Name: Fegato alla veneziana
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Cuisine: italijanska, Venecija / Veneto
Ingredients: 600 g teleće džigerice, očišćene i isečene na trake debljine oko 1 cm; 600 g belog crnog luka, vrlo tanko sečenog; 35 g neslanog putera; 25 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 30 ml belog vinskog sirćeta, ili vode za blažu, manje kiselu verziju; 6 g fine morske soli; 2 g crnog bibera; 10 g peršuna ravnog lista, opciono za završnicu; 200 g kukuruznog griza za palentu; 800 ml vode; 5 g fine morske soli; 20 g putera, opciono za završnicu

Široki kadar jela Fegato alla veneziana: zapečene trake teleće džigerice i mekog luka poslužene preko kremaste palente sa crnim biberom

Priprema20 min

Kuvanje35 min

Ukupno55 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Fegato alla veneziana

Fegato alla veneziana počiva na jasnom kontrastu: snažan ukus teleće džigerice ublažava se velikom količinom slatkog belog crnog luka, tradicionalno sorte Chioggia. Luk se kuva dugo, dok se džigerica dodaje tek pred sam kraj, pa oba sastojka dobijaju vreme koje im zaista odgovara.

Tanke kriške luka omekšavaju 15–20 minuta u puteru i maslinovom ulju na srednje slaboj vatri. Pred kraj se dodaje malo belog vinskog sirćeta ili vode. Luk treba da postane svilen i blag; ako ostane sirov i oštar, preuzeće ukus celog jela.

Džigerica traži potpuno suprotan tretman. Seče se na približno jednake trake od oko 1 cm i stavlja u dobro zagrejan širok tiganj tek kada je luk spreman. Ukupno 3–5 minuta dovoljno je da se tanki komadi zapeku i potpuno termički obrade bez dugog sušenja na vatri.

Meka palenta daje blagu kukuruznu osnovu za bogatu džigericu i slatke sokove luka. Zato je treba pripremiti dok se luk dinsta, jer kada džigerica uđe u tiganj više nema vremena za pravljenje priloga. Gotovo jelo mora odmah na sto.

Kod iznutrica boja nije pouzdan jedini pokazatelj bezbednosti. Džigericu treba skuvati kroz sredinu, uz istovremeno izbegavanje nepotrebno dugog pečenja koje je čini suvom, mrvičastom i žilavom.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Vreme dajte luku, ne džigerici. Dugo, blago kuvanje razvija slatkoću luka, dok kratko završno pečenje čuva nežniju teksturu džigerice.
Secite džigericu ujednačeno. Slične trake dostižu gotovost u isto vreme i smanjuju potrebu da se ceo tiganj prepeče zbog jednog debljeg komada.
Poslužite bez čekanja. Džigerica brzo postaje čvršća ako ostane u vrućem tiganju ili poklopljena nakon pečenja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Džigerica i luk

600 gteleće džigericeočišćene i isečene na trake debljine oko 1 cm
600 gbelog crnog lukavrlo tanko sečenog
35 gneslanog putera
25 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
30 mlbelog vinskog sirćetaili vode za blažu, manje kiselu verziju
6 gfine morske soli
2 gcrnog bibera
10 gperšuna ravnog listaopciono za završnicu

Meka palenta

200 gkukuruznog griza za palentu
800 mlvode
5 gfine morske soli
20 gputeraopciono za završnicu

Korak po korak

Priprema

Omekšajte luk i pripremite palentu

Luk kuvajte polako. Zagrejte puter i maslinovo ulje, dodajte luk i kuvajte na srednje slaboj vatri 15–20 minuta uz često mešanje, dok ne postane veoma mekan i blago zlatan. Dodajte sirće ili vodu i kuvajte još 2 minuta.
Trake luka treba da budu svilene i slatkaste, bez sirove hrskavosti.
Skuvajte palentu. Dok se luk omekšava, skuvajte palentu u posoljenoj vodi prema tipu kukuruznog griza i po želji završite puterom.
Palenta treba da ostane dovoljno meka da se kašikom lako rasporedi kao široka podloga.

