Name: Porchetta di Ariccia
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 16 h 5 min
Cuisine: Włoska, Ariccia / Lacjum
Ingredients: 2 kg boczku wieprzowego ze skórą, duży prostokątny kawałek, skóra płytko nacięta; 1 kg schabu wieprzowego bez kości, przyciętego tak, aby pasował jako centralny chudy rdzeń; 28 g drobnej soli morskiej, około 0.9% masy mięsa; 8 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 25 g świeżych liści rozmarynu, bardzo drobno posiekanych; 20 g czosnku, drobno startego lub posiekanego; 8 g drobnej soli morskiej, do suchej zewnętrznej skóry; 10 ml oliwy z oliwek extra vergine, bardzo cienka warstwa przed końcowym pieczeniem, opcjonalnie

Porchetta di Ariccia: szeroki widok główny zwiniętej pieczeni wieprzowej z błyszczącą, chrupiącą naciętą skórą i spiralą chudego oraz tłustego mięsa, z plastrami odciętymi z końca

Przygotowanie35 minut

Smaż3 h 30 min

Łącznie16 godz. 5 min

Porcje10 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Porchetta di Ariccia

Porchetta di Ariccia jest chroniona specyfikacją PGI. Oficjalny dokument UE zastrzega nazwę dla całej świni lub centralnego „tronchetto” produkowanego w Ariccii i doprawianego czarnym pieprzem, rozmarynem i czosnkiem, z brązową chrupiącą skórką oraz białym do różowego mięsem.

Domowa kuchnia nie może odtworzyć chronionej skali produkcyjnej: samo tronchetto PGI waży 7–13 kg. Dlatego ten przepis jest wyraźnie domową interpretacją profilu przypraw i cech sensorycznych, a nie twierdzeniem, że powstaje certyfikowana Porchetta di Ariccia PGI.

Przyprawy są celowo ograniczone do oficjalnego aromatycznego rdzenia. Koper włoski jest częsty w innych włoskich tradycjach porchetty, ale nie należy do przytoczonego opisu smaku Ariccia PGI, dlatego jest tu pominięty.

Nocne przechowywanie bez przykrycia w lodówce osusza skórę. Powolne pieczenie równomiernie dopieka rolę, a końcowy etap w wysokiej temperaturze tworzy kruchą brązową skórkę widoczną na zweryfikowanych zdjęciach.

Chudy środek i boczek należy zwinąć bardzo ciasno i związać w krótkich odstępach. Luźne kieszenie zatrzymują parę i prowadzą do miękkiej skóry lub nierównych plastrów.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Osuszyć skórę przez noc. Wilgoć na powierzchni jest wrogiem chrupiącej skórki porchetty.
Doprawiać mięso, a nie zewnętrzną skórę mokrymi aromatycznymi dodatkami. Czosnek i rozmaryn uwięzione na skórze przypalą się, zanim skórka stanie się chrupiąca.
Kierować się temperaturą wewnętrzną i teksturą, a nie samym czasem. Duża zwinięta pieczeń może bardzo różnić się średnicą i temperaturą po wyjęciu z lodówki.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Pieczeń w skali domowej

2 kgboczek wieprzowy ze skórąduży prostokątny kawałek, skóra płytko nacięta
1 kgschab wieprzowy bez kościprzycięty tak, aby pasował jako centralny chudy rdzeń
28 gdrobna sól morskaokoło 0.9% masy mięsa
8 gświeżo mielony czarny pieprz
25 gświeże liście rozmarynubardzo drobno posiekana
20 gczosnekdrobno starte lub posiekane

Do skórki

8 gdrobna sól morskado suchej zewnętrznej skóry
10 mloliwa extra virginbardzo cienka warstwa przed końcowym pieczeniem, opcjonalnie

Krok po kroku

Metoda

Doprawić i suszyć przez noc

Rozłożyć i doprawić stronę mięsną. Położyć boczek skórą do dołu. Stronę mięsną oraz schab doprawić 28 g soli, czarnym pieprzem, rozmarynem i czosnkiem, trzymając mokre aromaty z dala od zewnętrznej skóry.
Przyprawy powinny być rozłożone od krawędzi do krawędzi bez dużych skupisk czosnku.
Zwinąć i bardzo ciasno związać. Ułożyć schab wzdłuż długiej osi, ciasno zwinąć boczek wokół niego i związać sznurkiem rzeźniczym co 2–3 cm. Nierówne brzegi wsunąć do środka.
Cylinder powinien być zwarty, bez luźnych płatów ani widocznych pustych przestrzeni wewnątrz.
Osuszyć skórkę bez przykrycia. Zewnętrzną powierzchnię całkowicie osuszyć, natrzeć 8 g soli i wstawić bez przykrycia na ruszcie do lodówki na około 12 godzin.
Przed pieczeniem skóra powinna być sucha i lekko lepka w dotyku, a nie mokra.

Rozpocząć łagodne pieczenie

Krótko ogrzać mięso i rozgrzać piekarnik. Wyjąć rolę z lodówki na czas nagrzewania piekarnika do 160 °C, około 30 minut. Ułożyć na ruszcie z odsłoniętą skórą.
Nie pozostawiać surowej wieprzowiny długo w temperaturze pokojowej.
Piec powoli. Piec w 160 °C przez około 2½–3 godziny, obracając blachę, jeśli piekarnik rumieni nierównomiernie.
Wytopiony tłuszcz powinien zbierać się poniżej, podczas gdy skóra dalej wysycha, a pieczeń równomiernie się dopieka.

