ザゴリエ風シュトゥルクリ チーズとサワークリームのオーブン焼き

ザゴリエ風シュトゥルクリは、フルヴァツコ・ザゴリエとザグレブ周辺に伝わる詰め物入りの生地料理です。茹でる仕立てとオーブンで焼く仕立てがあり、ここでは後者を扱います。ごく薄くのばした一枚の生地に、味を整えたフレッシュチーズを塗り、巻いて切り分け、サワークリームをかけます。焼くことで切り口が落ち着き、卵を含む中身まで十分に温まり、表面に黄金色の層ができます。盛り付けた一個が形を保ち、ナイフでは柔らかく切れ、へらでは崩さず持ち上げられる状態が理想です。

生地は小麦粉、卵、水、油、塩でつくります。こね上がりは柔らかく、わずかな弾力があり、麺を切るための固い生地とは異なります。8〜10分こねるとグルテンの骨格ができますが、その後に温めたボウルをかぶせて30分休ませることも同じほど重要です。その間に緊張が抜け、中心から外へ無理なくのばせるようになります。べたつきを恐れて粉を大量に足すと、かえってのびにくくなり、巻いた後に厚く乾いた縁が残ります。

フレッシュチーズは、卵、サワークリーム、塩と合わせる前に十分に水切りします。遊離したホエーが残ると、切り口から流れて耐熱皿のソースが水っぽくなります。ただし、中身を乾燥させる必要はありません。生地を引きずらずに均一に塗れる柔らかさが必要です。細かな粒の牛乳製フレッシュチーズが扱いやすく、水分の多いリコッタなら水切り時間を延ばします。生卵を加える前にチーズとサワークリームの塩味を確かめ、味を決めてから全体を混ぜます。

清潔な布にごく薄く粉を振り、その上で作業します。最初は麺棒で広げ、仕上げは手の甲で支えながら中心から周囲へ少しずつ引きのばします。一か所を強く引かず、外周を一周するように進めてください。布の模様が透け、なおチーズの重さを支えられる薄さが目安です。厚いまま残った縁は切り落とします。表面にごく薄く油を塗ると、フィリングを広げる間に乾燥膜ができず、巻いた層も固く貼りつきません。

巻くときは手で締めつけず、布を持ち上げて生地を前へ送ります。加熱で中身が膨らむ余地を少し残します。薄い皿の縁で等間隔に押して切ると、圧力で端がある程度閉じ、チーズの流出を抑えられます。清潔なナイフでも構いませんが、一切れごとに刃を拭きます。8個をバターを塗った耐熱皿に、互いを支える程度に近づけて並べます。押し込んで形をつぶさないようにします。

サワークリームは上面だけでなく、一個ずつの隙間にも流します。焼き始めは水分を守り、後半には濃くなって色づきます。生地とフィリングに卵が入るため、一個の中心温度は74℃まで上げます。そのころ縁は中程度の黄金色になります。オーブンから出した直後は中身が流れるように見えますが、10分休ませると落ち着きます。柔らかさを失わず、幅のあるへらで一個ずつ取り出せるようになります。

耐熱皿の大きさも結果を左右します。約30×22cmの陶器または金属製なら、巻いた生地が近くに収まり、サワークリームが薄く広がりすぎません。大きすぎる皿では、中心が熱くなる前にクリームが蒸発します。盛り付け前に薄いへらで接触部分を離し、底からすくいます。こうすれば焼き色のついた上面を壊さず、断面には皿底へ流れた白いソースではなく、しっとりしたチーズが見えます。

フィリングが冷えすぎていると、触れた部分の生地が締まり、のばした面に負担がかかります。先にチーズを混ぜ、生地をのばしている間だけ室温に置くと扱いやすくなります。上にかけるサワークリームは、スプーンで広がる固さに整えます。固くても水で薄めず、よく混ぜて柔らかくしてください。焼き色に偏りがある場合は後半に一度だけ皿の向きを変え、最初の30分は扉を開けず、内部の蒸気を保ちます。