Džigericu završite brzo

Pojačajte vatru pre dodavanja džigerice. Pomerite luk ka ivicama tiganja, pojačajte vatru i rasporedite trake džigerice u jednom sloju. Pecite brzo uz okretanje ukupno oko 3–5 minuta.
Džigerica treba da porumeni spolja i bude potpuno skuvana kroz sredinu, ali ne suva i tvrda.
Sjedinite i začinite. Vratite luk preko džigerice, dodajte so i biber i odmah sklonite tiganj sa vatre.
U sredini ne treba da ostane sirov deo, ali trake pod blagim pritiskom i dalje treba da deluju mekano.
Poslužite preko palente. Na zagrejane tanjire rasporedite meku palentu, preko nje stavite džigericu i luk i po želji završite peršunom.
Poslužite odmah dok su sokovi luka sjajni, a džigerica još nežna.

Praktični saveti

Izbor luka

Idealan je sladak beli crni luk; Chioggia je karakterističan venecijanski izbor kada je dostupan.

Kiselost

Malo vinskog sirćeta preseca bogatstvo džigerice. Voda je dozvoljena alternativa kada se želi blaža i manje kisela završnica.

Organizacija vremena

Tanjiri i palenta treba da budu spremni pre nego što džigerica uđe u tiganj, jer poslednja faza traje svega nekoliko minuta.

Ostaci

Džigerica ima najbolju teksturu odmah posle pripreme. Ako ostane, brzo je ohladite i pri podgrevanju zagrejte samo koliko je potrebno da bude bezbedno vruća.

Rešavanje problema

Džigerica je tvrda i suva. Predugo se pekla nakon što je luk već bio spreman. Secite tanje, ujednačene trake i skratite završnu fazu.
Luk je oštar. Nije dobio dovoljno vremena na slabijoj vatri pre dodavanja džigerice.
Tiganj se puni tečnošću. Džigerica je bila vlažna ili previše zbijena. Koristite širok vruć tiganj i po potrebi pecite u dve ture.
Jelo je gorko. Nisu uklonjene opne sa džigerice ili je dno tiganja zagorelo tokom pečenja na jačoj vatri.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija džigerice sa palentom
Kalorije: oko 600 kcal
Ugljeni hidrati: 44 g
Proteini: 36 g
Masti: 31 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: oko 720 mg

Teleća džigerica je prirodno nutritivno koncentrisana; vrednosti zavise od čišćenja i količine putera koja ostane u jelu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko kada se koristi puter; u osnovnom obliku nema drugih glavnih deklarisanih alergena.

Sirovu džigericu držite u frižideru, sprečite kontakt sa hranom koja se neće dalje kuvati i termički je obradite potpuno umesto da se oslanjate samo na boju.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i dobro podgrejte; ponovljena podgrevanja brzo pogoršavaju teksturu džigerice.

Česta pitanja

Koji luk se koristi za fegato alla veneziana?

Beli luk sorte Chioggia karakterističan je lokalni izbor, ali može se koristiti i drugi slatki beli crni luk ako se polako kuva dok potpuno ne omekša.

Koliko dugo se peče džigerica?

Tek nekoliko minuta nakon što je luk već spreman — oko 3–5 minuta za tanke trake — kako ne bi postala gumasta.

Zašto se služi sa palentom?

Meka palenta je čest prilog u Venetu jer ublažava bogat ukus džigerice i upija sokove slatkog luka.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meke, zapečene trake teleće džigerice sjedinjene sa slatkim svilenim lukom i odmah poslužene preko meke palente sa sjajnim sokovima iz tiganja.
Ključ: Najviše vremena posvetite luku, džigericu isecite ravnomerno i njeno brzo pečenje ostavite za poslednji korak neposredno pre serviranja.