Samoborer Kotlovina

Die Samoborer Kotlovina wird in einer breiten, flachen Metallpfanne zubereitet, deren erhöhter Rand als Bratfläche dient, während in der tieferen Mitte Gemüse und Fleischsaft köcheln. Diese Form erklärt den Charakter des Gerichts besser als eine bloße Zutatenliste. Koteletts, Nackenstücke und Würste bekommen direkten Kontakt zur heißen Fläche; Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Wein und Wasser bilden gleichzeitig eine kräftige, leicht gebundene Schmorflüssigkeit.

Das Feuer darf nicht unkontrolliert lodern. Eine ruhige Glut liefert genug Hitze für dunkle Röstspuren, ohne Fett und Paprika bitter werden zu lassen. Zuerst werden die dickeren Fleischstücke gebraten. Danach ziehen sie an den Rand, während die Mitte mit Zwiebeln und Gemüse aufgebaut wird. Die Würste kommen später hinzu, weil sie bereits gewürzt und meist schneller gar sind. Kartoffeln werden vorgekocht und nur zum Schluss angeröstet, damit sie ihre Form behalten.

Die Flüssigkeitsmenge bleibt bewusst knapp. Kotlovina soll weder trockene Grillplatte noch dünner Eintopf sein. Der Gemüsesud muss die Fleischstücke beim kurzen Schmoren teilweise umgeben, darf aber nicht über den Pfannenrand steigen. Tomatenmark wird nur kurz mitgeröstet, Paprikapulver dagegen erst bei mäßiger Hitze eingerührt. So bleibt seine rote Farbe klar und der Geschmack süßlich statt verbrannt.

Für eine Küchenfassung lässt sich eine sehr große Gusseisenpfanne verwenden. Das typische Arbeiten zwischen Rand und Mitte wird dann nachgeahmt, indem das Fleisch nach dem Anbraten auf einem warmen Blech wartet und erst zum Schmoren zurückkehrt. Über offenem Feuer bleibt das Ergebnis näher am Original: Rauch, Glut und die große Oberfläche erzeugen eine besondere Mischung aus gebratenen und geschmorten Aromen.