Name: Fegato alla veneziana
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Cuisine: İtalyan, Venedik / Veneto
Ingredients: 600 g dana ciğeri, zarları temizlenmiş ve 1 cm şeritlere kesilmiş; 600 g beyaz soğan, ince dilimlenmiş; 35 g tuzsuz tereyağı; 25 ml sızma zeytinyağı; 30 ml beyaz şarap sirkesi veya daha yumuşak sürüm için su; 6 g ince deniz tuzu; 2 g karabiber; 10 g düz yapraklı maydanoz, isteğe bağlı bitiriş; 200 g polenta mısır irmiği; 800 ml su; 5 g ince deniz tuzu; 20 g tereyağı, isteğe bağlı bitiriş

Fegato alla veneziana: karabiberle tamamlanmış kremamsı polenta üzerinde servis edilen kızarmış dana ciğeri şeritleri ve yumuşak soğanların geniş kahraman görseli

Hazırlık20 min.

Pişirme35 min.

Toplam55 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Fegato alla veneziana hakkında

Venedik usulü ciğer karşıtlık üzerine kuruludur: yoğun dana ciğerine karşı yumuşayana kadar pişmiş tatlı soğanlar. Visit Venezia, dana ciğeri ile beyaz Chioggia soğanını karakteristik eşleşme olarak gösterir; tereyağı, zeytinyağı, tuz, karabiber ve biraz sirke veya su eşlik eder.

Pişirme süresinin çoğunu soğanlar ister. İnce dilimlenir ve 15–20 min. tereyağı ile zeytinyağında nazikçe yumuşatılır; denge için sona doğru biraz sirke eklenir. Acele etmek, ciğerin önüne geçen çiğ bir sertlik bırakır.

Ciğer tam tersini ister. İnce şeritler ancak soğanlar hazır olduktan sonra eklenir ve daha yüksek ateşte hızlıca pişirilir. Venedik kaynağı yaklaşık beş dakikadan fazlasını vermez. Uzun pişirme ciğeri sert ve taneli yapar; bu yüzden tava sıcak, servis ise hemen olmalıdır.

Doğrulanmış fotoğraflarda ciğer ve soğanlar açık renk polenta yatağı üzerinde servis edilir. Bu nedenle polenta gizli, listelenmemiş bir garnitür değil, fotoğrafta görülen eşlikçi olarak dâhil edilmiştir. Yumuşak mısır aroması zengin sakatatı dengeler ve soğan suyunu toplar.

Bu ev tipi sürüm, uzun ve kurutucu kızartmadan kaçınırken ciğeri tamamen pişirir. Sakatat için gıda güvenliği rehberliği ihtiyatlıdır; pratik hedef pembe görünüme güvenmek yerine tamamen pişmiş bir merkez ve hızlı servistir.

Teknik

Önemli üç nokta

Zamanı ciğere değil, soğana verin. Yavaş soğan pişirme tatlılık geliştirir; kısa ciğer pişirme yumuşaklığı korur.
Ciğeri eşit dilimleyin. Benzer boyuttaki şeritler aynı anda pişer ve tüm tavayı fazla pişirme eğilimini azaltır.
Hemen servis edin. Ciğer sıcak tavada veya kapak altında beklerken hızla sertleşir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Ciğer ve soğan

600 gdana ciğerizarları temizlenmiş ve 1 cm şeritlere kesilmiş
600 gbeyaz soğanince dilimlenmiş
35 gtuzsuz tereyağı
25 mlsızma zeytinyağı
30 mlbeyaz şarap sirkesiveya daha yumuşak bir sürüm için su
6 gince deniz tuzu
2 gkarabiber
10 gdüz yapraklı maydanozisteğe bağlı bitiriş

Yumuşak polenta

200 gpolenta mısır unu
800 mlsu
5 gince deniz tuzu
20 gtereyağıisteğe bağlı bitiriş

Adım adım

Yöntem

Soğanları ve polentayı pişirin

Soğanları yavaşça soteleyin. Tereyağı ve zeytinyağını ısıtın, soğanları ekleyin ve orta-kısık ateşte sık sık karıştırarak çok yumuşak ve hafif altın renkli olana kadar 15–20 min. pişirin. Sirke veya suyu ekleyip 2 min. daha pişirin.
Soğan şeritleri ipeksi ve tatlı olmalı, çiğ çıtırlık kalmamalıdır.
Polentayı pişirin. Soğanlar yumuşarken polentayı mısır irmiği türüne göre tuzlu suda pişirin ve isterseniz tereyağıyla tamamlayın.
Polenta geniş bir yatak hâlinde kaşıkla yayılacak kadar yumuşak kalmalıdır.

