焦香肉面与红椒土豆肉汁
萨莫博尔铁盘炖烤肉以猪排、香肠、鸡腿和土豆慢慢收成浓厚肉汁
猪排、鸡腿和烟熏香肠先在热铁盘上煎出焦香，再与洋葱、甜椒、番茄、白酒和土豆缓慢煨煮，形成介于烧烤与炖菜之间的浓厚肉汁。
- 份量
- 8人份
- 准备
- 35分钟
- 烹调
- 1小时45分钟
- 总计
- 2小时20分钟
- 每份
- ≈ 780 kcal
01 · 风味与技术逻辑
在宽铁盘上管理火力、肉类与酱汁
Kotlovina 的核心不是固定肉类组合，而是利用浅而宽的铁盘，把煎香、移位和炖煮放在同一器具中完成。
萨莫博尔及其周边的 kotlovina 常在户外聚会、集市和家庭庆典中制作。传统铁盘中央略凹，外缘较热，厨师可以把已上色的肉移到边缘保温，同时在中央煮洋葱、蔬菜和汤汁。家庭厨房可用宽铸铁煎锅或浅烤盘模拟这种温区。
本版本使用带骨猪排、鸡腿和烟熏香肠。三类肉不应同时下锅：猪排先煎，鸡腿随后，香肠最后上色。这样既能建立足够锅底焦化物，又可避免香肠开裂、鸡肉过熟或猪排在酱汁里长时间变柴。
洋葱、甜椒与番茄承担酱汁主体。红椒粉需在液体加入前短暂受热，但不能在干锅中停留太久，否则会发苦。白酒溶解锅底焦香，高汤提供煨煮水分，土豆在后半程加入并吸收肉汁。
成品的汤汁应浓而可流动，土豆边缘略微松散但仍保持形状，鸡腿中心至少达到74 °C。若使用户外铁盘，火力会随燃料和风势变化，观察液面的小泡和肉面颜色比照搬固定火候更可靠。
宽锅而非深锅
较大蒸发面积让肉先煎后炖，酱汁也更快形成浓度。
红椒粉只短炒
离火或降火后加入，20秒内即倒液体，避免焦苦。
土豆后加入
土豆只需煮至边缘柔软；过早加入会在肉熟前崩散。
02 · 经过称量的组成
食材与准备状态
每项用量对应所列份量；食材说明只保留会影响结构、风味或安全的细节。
肉类与调味
- 1.2千克带骨猪排约8片。
- 1千克带骨鸡腿约8只。
- 600克烟熏烤肠切成大段。
- 35克猪油或菜籽油
- 12克盐根据香肠咸度调整。
- 1茶匙现磨黑胡椒
- 2茶匙甜红椒粉
- ½茶匙辣红椒粉可按口味减少。
蔬菜与炖汁
- 500克洋葱，切粗条
- 300克红甜椒，切条
- 250克番茄，切块
- 20克番茄膏
- 200毫升干白葡萄酒
- 700毫升鸡高汤低盐。
- 1.2千克蜡质土豆，切大块
- 3瓣大蒜，切碎
- 2汤匙欧芹，切碎
03 · 可执行步骤
制作方法
步骤按器具、温度和熟成决策排列；时间与可观察信号共同决定下一步。
分批煎香肉类
约35分钟调味并煎猪排
猪排擦干，以一半盐和黑胡椒调味。宽锅中加猪油，中高火每面煎3–4分钟至深金黄，移至盘中。
肉面形成均匀焦壳。煎鸡腿与香肠
鸡腿每面煎4分钟；香肠煎至表皮着色，共约5分钟。分别取出，锅内保留约2汤匙脂肪。
香肠表皮上色但未爆裂。
建立蔬菜肉汁
约25分钟炒软洋葱和甜椒
洋葱入锅中火炒8分钟，加入甜椒再炒5分钟。加入大蒜和番茄膏炒1分钟。
加入红椒粉并脱釉
转小火，拌入甜红椒粉和辣红椒粉20秒，立即倒入白酒刮起锅底，煮3分钟。加入番茄和高汤煮沸。
红椒粉香气清晰，没有焦黑颗粒。
煨肉与土豆
约70分钟先煨鸡腿和猪排
鸡腿与猪排放回酱汁，小火半盖煨30分钟，中途翻面。液面保持轻微起泡，不要猛烈沸腾。
加入土豆和香肠
加入土豆块，必要时补少量热水。继续煨25分钟后加入香肠，再煮10–15分钟。
鸡腿最厚处至少74 °C，土豆可被小刀轻松刺入。调浓并静置
取下锅盖，中火收汁5–8分钟，以剩余盐调整。离火撒欧芹，静置10分钟再上桌。
酱汁浓而可流动，能挂在土豆表面。
04 · 温度、质地与修正
关键控制点与常见问题
以可测温度、可观察质地和明确修正方法判断成品，而不是只依赖计时。
鸡肉安全温度
至少74 °C在最厚处测量，探针不碰骨。
土豆煨煮
35–40分钟应柔软但保持大块形状。
最终静置
10分钟让肉汁稍稠并重新附着食材。
| 问题 | 可能原因 | 修正方法 |
|---|---|---|
| 肉没有焦香 | 锅太拥挤或肉面潮湿 | 分批煎制，并在下锅前彻底擦干。 |
| 红椒味发苦 | 红椒粉在干锅中受热过久 | 降火后拌入，20秒内用酒或高汤降温。 |
| 土豆碎进酱汁 | 品种太粉或煮得过久 | 选蜡质土豆并在肉已半熟后加入。 |
05 · 上桌之后
食用、保存与可行调整
只保留与这道菜实际相关的搭配、冷藏、复热和提前准备信息。
上桌方式
连锅端上桌，配乡村面包和酸味卷心菜沙拉。面包用于蘸取肉汁。
保存
冷却后2小时内冷藏，3天内食用。复热时加少量高汤并加热至整体至少74 °C。
户外烹调
中央保持煨煮小泡，熟肉移至较凉边缘。若风大，应减少液体一次性加入量，分次补充。
06 · 实用问答
常见问题
一定要使用三种肉吗？
不一定。猪排与香肠即可构成较简洁版本，但鸡腿能增加胶质和不同口感。
可以在普通烤箱中完成吗？
可以。肉和蔬菜在炉灶煎香后，盖锅于170 °C烤箱中炖煮，后半程加入土豆。
为什么香肠最后才回锅？
烟熏香肠通常已经调味且较易熟，过早久煮会开裂并让酱汁过咸。
07 · 每份估算
营养信息
根据完整食材用量和所列份量估算；品牌、修整、吸油与实际分份会改变结果。
- 热量
- ≈ 780 kcal
- 碳水化合物
- ≈ 35 g
- 蛋白质
- ≈ 55 g
- 脂肪
- ≈ 44 g
- 膳食纤维
- ≈ 5 g
- 钠
- ≈ 1280 mg
每份：1份（约1块肉、香肠、土豆与酱汁）。关键过敏原：含亚硫酸盐（葡萄酒）；部分烟熏香肠可能含芥末、牛奶或麸质，应核对包装标签。
