Überbackene Zagorski Štrukli

Zagorski Štrukli sind eine gefüllte Teigspezialität aus dem Hrvatsko Zagorje und dem Raum Zagreb. Sie können gekocht oder im Ofen gebacken werden; dieses Rezept beschreibt die überbackene Variante. Eine sehr dünne Teigbahn wird mit gewürztem Frischkäse bestrichen, aufgerollt, in Portionen geteilt und mit Sauerrahm übergossen. Im Ofen festigen sich die Schnittflächen, die Füllung wird sicher erhitzt und oben entsteht eine goldbraune Schicht. Jedes Stück soll beim Servieren seine Form behalten, sich leicht schneiden lassen und trotzdem weich und saftig sein.

Der Teig besteht aus Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz. Nach dem Kneten soll er weich und leicht elastisch wirken, nicht fest wie Nudelteig. Acht bis zehn Minuten Arbeit entwickeln das Klebergerüst; ebenso wichtig sind anschließend dreißig Minuten Ruhe unter einer angewärmten Schüssel. Dabei entspannt sich der Teig und lässt sich später von der Mitte nach außen ziehen. Wer aus Angst vor dem Kleben viel Mehl einarbeitet, macht das Ausziehen schwieriger und erhält dicke, trockene Ränder in der fertigen Rolle.

Der Frischkäse muss vor dem Mischen mit Ei, Sauerrahm und Salz gut abtropfen. Freie Molke würde an den Schnittflächen austreten und die Sauce in der Form verwässern. Trocken soll die Füllung dennoch nicht sein: Sie muss sich gleichmäßig verstreichen lassen, ohne den Teig mitzuziehen. Ein feinkörniger Kuhmilchfrischkäse funktioniert besonders gut. Sehr feuchte Ricotta braucht länger im Sieb. Zum Abschmecken werden Käse und Sauerrahm vor der Zugabe des rohen Eis probiert; erst danach kommt die Füllung endgültig zusammen.

Ausgezogen wird auf einem sauberen, leicht bemehlten Tuch. Das Nudelholz übernimmt den Anfang, die Handrücken erledigen den Rest. Man arbeitet schrittweise rund um den gesamten Rand, statt an einer Stelle kräftig zu ziehen. Fertig ist die Teigbahn, wenn das Muster des Tuches hindurchscheint, sie die Käsemasse aber noch tragen kann. Dick gebliebene Ränder werden abgeschnitten. Ein hauchdünner Ölfilm verhindert während des Bestreichens eine trockene Haut und erleichtert das Aufrollen, ohne die Teiglagen miteinander zu verkleben.

Die Rolle entsteht durch Anheben des Tuches, nicht durch festes Zusammendrücken mit den Händen. Im Inneren bleibt wenig Spielraum, damit sich die Füllung beim Erhitzen ausdehnen kann. Mit dem Rand eines dünnen Tellers lässt sich die Rolle in gleichen Abständen zusammendrücken und teilen. Der Druck verschließt die Enden teilweise und hält den Käse besser zurück. Alternativ eignet sich ein sauberes Messer, das zwischen den Schnitten abgewischt wird. Die acht Stücke liegen in einer gebutterten Form nah beieinander, ohne gequetscht zu werden.

Der Sauerrahm muss sowohl die Oberfläche bedecken als auch zwischen die Štrukli laufen. Zu Beginn schützt er vor dem Austrocknen, später dickt er ein und bräunt. Da Teig und Füllung Eier enthalten, wird in der Mitte eines Stücks eine Temperatur von 74 °C angestrebt. Gleichzeitig sollen die Ränder mittelgolden sein. Nach dem Backen ruht die Form zehn Minuten. Direkt aus dem Ofen wirkt die Füllung noch fast flüssig; nach dem kurzen Warten sind die Stücke zart, klar umrissen und lassen sich mit einem breiten Heber sauber herausnehmen.

Auch die Größe der Backform beeinflusst das Ergebnis. Keramik oder Metall mit ungefähr 30 × 22 Zentimetern hält die Rollen nah genug zusammen, damit der Sauerrahm nicht zu dünn verläuft. In einer sehr großen Form verdunstet er, bevor die Mitte richtig heiß ist. Vor dem Anrichten trennt ein dünner Pfannenwender die Berührungsstellen und fährt unter jedes Stück. So bleibt die gebräunte Oberfläche unversehrt. Am Anschnitt soll eine feuchte Käsefüllung sichtbar sein, nicht eine ausgelaufene Creme auf dem Boden der Form.