Schrupać skórkę bez wysuszania środka

Sprawdzić temperaturę wewnętrzną. Gdy środek schabu osiągnie około 58–60 °C, zwiększyć temperaturę piekarnika do 240 °C.
Końcowy etap w wysokiej temperaturze powinien rozpocząć się, zanim chudy rdzeń osiągnie temperaturę końcową.
Piec intensywnie do chrupkości. Piec w 240 °C przez 20–30 minut, uważnie obserwując i obracając w razie potrzeby, aż skóra będzie pęcherzykowata, brązowa i chrupiąca, a chudy środek osiągnie co najmniej 63 °C.
Skórka powinna brzmieć twardo po stuknięciu; zakończyć, zanim odsłonięte brzegi zaczną się przypalać.
Dokładnie odstawić. Odstawić rolę bez przykrycia na co najmniej 20 minut przed krojeniem; potwierdzić, że środek osiągnął bezpieczną temperaturę końcową, i pozwolić ciepłu resztkowemu się wyrównać.
Nie przykrywać szczelnie folią, która zatrzymuje parę i zmiękcza chrupiącą skórkę.

Pokroić do podania

Kroić w poprzek rolady. Usunąć sznurek i kroić grube plastry nożem ząbkowanym lub bardzo ostrym nożem do mięsa, zachowując pasek chrupiącej skórki przy każdej porcji.
Plastry powinny pokazywać ciasną spiralę z wilgotną jasną wieprzowiną i ciągłą krawędzią chrupiącej skóry.

Wskazówki praktyczne

Rozróżnienie PGI

Autentyczna certyfikowana Porchetta di Ariccia PGI jest produkowana w Ariccii według chronionej specyfikacji i na znacznie większą skalę całej świni/tronchetto. Ten domowy przepis jest adaptacją udokumentowanego profilu rozmarynu, czosnku i pieprzu.

Bez kopru włoskiego w tej wersji

Dziki koper włoski jest związany z wieloma tradycjami porchetty, ale opis Ariccia PGI wyraźnie wskazuje rozmaryn, czosnek i czarny pieprz.

Chrupiąca skórka

Jeśli po odpoczynku jeden fragment pozostanie miękki, plastry można na krótko położyć skórką do góry pod gorącym grillem, stale je obserwując.

Temperatura podania

Porchetta jest znakomita na ciepło, w temperaturze pokojowej lub pokrojona do chleba. Nie zamykać gorącej chrupiącej skórki w szczelnym pojemniku, bo szybko zmięknie.

Rozwiązywanie problemów

Skóra pozostaje skórzasta. Była zbyt mokra, podczas wolnego pieczenia nie wytopiło się dość tłuszczu albo etap wysokiej temperatury był zbyt krótki.
Zewnętrzna warstwa przypala się przed schrupaniem. Rolada znajduje się zbyt blisko elementu grzejnego albo aromatyczne składniki przykleiły się do skóry; obniżyć poziom rusztu i osłonić tylko zbyt ciemny fragment.
Plastry się rozpadają. Rolada była związana zbyt luźno albo pokrojona przed dostatecznym odpoczynkiem.
Schab jest suchy. Końcowe pieczenie w wysokiej temperaturze rozpoczęło się, gdy środek był już w pełni upieczony; następnym razem zacząć chrupienie przy około 58–60 °C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 250 g pokrojonej porchetty
Kalorie: około 920 kcal
Węglowodany: 1 g
Białko: 55 g
Tłuszcz: 76 g
Błonnik: 0 g
Sód: około 980 mg

Zawartość tłuszczu w porchetcie jest bardzo zmienna; wytopiony tłuszcz pozostawiony na blasze nie jest uwzględniony w szacunku porcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wieprzowina powinna osiągnąć co najmniej 63 °C w chudym środku, po czym odpoczywać minimum 3 minuty; ten przepis stosuje dłuższy odpoczynek ze względu na jakość krojenia.

Surową wieprzowinę i jej soki trzymać z dala od żywności gotowej do spożycia oraz myć ręce i narzędzia po kontakcie z mięsem.

Resztki szybko schłodzić w płytkich porcjach i przechowywać w lodówce; mięso dokładnie odgrzewać, a skórkę w razie potrzeby osobno ponownie schrupiać.

Najczęstsze pytania

Czy to certyfikowana Porchetta di Ariccia PGI?

Nie. Chroniony produkt powstaje w Ariccii według specyfikacji, w której samo centralne tronchetto waży 7–13 kg. To wyraźnie oznaczona interpretacja w skali domowej.

Czy Porchetta di Ariccia zawiera koper włoski?

Przytoczony opis PGI definiuje smak za pomocą czarnego pieprzu, rozmarynu i czosnku, dlatego ta wersja skoncentrowana na Ariccii nie dodaje kopru włoskiego.

Dlaczego pieczeń przechowuje się w lodówce bez przykrycia?

Suche powietrze lodówki usuwa wilgoć z powierzchni skóry, dzięki czemu dużo łatwiej uzyskać kruchą, chrupiącą skórkę.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Ciasno zwinięta pieczeń z soczystą doprawioną wieprzowiną, jasnym chudym środkiem i kruchą brązową skórką pachnącą rozmarynem, czosnkiem i czarnym pieprzem.
Klucz: Sucha skóra, ciasne wiązanie i dwuetapowe pieczenie tworzą kontrast między wilgotnym mięsem a chrupiącą skórką.