사모보르 코틀로비나

코틀로비나는 단순한 한 냄비 스튜가 아니다. 사모보르와 자그레브 주변에서 쓰이는 넓고 얕은 금속 팬은 경사진 가장자리와 낮은 중앙부를 함께 가지며, 뜨거운 가장자리에서는 고기를 굽고 중앙에서는 소스가 끓는다. 이 사모보르 코틀로비나 레시피는 돼지목살, 뼈 있는 갈비와 훈연 소시지를 사용해 서로 다른 지방과 질감을 만든다.

첫 단계는 고기를 한꺼번에 쌓지 않는 것이다. 목살과 갈비는 넓게 펼쳐 표면 수분이 빠르게 증발하도록 하고, 양면에 진한 갈색 껍질이 생기면 팬 가장자리로 올린다. 소시지는 이미 지방과 소금이 많으므로 뒤에 넣어 터지지 않을 정도로만 굽는다. 이때 남은 지방과 갈색 응고물이 중앙 소스의 맛을 만든다.

중앙에는 양파와 마늘을 오래 익혀 단맛을 끌어내고, 파프리카와 토마토를 짧게 볶은 뒤 육수와 화이트 와인을 붓는다. 파프리카 가루는 뜨거운 지방에서 오래 타면 쓴맛이 나므로 불을 잠깐 낮춘 상태에서 섞는다. 감자는 소스가 충분히 끓기 시작한 뒤 넣어 모양을 유지하면서 전분으로 농도를 보탠다.

마지막에는 가장자리 고기를 소스 쪽으로 내려 보내 짧게 끓인다. 이 과정이 고기를 다시 익히는 시간이 아니라, 구운 표면에 소스를 입히고 각 부위의 온도를 맞추는 단계다. 돼지고기는 63°C 이상에서 3분 쉬고, 생소시지는 71°C에 도달해야 한다. 빵은 팬에 남은 소스를 닦아 먹을 수 있을 만큼 두껍게 썬다.