Zagorski štrukli sa svežim sirom i kiselom pavlakom

Zagorski štrukli pripadaju najprepoznatljivijim jelima Hrvatskog zagorja i zagrebačkog kraja. Prave se od ručno razvučenog testa i fila od svežeg kravljeg sira, a mogu se kuvati ili peći. Ova verzija namenjena je rerni: osam punjenih komada slaže se u puterom premazanu posudu, preliva kiselom pavlakom i peče dok površina ne dobije zlatne tačke. Rezultat treba da spoji nežno, tanko testo, mekan sir i gust sos koji se zadržava oko svakog štrukla.

Testo je jednostavno, ali njegova obrada odlučuje o uspehu. Brašno, jaje, voda, ulje i so mese se osam do deset minuta, dok masa ne postane glatka, meka i elastična. Ne treba je praviti tvrdom dodavanjem brašna čim se zalepi za prste. Kratko lepljenje rešava se urednim mešenjem i tankim slojem ulja. Posle toga testo se pokriva toplom činijom i odmara pola sata. Za to vreme gluten se opušta, pa se masa razvlači bez stalnog vraćanja ka sredini.

Svež sir mora biti sočan, ali bez slobodne surutke. Ako se tečnost odvaja na dnu pakovanja, sir treba ostaviti u cediljci pre početka rada. Meša se sa jajetom, manjom količinom kisele pavlake i solju dok fil ne postane ujednačen, ali ne potpuno gladak. Presuv sir dao bi zrnastu i krutu sredinu; previše mokar fil cureo bi kroz preseke, razredio pavlaku u posudi i otežao da komadi zadrže oblik. Zato je ceđenje važnije od izbora veoma masnog proizvoda.

Odmoreno testo prvo se oklagijom širi na pobrašnjenom stolnjaku, a zatim nadlanicama pažljivo razvlači od sredine prema ivicama. Cilj nije savršeni pravougaonik, već gotovo providna sredina kroz koju se nazire šara tkanine. Debeli obod se odseca jer se tokom pečenja ne bi dovoljno smekšao. Ako se pojavi mala rupica, okolno testo se može preklopiti; jedna sitna zakrpa neće promeniti rezultat. Mnogo je važnije da se testo ne zatrpava brašnom, jer bi tada ivice ostale suve.

Fil se nanosi u tankom i ravnomernom sloju, uz slobodan rub od oko tri centimetra. Testo se ne mota stiskanjem rukama, već podizanjem stolnjaka, koji ga postepeno prebacuje preko fila. Tako unutra ostaje dovoljno prostora da se sir ne istisne kada se zagreje. Rolna se deli na osam približno jednakih komada. Tradicionalno se može preseći ivicom tankog tanjira, čiji pritisak istovremeno spaja testo; radi i oštar, čist nož, uz blago zatvaranje krajeva prstima.

Posuda veličine oko 30 × 22 centimetra drži štrukle dovoljno blizu da se oslanjaju jedni na druge, ali ne toliko zbijeno da se zgnječe. Premazuje se puterom, a komadi se polažu tako da presečene strane gledaju bočno. Kiselu pavlaku treba rasporediti i po vrhu i između štrukli. U početku ona čuva vlagu, a kasnije se zgušnjava i rumeni. Ako ostane samo na površini, bočne strane mogu da se osuše pre nego što sredina bude potpuno zagrejana.

Pečenje traje 40–45 minuta na 190 °C, u srednjem delu rerne. Površina treba ravnomerno da porumeni, sos uz ivice tiho da vri, a sredina jednog komada da dostigne 74 °C zbog jaja u testu i filu. Štrukli neposredno po vađenju deluju veoma meko i fil može izgledati nestabilno. Deset minuta odmaranja dovoljno je da se unutrašnjost stegne, a da jelo ostane toplo i sočno. Široka lopatica tada može da podigne svaki komad bez cepanja zapečene površine.

Štrukle je najbolje jesti sveže iz rerne, kao toplo predjelo, laganije glavno jelo ili bogat doručak. Za mirniju organizaciju sir se može ocediti i fil pripremiti ranije, ali razvučeno testo ne treba ostavljati nepokriveno jer se brzo suši. Složena posuda može sačekati kratko u frižideru pre pečenja; tada joj treba dodati nekoliko minuta u rerni. Najvažnije je da se hladna posuda ne stavlja direktno u vrelu rernu ako proizvođač to ne preporučuje.