Kotlovina di Samobor

La kotlovina è legata alle fiere, alle feste di paese e alle riunioni all'aperto dell'area di Samobor e del nord-ovest croato. Il recipiente tradizionale è largo, poco profondo e leggermente inclinato verso un incavo centrale. Questa forma permette di friggere o rosolare le carni sulla corona esterna e, nello stesso momento, di stufare ortaggi e liquidi al centro. Non è una semplice grigliata né un normale spezzatino: il cuoco sposta continuamente gli ingredienti tra le due zone.

La gestione del calore vale più di una fiamma molto forte. Sul fuoco a legna la brace deve essere viva ma stabile; su un bruciatore da esterno serve una potenza media che mantenga il fondo in sobbollimento. Le carni vengono girate quando si staccano senza resistenza dalla superficie. Nel centro si aggiunge liquido solo quanto basta: una kotlovina acquosa non concentra i succhi, mentre una padella asciutta brucia paprika e zuccheri degli ortaggi.

Lo stinco entra per primo, perché ha bisogno di tempo per cedere collagene e dare corpo al fondo. Le costolette e le salsicce arrivano più tardi; se fossero aggiunte dall'inizio, perderebbero succosità prima che lo stinco diventi tenero. La versione proposta usa pezzi di maiale facilmente reperibili e una quantità di ortaggi sufficiente a creare salsa senza sommergere tutto. Cipolle e peperoni vengono ammorbiditi nel centro, mentre pomodoro e vino bianco danno acidità e profumo.

Le patate vengono lessate brevemente e terminate sul bordo, così prendono colore senza restare crude nel cuore. A fine cottura tutti gli elementi passano per pochi minuti nella salsa, che deve risultare lucida, piccante in modo misurato e abbastanza densa da aderire alla carne. Il servizio è immediato, direttamente dalla padella o da un grande vassoio caldo, con pane rustico. La riuscita si vede nella varietà delle consistenze: crosta sulle costolette, salsiccia ancora succosa, stinco morbido e ortaggi quasi fondenti.