玉ねぎとpolentaを調理する
01玉ねぎをゆっくり蒸し煮にする。
バターとオリーブオイルを温め、玉ねぎを加える。頻繁に混ぜながら中弱火で15–20分、非常にやわらかく淡い金色になるまで加熱する。酢または水を加え、さらに2分加熱する。
玉ねぎは絹のようにやわらかく甘く、生の歯ごたえを残さない。
Fegato alla venezianaについて
ヴェネツィア風レバーは、力強い仔牛レバーと、やわらかく甘くなるまで加熱した玉ねぎの対比が軸です。Visit Veneziaは、仔牛レバーと白いChioggia玉ねぎを特徴的な組み合わせとし、バター、オリーブオイル、塩、こしょう、少量の酢または水を使います。
調理時間の大半は玉ねぎに使います。薄切りにし、バターとオリーブオイルで15–20分穏やかにやわらかくし、終盤に少量の酢を加えてバランスを取ります。急ぐと生の辛さが残り、レバーの風味を圧倒します。
レバーは逆に短時間で仕上げます。玉ねぎができてから薄い短冊を加え、強めの火で素早く加熱します。ヴェネツィアの資料では約五分を超えません。長く加熱すると硬くざらつくため、鍋は熱くし、すぐに提供します。
掲載写真では、レバーと玉ねぎを淡いpolentaの上に盛っています。そのためpolentaは、記載のない飾りではなく、写真に示された付け合わせとして材料に含めます。穏やかなトウモロコシの風味が濃厚な内臓肉を和らげ、玉ねぎの汁を受け止めます。
この家庭向け版では、長く乾いた状態で炒め続けず、レバーの中心まで完全に加熱します。内臓肉の食品安全は慎重に扱い、ピンク色という見た目に頼らず、中心まで火を通して速やかに提供することを実用的な基準とします。