Ciğeri kısa süre pişirin

Ciğeri eklemeden önce ateşi yükseltin. Soğanları tavada kenara çekin, ateşi yükseltin ve ciğer şeritlerini tek kat hâlinde ekleyin. Çevirerek toplam yaklaşık 3–5 min. hızlıca pişirin.
Ciğer dışta kızarmış ve içi tamamen pişmiş olmalı, ancak kuru ve sertleşmemelidir.
Birleştirin ve baharatlayın. Soğanları ciğerin içine katlayın, tuz ve karabiberle tatlandırın ve hemen ocaktan alın.
Çiğ merkez kalmamalı ancak şeritler bastırıldığında hâlâ yumuşak hissetmelidir.
Polenta üzerinde servis edin. Sıcak tabaklara yumuşak polenta kaşıklayın, ciğer ve soğanı ekleyin ve isterseniz maydanozla tamamlayın.
Soğan suyu parlak ve ciğer yumuşakken hemen servis edin.

Pratik öneriler

Soğan seçimi

Tatlı beyaz soğan idealdir; bulunabildiğinde yerel Chioggia soğanı Venedik referansıdır.

Asidite

Biraz şarap sirkesi zenginliği keser. Daha yumuşak ve daha az asidik profil istenirse su kullanımı da belgelenmiştir.

Ciğer zamanlaması

Ciğer tavaya girmeden tabakları ve polentayı hazır edin; son aşama garnitür için durulamayacak kadar kısadır.

Artanlar

Ciğer doku olarak en iyi tazeyken olur. Artanlar saklanacaksa hızla soğutun ve yalnızca güvenle sıcak olana kadar yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Ciğer sert ve tebeşirimsi oluyor. Soğanlar zaten hazırken fazla uzun pişmiştir; daha ince ve eşit şeritler kullanın ve son aşamayı kısaltın.
Soğanların tadı keskin. Ciğer eklenmeden önce yeterince yavaş pişirilmemişlerdir.
Tava suyla doluyor. Ciğer fazla sıkıştırılmış veya kurulanmamıştır; geniş, sıcak tava kullanın ve gerekirse iki partide pişirin.
Yemek acı geliyor. Ciğer zarları temizlenmemiş veya yüksek ısı aşamasında tava yanmıştır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Polenta ile 1 lokanta porsiyonu ciğer
Kalori: yaklaşık 600 kcal
Karbonhidrat: 44 g
Protein: 36 g
Yağ: 31 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 720 mg

Dana ciğeri doğal olarak besin açısından yoğundur; kesin değerler temizleme miktarı ve kalan tereyağı miktarına göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tereyağı kullanılırsa süt içerir; bunun dışında sade hâliyle başlıca beyanı zorunlu alerjenleri içermez.

Çiğ ciğeri buzdolabında tutun, yenmeye hazır yiyeceklerle çapraz bulaşmayı önleyin ve yalnızca renge güvenmek yerine tamamen pişirin.

Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve iyice yeniden ısıtın; tekrar tekrar ısıtmak ciğer dokusunu bozar.

SSS

Fegato alla veneziana'da hangi soğan kullanılır?

Beyaz Chioggia soğanı yerel referanstır; ancak başka tatlı beyaz soğan da çok yumuşayana kadar yavaş pişirildiğinde uygundur.

Ciğer ne kadar pişer?

Soğanlar hazır olduktan sonra yalnızca birkaç dakika—ince şeritler için yaklaşık 3–5 min.—pişer; böylece lastik gibi olmaz.

Neden polentayla servis edilir?

Yumuşak polenta Veneto'da yaygın bir eşlikçidir ve bu tarif için doğrulanmış Travel S Helper fotoğraflarıyla eşleşir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Tatlı, ipeksi soğanlara katılmış yumuşak kızarmış ciğer şeritleri; parlak tava suyuyla yumuşak polenta üzerinde hemen servis edilir.
Püf noktası: Zamanı soğana ayırın, ciğeri eşit kesin ve ciğer aşamasını servisten hemen önceki son hızlı adım yapın.