Kroatisches Baron-Trenk-Schnitzel

Der Odrezak Barun Trenk gehört zur Küche von Požega und der umliegenden Goldenen Ebene in Slawonien. Das Gericht verbindet Zutaten, die in dieser Region rasch erkannt werden: Schweinefleisch, paprikawürzigen Kulen, Ajvar und Ei. Anders als ein Wiener Schnitzel erhält das Fleisch keine Panade. Es wird dünn geklopft, gefüllt, fest aufgerollt und zuerst rundum gebräunt. Erst danach gart es in einer Pilzsoße fertig. Diese Abfolge bewahrt die klare Form der Rolle und verhindert, dass Ajvar oder Eigelb beim Schmoren in die Soße auslaufen.

Die Rolle bleibt sauber, wenn die Füllung schmal liegt und die seitlichen Fleischränder vor dem Aufrollen eingeschlagen werden.

Für diese Fassung werden vier gleichmäßig geschnittene Schweineoberschalen verwendet. Sie lassen sich auf etwa fünf Millimeter Dicke klopfen, ohne an den Rändern zu zerreißen. Eine schmale Schicht Ajvar reicht aus; zu viel davon macht die Naht rutschig. Kulen wird dünn geschnitten, damit seine feste Struktur die Rolle nicht aufdrückt. Je ein halbes hart gekochtes Ei liegt längs in der Mitte. Die seitlichen Fleischränder werden zuerst eingeschlagen, dann wird das Stück straff gerollt und mit Küchengarn gebunden.

Die kräftige Füllung verlangt eine Soße, die nicht noch mehr Salz oder Paprika einführt. Gebräunte Champignons, Zwiebel, ein kleiner Anteil Weißwein und Sahne bilden deshalb eine ruhige Grundlage. Der Bratensatz wird mit Wein gelöst, bevor Brühe dazukommt. Die Pilze bleiben in Scheiben sichtbar, während die Flüssigkeit nur so weit einkocht, dass sie am Fleisch haftet. Kulen gibt während des Garens Würze ab; zusätzliche Salzmenge wird deshalb erst am Ende festgelegt.

Beim Anbraten zählt eine breite, schwere Pfanne. Liegen alle Rollen dicht nebeneinander, fällt die Temperatur ab und das Fleisch gibt Wasser ab. Zwei Arbeitsgänge liefern eine bessere Kruste. Die Rollen werden anschließend bei milder Hitze in der Soße gegart. Ein Einstichthermometer misst im Zentrum mindestens 74 °C, da es sich um gefülltes Fleisch handelt. Danach ruhen die Stücke zehn Minuten. Das Ei bleibt sauber im Anschnitt, und der Fleischsaft verteilt sich statt auf den Teller zu laufen.

Geröstete Kartoffelstücke passen zur abgebildeten Servierweise und können während der Fleischzubereitung im Ofen garen. Sie erhalten nur Öl, Salz und etwas Pfeffer; Kräuter bleiben sparsam, damit Kulen und Pilze die Richtung vorgeben. Beim Anrichten wird die Rolle schräg halbiert. So werden Ajvar, Wurst und Ei sichtbar, ohne dass die Hälften in Soße versinken. Eine kleine Menge Soße kommt unter und neben das Fleisch, nicht über den gesamten Anschnitt.

Das Ergebnis ist reichhaltig, aber technisch überschaubar. Entscheidend sind dünnes Fleisch, eine begrenzte Füllmenge, eine sicher geschlossene Naht und kontrollierte Hitze. Die Rolle darf nicht kochen, sonst wird die Oberschale trocken, bevor die Mitte heiß ist. Wird die Soße erst nach dem Garen mit Sahne abgerundet, bleibt sie glatt und trennt sich nicht. Damit eignet sich das Gericht für ein vorbereitetes Familienessen: Rollen und Kartoffeln können fertig zugeschnitten sein, während das Anbraten erst kurz vor dem Servieren beginnt.

Beim Probelauf zeigte sich die Füllmenge als wichtigster Kontrollpunkt. Ajvar nur dünn verteilen; eine dicke Schicht drückt beim Rollen heraus. Pilze erst salzen, wenn sie gebräunt sind, damit sie nicht sofort Wasser ziehen. Je eine Rolle schräg halbieren und auf wenig Pilzsoße setzen. Geröstete Kartoffeln daneben anrichten; ein trockener Weißwein oder ungesüßter Tee hält den kräftigen Kulen in Balance.