Zagorski štrukli uit de oven

Zagorski štrukli zijn gevulde deegrolletjes uit Hrvatsko Zagorje en de omgeving van Zagreb. Ze kunnen worden gekookt of in de oven worden bereid; dit recept volgt de tweede methode. Een dun deegvel krijgt een vulling van verse kaas, wordt opgerold, verdeeld en met zure room bedekt. In de oven sluiten de snijvlakken, wordt de vulling verhit en ontstaat een goudbruine bovenkant. Na het bakken hoort elke portie herkenbaar te blijven, zacht onder het mes maar stevig genoeg om heel uit de schaal te scheppen.

Het deeg bestaat uit bloem, ei, water, olie en zout. Na het kneden moet het zacht en elastisch aanvoelen, niet stevig zoals pastadeeg. Acht tot tien minuten kneden bouwen een sterk glutennetwerk op; dertig minuten rust onder een lauwwarme kom zijn minstens zo belangrijk. In die tijd ontspant het deeg en kan het later vanuit het midden naar buiten worden getrokken. Extra bloem tegen het plakken maakt uitrekken juist lastiger en levert dikke, droge randen in de opgerolde štrukli op.

Laat de verse kaas goed uitlekken voordat ei, zure room en zout erbij komen. Vrij vocht zou uit de sneden lopen en de saus in de ovenschaal waterig maken. De vulling mag ook niet droog worden: ze moet gelijkmatig uitgesmeerd kunnen worden zonder het deeg mee te trekken. Een fijnkorrelige verse koemelkkaas werkt goed; zeer vochtige ricotta heeft meer tijd in de zeef nodig. Proef kaas en zure room voordat het rauwe ei wordt toegevoegd, stel het zout vast en meng de vulling pas daarna volledig.

Rol het deeg uit op een schone, licht bebloemde doek. Een deegroller begint het werk, de rug van de handen maakt het af. Trek beetje bij beetje langs de hele omtrek en forceer nooit één plek. Het vel is dun genoeg wanneer het patroon van de doek erdoorheen zichtbaar wordt, terwijl het nog sterk genoeg is om de kaas te dragen. Snijd dikke randen weg. Een flinterdun laagje olie voorkomt dat het oppervlak tijdens het bestrijken uitdroogt en helpt de rol te vormen zonder de deeglagen aan elkaar te plakken.

Vorm de rol door de doek op te tillen, niet door het deeg met de handen strak aan te drukken. Binnenin moet een beetje ruimte blijven voor de uitzettende vulling. Met de rand van een dun bord kan de rol op gelijke afstanden worden dichtgedrukt en verdeeld. De druk sluit de uiteinden gedeeltelijk en houdt de kaas beter binnen. Een schoon mes kan ook; veeg het tussen de sneden af. Leg acht stukken in een beboterde ovenschaal, dicht genoeg om elkaar te steunen maar zonder ze samen te persen.

De zure room moet niet alleen bovenop liggen, maar ook tussen de porties lopen. Aan het begin van het bakken houdt ze vocht vast; later dikt ze in en kleurt ze. Omdat deeg en vulling eieren bevatten, moet het midden van een stuk 74 °C bereiken. Tegelijkertijd horen de randen middelgoud te zijn. Laat de schaal na het bakken tien minuten staan. Meteen uit de oven lijkt de kaas nog bijna vloeibaar; na de rust zijn de stukken zacht, duidelijk begrensd en gemakkelijk met een brede spatel op te tillen.

Ook de maat van de ovenschaal bepaalt het resultaat. Een vorm van ongeveer 30 × 22 centimeter houdt de rollen bijeen en voorkomt dat de zure room zich te dun verspreidt. In een ruime schaal verdampt de room voordat de kern warm is. Maak voor het serveren de contactpunten los met een dunne spatel en schuif die onder elke portie. Zo blijft de gebruinde bovenkant heel en toont de doorsnede een vochtige kaasvulling in plaats van uitgelopen room op de bodem.