích.

Libový střed a bok se musí velmi pevně srolovat a svázat v krátkých rozestupech. Volné kapsy zadržují páru a vytvářejí měkkou kůži nebo nerovnoměrné plátky.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Kůži sušte přes noc. Povrchová vlhkost je nepřítelem křupavé porchettové kůže.
Kořeňte maso, ne vnější kůži mokrými aromatickými složkami. Česnek a rozmarýn zachycené na kůži se spálí dříve, než kůže zkřupne.
Používejte vnitřní teplotu a texturu, ne pouze čas. Velká rolovaná pečeně se může výrazně lišit průměrem i teplotou z chladničky.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Domácí pečeně

2 kgvepřový bok s kůžívelký obdélníkový kus, kůže mělce naříznutá
1 kgvykostěná vepřová pečeněoříznutá tak, aby tvořila centrální libové jádro
28 gjemná mořská sůlasi 0.9% hmotnosti masa
8 gčerstvě mletý černý pepř
25 gčerstvé listy rozmarýnunasekaná velmi najemno
20 gčesnekjemně nastrouhaný nebo nasekaný

Na kůži

8 gjemná mořská sůlna suchou vnější kůži
10 mlextra panenského olivového olejevelmi tenká vrstva před závěrečným pečením, volitelně

Krok za krokem

Postup

Okořeňte a sušte přes noc

Rozložte a okořeňte masovou stranu. Bok položte kůží dolů. Masovou stranu a vepřovou pečeni okořeňte 28 g soli, černým pepřem, rozmarýnem a česnekem, přičemž mokré aromatické složky držte mimo vnější kůži.
Koření má být rozloženo od kraje ke kraji bez velkých shluků česneku.
Velmi pevně srolujte a svažte. Pečeni položte podél dlouhé osy, bok kolem ní pevně srolujte a svažte řeznickým provázkem každé 2–3 cm. Nepravidelné okraje zasuňte dovnitř.
Válec má působit kompaktně, bez volných cípů nebo viditelných vnitřních mezer.
Kůži sušte odkrytou. Vnější povrch úplně osušte, vetřete 8 g soli a nechte na roštu odkrytý v chladničce asi 12 hodin.
Před pečením má kůže působit suchá a lehce lepkavá, ne mokrá.

Začněte mírným pečením

Krátce temperujte a předehřejte. Roládu vyjměte z chladničky, zatímco se trouba zahřívá na 160 °C, asi 30 minut. Položte na rošt s kůží odkrytou.
Syrové vepřové nenechávejte při pokojové teplotě zbytečně dlouho.
Pomalu pečte. Pečte při 160 °C asi 2½–3 hodiny a pokud trouba peče nerovnoměrně, pekáč otáčejte.
Vypečený tuk se má shromažďovat pod roládou, zatímco kůže dále vysychá a pečeně se rovnoměrně prohřívá.

Dokřupejte kůži bez vysušení středu

Zkontrolujte vnitřní teplotu. Když střed pečeně dosáhne přibližně 58–60 °C, zvyšte troubu na 240 °C.
Fáze vysoké teploty má začít dříve, než libové jádro dosáhne konečné teploty.
Dopečte prudkým žárem do křupava. Pečte při 240 °C 20–30 minut, pečlivě sledujte a podle potřeby otáčejte, dokud nebude kůže puchýřkovitá, hnědá a křupavá a libový střed nedosáhne alespoň 63 °C.
Kůže má při poklepání znít tvrdě; skončete dříve, než se odkryté okraje spálí.
Důkladně nechte odpočinout. Před krájením nechte roládu odkrytou odpočívat alespoň 20 minut; ověřte, že střed dosáhl bezpečné konečné teploty, a nechte zbytkové teplo ustálit.
Nezakrývejte pevně alobalem, který zadržuje páru a změkčuje křupavou kůži.

Nakrájejte k podávání

Krájejte napříč roládou. Odstraňte provázek a zubatým nebo velmi ostrým nožem krájejte silné plátky tak, aby na každé porci zůstal proužek křupavé kůže.
Plátky mají ukazovat pevnou spirálu se šťavnatým světlým masem a souvislým křupavým okrajem kůže.

Praktické rady

Rozlišení PGI

Autentická certifikovaná Porchetta di Ariccia CHZO se vyrábí v Ariccii podle chráněné specifikace a v mnohem větším měřítku celého prasete/tronchetta. Tento domácí recept je adaptací jejího doloženého profilu rozmarýn-česnek-pepř.

V této verzi bez fenyklu

Planý fenykl se pojí s mnoha tradicemi porchetty, ale popis CHZO Ariccia výslovně uvádí rozmarýn, česnek a černý pepř.

Křupavá kůže

Pokud po odpočinku zůstane některé místo měkké, lze plátky krátce dát kůží nahoru pod horký gril a nepřetržitě sledovat.

Teplota podávání

Porchetta je výborná teplá, při pokojové teplotě nebo nakrájená do chleba. Horkou kůži neuzavírejte v nádobě, protože rychle změkne.

Řešení problémů

Kůže zůstává kožovitá. Byla příliš mokrá, pomalá fáze nevypekla dost tuku nebo byla fáze vysoké teploty příliš krátká.
Vnější část se pálí dříve, než zkřupne. Roláda je příliš blízko topnému tělesu nebo na kůži ulpěly aromatické složky; snižte rošt a zakryjte pouze tmavnoucí místo.
Plátky se rozpadají. Roláda byla svázána příliš volně nebo se krájela před dostatečným odpočinkem.
Pečeně je suchá. Vysoká teplota začala až poté, co byl střed už plně propečený; příště začněte křupání kolem 58–60 °C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 250 g nakrájené porchetty
Kalorie přibližně 920 kcal
Sacharidy 1 g
Bílkoviny 55 g
Tuky 76 g
Vláknina: 0 g
Sodík přibližně 980 mg

Obsah tuku v porchettě se výrazně liší; vypečený tuk ponechaný v pekáči není zahrnut do odhadu porce.

Alergeny a bezpečnost potravin

Vepřové má v libovém středu dosáhnout alespoň 63 °C a poté následovat minimálně 3-minutový odpočinek; tento recept používá delší odpočinek kvůli kvalitě krájení.

Syrové vepřové a jeho šťávy držte dál od hotových potravin a po manipulaci si umyjte ruce i náčiní.

Zbytky rychle ochlaďte v mělkých porcích a uložte do chladničky; maso důkladně prohřejte a kůži případně dokřupněte odděleně.

Časté otázky

Je toto certifikovaná Porchetta di Ariccia CHZO?

Ne. Chráněný výrobek se vyrábí v Ariccii podle specifikace, jejíž samotný centrální tronchetto váží 7–13 kg. Toto je jasně označená domácí interpretace.

Obsahuje Porchetta di Ariccia fenykl?

Citovaný popis CHZO definuje chuť černým pepřem, rozmarýnem a česnekem, proto tato verze zaměřená na Ariccii fenykl nepřidává.

Proč se pečeně chladí odkrytá?

Suchý vzduch v chladničce odstraňuje povrchovou vlhkost z kůže a výrazně usnadňuje vznik křupavé vrstvy.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Pevně srolovaná pečeně se šťavnatým ochuceným vepřovým, světlým libovým středem a křehkou hnědou kůží provoněnou rozmarýnem, česnekem a černým pepřem.
Klíč: Suchá kůže, pevné vázání a dvoufázové pečení vytvářejí kontrast mezi šťavnatým masem a křupavou kůží.