Samoborska kotlovina

Samoborska kotlovina nije samo mešano meso sa povrćem, već postupak vezan za poseban širok metalni tanjir. Obod je plitak i direktnije izložen toploti, pa na njemu kotleti, rebra i kobasice mogu da se zapeku. Središte je udubljeno i služi kao mali kotao u kojem se luk, paprika, paradajz, vino i sokovi mesa pretvaraju u sos. Tokom pripreme komadi se više puta premeštaju između dve zone. Upravo to kretanje razlikuje kotlovinu od običnog paprikaša kuvanog u dubokoj šerpi.

Vatra mora biti stabilna, ali ne agresivna. Veliki plamen zacrni meso pre nego što se unutrašnjost zagreje, dok preslab žar pretvara pečenje u sivo kuvanje. Najbolje radi širok sloj žara koji ravnomerno greje dno. Meso se prvo posoli i prosuši, zatim kratko zapeče u turama. Posuda ne sme da bude pretrpana. Kada se svi komadi istovremeno polože na obod, temperatura naglo pada, sokovi izlaze i korica se ne stvara. Zapečeni komadi čekaju na toplijem delu tanjira dok se sos razvija u sredini.

Luk je osnova sosa i traži vreme. Ne prži se do suve smeđe boje, već se polako omekšava sa malo masti i vode, dok ne postane gotovo kremast. Paprika ulazi tek kada je luk mekan; kratko se zagreva, pa odmah hladi vinom i paradajzom kako ne bi postala gorka. Sveže crvene paprike daju slatkoću i teksturu, a mala količina ljute paprike daje toplinu bez prekrivanja ukusa mesa. Sos treba da ostane dovoljno redak da može da kruži po sredini tanjira, ali dovoljno gust da se zadrži na kotletu.

Krompir se dodaje tek kada su tvrđi komadi svinjetine već delimično omekšali. Ako uđe prerano, raspada se i zgušnjava sos pre nego što meso bude gotovo. Kobasice se peku kasnije jer su već začinjene i mogu brzo da izgube sok. Kraj pripreme nije trenutak kada nestane sva tečnost, već kada se kotlet lako seče, krompir je mekan do sredine, a sos ima sjaj i jasno vidljive trake paprike. Po potrebi se doliva vruća voda ili temeljac, u malim količinama.

Kotlovina se najčešće jede odmah uz hleb, dok je tanjir još na stalku ili tek sklonjen sa vatre. Za kućnu verziju najvažniji su bezbedno postavljen stalak, dugačke hvataljke, rukavice otporne na toplotu i dovoljno prostora oko vatre. Recept je prilagođen za osam porcija, ali tanjir mora ostati dovoljno širok da meso ima kontakt sa metalom. Ako je posuda manja, bolje je peći u dve ture nego povećati debljinu sloja. Uredan raspored i strpljiv žar daju više ukusa od dodatnih začina.

Kotlovina se razlikuje od običnog paprikaša po načinu na koji plitak, širok tanjir izlaže sastojke toploti. Meso se zapeče uz uzdignutu ivicu, dok se u sredini istovremeno gradi sos. Sokovi se vraćaju u tečnost, a komadi se pomeraju između jačeg i blažeg dela površine prema tome koliko su omekšali. U kućnoj varijanti taj princip može da se oponaša širokom gusenom ili čeličnom posudom. Važno je da meso nije naslagano u duboku gomilu. Površina mora da ostane dovoljno otvorena za isparavanje, jer se prepoznatljiva gustina dobija redukcijom, ne velikom količinom brašna ili zaprške.

Na otvorenoj vatri jačina se reguliše pomeranjem žara, a ne stalnim dolivanjem tečnosti. U kuhinji se isti efekat postiže promenom ringle i kratkim sklanjanjem posude kada paprika ili šećeri počnu prebrzo da tamne.