Hrvatska kuhinja · Požeški kraj · Mesno glavno jelo
Odrezak Barun Trenk punjen kulenom, jajetom i ajvarom u sosu od pečuraka
Tanki svinjski odresci obavijaju kulen, tvrdo kuvano jaje i ajvar, a kratko dinstanje u sosu od pečuraka čuva sočnost i daje uredan presek.
- Količina
- 4 porcije
- Priprema
- 35 min
- Kuvanje
- 45 min
- Unutrašnja temperatura
- najmanje 74 °C
- Ukupno
- 1 h 20 min
- Po porciji
- ≈ 660 kcal
Odrezak Barun Trenk: poreklo, punjenje i tehnika
Odrezak Barun Trenk vezuje se za Požegu i širi slavonski prostor, gde se jela od svinjetine često oslanjaju na nekoliko izrazitih sastojaka umesto na dugu listu začina. U ovom odresku tu ulogu imaju kulen, ajvar i tvrdo kuvano jaje. Svaki sastojak ostaje prepoznatljiv u preseku: kulen donosi dim i papriku, ajvar blagu slatkoću pečene paprike, dok jaje ublažava začinjenost i daje stabilno jezgro oko kog se meso uvija.
Punjenje treba da ostane u jasnim slojevima; odrezak nije pasta od mesa, već rolnica sa čitljivim slavonskim sastojcima.
Postoje restoranske i kućne verzije, pa se mogu sresti teleći ili svinjski odresci, paniranje ili samo kratko zapečena površina, kao i različito bogati sosovi. Ova verzija bira svinjski but, bez paniranja, jer tako presek ostaje čist, a sos od šampinjona ne postaje težak. Meso se istanji ravnomerno, premaže ajvarom dalje od ivica i puni tankim kulenom i četvrtinama jajeta. Uvijanje mora biti čvrsto, ali bez pritiskanja koje bi izbacilo punjenje.
Dobar rezultat počinje oblikom odreska. Komad nepravilne debljine najpre se pokrije papirom za pečenje i istuče od sredine ka ivicama na približno pet milimetara. Tanke pukotine nisu problem dok meso nije pocepano; mogu se preklopiti pri uvijanju. So se dozira oprezno, pošto kulen i ajvar već nose dosta natrijuma. Biber se nanosi spolja, gde se na vreloj masnoći kratko otvara njegova aroma.
Rolnice se najpre zapeku spojem nadole. Taj početni položaj pomaže da se meso zatvori bez velikog broja čačkalica. Površina treba da dobije svetlosmeđu koricu, ne tamnu i tvrdu ljusku. Nakon vađenja mesa u istoj posudi omekšavaju luk i pečurke, čime se koriste zapečeni sokovi sa dna. Belo vino rastvara te naslage, a temeljac daje dovoljno tečnosti da se rolnice dovrše na umerenoj temperaturi.
Sos ostaje dovoljno redak dok se meso kuva, pošto gust sos slabije prenosi toplotu i lakše se hvata za dno. Tek pred kraj se dodaje pavlaka pomešana sa malom količinom brašna. Tako se pečurke oblažu glatkim slojem, ali se i dalje vide njihove ploške. Rolnice su bezbedno gotove kada sredina dostigne 74 °C; ta temperatura je primerena punjenom komadu koji je tokom oblikovanja više puta dodirivan i uvijan.
Pet minuta mirovanja van sosa daje mesnim vlaknima vreme da zadrže sok pri sečenju. Oštar nož seče rolnicu poprečno na dva ili tri deblja komada, pa se prstenovi kulena, jajeta i ajvara jasno vide. Sos se raspoređuje ispod i oko odreska, ne preko preseka. Na taj način jelo zadržava ono po čemu se odmah prepoznaje, a svaki zalogaj može da zahvati i malo pečuraka.
Najprirodniji prilozi su pire krompir, kuvani krompir ili domaće njoke. Njihova neutralna struktura prima sos i smiruje slanost punjenja. Salata od svežeg kupusa ili zelena salata sa blagom kiselinom može da zameni teži prilog kada se odrezak služi kao deo svečanijeg ručka. Porcija je izdašna, pa dodatni hleb obično nije potreban.
Posle kuvanja rolnice miruju nekoliko minuta pre uklanjanja kanapa i sečenja. Taj odmor nije samo pitanje urednog izgleda: sokovi se ravnomernije rasporede, punjenje se učvrsti, a nož prolazi kroz meso i jaje bez izvlačenja kulena. Kolutovi se vraćaju u sos tek pred serviranje, dovoljno dugo da se zagreju. Tako se presek vidi jasno, a pečurke ostaju u svom sosu umesto da prekriju unutrašnjost odreska.
Sastojci
Za punjene odreske
- 4 svinjska odreska od buta, po 180 gIstanjuju se na približno 5 mm.
