サモボルのコトロヴィナ

コトロヴィナはサモボル周辺の行事や集まりで作られることが多い、豚肉中心の野外鍋料理である。浅く広い金属鍋を傾け、上側で肉を焼き、下側にたまる煮汁で野菜を煮るのが特徴になる。家庭のコンロでは同じ傾斜を作りにくいため、このレシピでは肉を強火で順に焼き、一度取り出してから野菜と液体を煮る。工程を分けても、焼き付けた脂と褐色の付着物を鍋底に残せば、料理の骨格は保てる。

肉は豚肩肉、骨付きスペアリブ、粗挽きソーセージを使う。肩肉は煮込みの肉質、スペアリブは骨から出るゼラチン、ソーセージは塩味と香辛料を担う。一度に詰め込むと水分が出て蒸し煮になるので、必ず数回に分けて焼く。鍋底の焦げ付きは黒くしない。濃い褐色なら、白ワインと湯で溶かした時にソースの旨味になる。

玉ねぎは細かくせず、薄切りでしっかり炒める。赤パプリカとトマトは煮汁に甘味と酸味を加えるが、トマト味を前面に出す料理ではない。パプリカ粉は火を弱めてから加え、30秒ほど油になじませる。高温の鍋底で長く炒めると苦味が出るため、すぐに液体を注ぐ。

じゃがいもは最後の45分に加える。早く入れると崩れてソースを必要以上に濁らせ、遅すぎると肉の煮汁が中まで入らない。肉は最終的に中心温度71℃以上、じゃがいもは竹串が抵抗なく入る状態が基準になる。食卓では鍋のまま取り分け、パンや酸味のあるサラダを添えると、脂のある肉料理でも輪郭が残る。