Janjetina ispod peke

Peka je i posuda i način pečenja. Hrana se slaže u plitku metalnu tepsiju, pokriva zvonastim poklopcem i zatrpava žarom, pa toplota dolazi odozgo i sa strane dok se unutra zadržava para. Janjetina, krompir i luk kuvaju se u sopstvenim sokovima, a pred kraj se poklopac uklanja da površina dobije boju. U kućnoj rerni isti metalni poklopac i žar nisu dostupni, pa ovaj recept koristi široku tešku posudu sa tesnim poklopcem. Rezultat nije obred pečenja na ognjištu, ali tehnički prati isti redosled: kratko jako zagrevanje, dugo poklopljeno omekšavanje i završno otkrivanje.

Plećka, vrat i mesnata rebra pogodniji su od vrlo nemasnog buta. Imaju dovoljno vezivnog tkiva da tokom dužeg pečenja pređe u želatin i obogati sok. Komadi se ne seku premalo; krupni delovi ostaju sočniji i ne nestaju između krompira. So se dodaje unapred koliko raspored dozvoljava, makar trideset minuta, a idealno nekoliko sati. Povrće se seče krupno i raspoređuje ispod mesa. Tako prima sokove i mast, dok gornja strana janjetine ostaje izložena toplom vazduhu kada se posuda otkrije.

Tečnost se meri štedljivo. Vino i mala količina vode ili temeljca pokreću paru, ali posuda ne treba da liči na čorbu. Janjetina i luk pustiće još soka. Krompir se zato ne potapa potpuno; donje strane omekšavaju u tečnosti, a gornje imaju priliku da se zapeku. Ruzmarin i beli luk ostaju jednostavni. Previše grančica daje smolast ukus tokom dugog pečenja. Jedna do dve grančice i čenovi u ljusci daju toplu aromu, a ne gorku biljnu dominaciju.

Gotovost se procenjuje teksturom, ne samo bezbednom minimalnom temperaturom. Jagnjetina je bezbedna znatno pre nego što plećka postane meka. Za ovaj način pečenja cilj je oko 88–92 °C u najdebljem mesnatom delu, kada kolagen omekša i viljuška ulazi uz mali otpor. Posle otkrivanja temperatura rerne se podiže i površina se zapeče 20–25 minuta. Meso zatim odmara u posudi, labavo pokriveno, dok se sokovi smire. Krompir upija deo tečnosti, pa se na sto iznosi zajedno sa lukom i sokom iz dna, bez zasebnog teškog sosa.

Raspored u posudi treba prilagoditi delovima mesa. Plećka i vrat idu bliže sredini, gde je temperatura ujednačenija, dok rebra mogu biti uz ivice i kasnije se premazati sokom. Krompir ne treba gurati duboko ispod svakog komada mesa; nekoliko otvorenih površina omogućava mu da dobije boju kada se poklopac ukloni. Ako se koristi vrlo mlada janjetina sa malo masnoće, maslinovo ulje ostaje važno, ali se ne dodaje dodatna voda unapred. Naprotiv, masniji komadi mogu dati dovoljno sopstvene masti da se deo kasnije mora skinuti kašikom. Gotova tečnost u dnu treba da bude mesnata i blago želatinozna, ne uljana. Ta razlika se najlakše vidi posle odmora, kada se čista mast podigne na površinu, a ukusni sok ostane ispod.