- 2 jaja
- 80 g blagog ajvara
- 80 g kulena, u 8 tankih kriški
- 5 g soliKoličinu smanjiti ako je kulen izrazito slan.
- 1 kašičica sveže mlevenog bibera
- 20 g svinjske masti ili 2 kašike ulja
Za sos od pečuraka
- 120 g crnog luka, sitno seckanog
- 350 g šampinjona, narezanih na ploške
- 2 čena belog luka, sitno seckana
- 100 ml suvog belog vina
- 250 ml goveđeg ili pilećeg temeljca
- 120 ml pavlake za kuvanje
- 10 g pšeničnog brašna
- 2 kašike sitno seckanog peršuna
Priprema odreska i sosa, korak po korak
Jaja, meso i punjenje
Skuvajte jaja
Jaja stavite u hladnu vodu, zagrejte do ključanja i kuvajte 10 minuta. Ohladite ih u hladnoj vodi, oljuštite i svako presecite na četiri uzdužna dela.
Istanjite odreske
Meso pokrijte papirom za pečenje i istucite na približno 5 mm. Posolite vrlo umereno i pobiberite obe strane.
Napunite i uvijte
Svaki odrezak premažite sa 20 g ajvara, ostavljajući ivicu od 2 cm. Dodajte dve kriške kulena i dva komada jajeta, čvrsto uvijte i spoj učvrstite čačkalicom.
Zapečenje i sos
Zapecite rolnice
U širokoj teškoj posudi zagrejte mast na srednje jakoj temperaturi. Rolnice položite spojem nadole i zapecite 6–8 minuta sa svih strana. Izvadite ih na tanjir. Površina treba da bude svetlosmeđa, bez izgorelih tačaka.
Dinstajte povrće
U istoj posudi dodajte luk i pečurke. Dinstajte 8 minuta, dok voda iz pečuraka skoro ne ispari, zatim umešajte beli luk i kuvajte još 30 sekundi.
Podlijte vinom i temeljcem
Sipajte vino, sastružite zapečene sokove sa dna i kuvajte 2 minuta. Dodajte temeljac, vratite rolnice i poklopljeno dinstajte 20–25 minuta na tihoj vatri.
Zgušnjavanje i serviranje
Dovršite sos
Pavlaku sjedinite sa brašnom i dve kašike toplog sosa. Umešajte u posudu i kuvajte bez jakog ključanja još 4–5 minuta. Sredina rolnice mora da dostigne 74 °C.
Odmorite i isecite
Rolnice izvadite i ostavite 5 minuta. U sos umešajte peršun, zatim meso isecite poprečno i vratite samo kratko u topao sos pre serviranja.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje i prilozi
Odrezak se služi odmah, presečen na dva ili tri komada, sa sosom od pečuraka ispod mesa. Pire krompir, kuvani krompir ili njoke upijaju sos bez prikrivanja punjenja. Blaga salata od kupusa daje potrebnu svežinu.
Čuvanje i podgrevanje
Ohlađene rolnice i sos čuvaju se zajedno u zatvorenoj posudi do 3 dana na 4 °C ili niže. Podgrevaju se poklopljeni na tihoj vatri uz 1–2 kašike vode, dok sredina ponovo ne dostigne 74 °C. Zamrzavanje je moguće do 2 meseca, ali jaje postaje čvršće.
Četiri upotrebljive varijacije
- Svinjski but može da se zameni telećim odreskom iste debljine, uz nešto kraće kuvanje.
- Za blaži presek kulen se menja kvalitetnom dimljenom šunkom, dok ajvar ostaje u punjenju.
- Sos može da se završi kiselom pavlakom razmućenom sa toplim temeljcem umesto pavlake za kuvanje.
- Kada se izostave pečurke, luk se duže dinsta i sos se dovršava sa malo senfa i temeljca.
Tri zapažanja iz test kuhinje
- Ajvar se ne razmazuje do same ivice, pošto pri uvijanju lako izlazi i gori u posudi.
- Rolnica se najpre zapeče spojem nadole; toplota pomaže da se oblik zatvori.
- Pavlaka se dodaje tek kada je meso skoro gotovo, kako se sos ne bi razdvojio tokom dugog kuvanja.
Potrebna oprema
- Bat za meso i papir za pečenje
- Široka teška posuda sa poklopcem
- Kuhinjski termometar sa tankom sondom
- Oštar nož za čist poprečni presek
- Čačkalice ili kuhinjski kanap
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 660 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 12 g
- Proteini
- ≈ 58 g
- Masti
- ≈ 41 g
- Vlakna
- ≈ 2 g
- Natrijum
- ≈ 1450 mg
Porcija: 1 punjeni odrezak sa sosom. Ključni alergeni: jaja, mleko i gluten. Vrednosti su okvirna procena prema standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brenda namirnica, oceđivanja, upijanja masnoće i veličine porcije.
