Comida nacional da Croácia
Cordeiro dálmata assado
Última atualização: 2026-02-28 02:23:29
Resumo da receita
Cordeiro dálmata assado
Principais informações da receita segundo a fonte.
- Porções
- 6
- Preparo
- 25 minutos
- Cozimento
- 135 minutos
- Calorias
- 650 kcal
Receita croata
Cordeiro assado da Dalmácia (Dalmatinska Janjetina)
Este cordeiro assado no forno da Dalmácia se inspira na tradicional Dalmatinska janjetina, mas foi pensado de forma realista para uma cozinha doméstica. Perna e paleta com osso são salgadas com antecedência, perfuradas para receber alho e temperadas com alecrim, limão e azeite de oliva. A carne assa sobre uma cama de batatas e cebola, que absorvem a gordura do cordeiro, o vinho branco e o caldo, ficando macias por dentro e crocantes nas bordas. Uma breve etapa inicial em calor alto dá cor à superfície, seguida de um assado mais baixo e constante que deixa a carne macia e fácil de fatiar. O prato funciona bem em almoços de domingo, na Páscoa ou em qualquer refeição na qual uma única assadeira precise servir um pequeno grupo com pouco trabalho de última hora. O sabor é direto, centrado no cordeiro e claramente costeiro, com estrutura suficiente para acompanhar saladas simples e vinhos locais.
01 · Visão geral
Visão geral
Ao longo da costa da Dalmácia, um cordeiro jovem inteiro girando lentamente sobre o fogo a lenha anuncia uma ocasião especial muito antes de chegar à mesa. O cheiro da gordura pingando sobre as brasas quentes, o estalo da pele começando a formar bolhas e o ritmo das conversas da família ao redor do quintal mostram que este é um prato de reunião, não de refeições solitárias. O cordeiro assado da Dalmácia, ou Dalmatinska janjetina, ocupa o centro dos almoços de domingo, dias festivos e celebrações de primavera, servido com batatas que absorveram silenciosamente cada gota de sabor.
As versões tradicionais dependem de um espeto e de lenha bem escolhida, muitas vezes sob responsabilidade da pessoa mais experiente da família ou de especialistas em tavernas à beira da estrada ao longo da costa e nas ilhas. O cordeiro costuma ser jovem e relativamente pequeno, com sabor delicado, fibras finas e uma camada suave de gordura que rega a própria carne enquanto assa. O tempero é contido: sal, pimenta-do-reino, alho, um ou dois ramos de alecrim, talvez uma folha de louro ou uma fatia de limão. A intenção não é encobrir o cordeiro, mas realçá-lo.
Cozinhas domésticas raramente têm espaço para um espeto inteiro, mas o sabor e a textura podem chegar surpreendentemente perto com um assado de forno bem controlado. Esta versão funciona com perna ou com uma combinação de perna e paleta, ambas com osso. Temperar profundamente com antecedência permite que o sal penetre na carne em vez de permanecer apenas na superfície. Uma etapa inicial em forno bem quente ajuda a dourar a pele e a gordura externa, enquanto uma temperatura mais baixa e constante dá tempo para o interior ficar macio sem ressecar. Um termômetro de leitura instantânea ajuda a retirar o cordeiro no momento certo, deixando o centro ainda rosado ou totalmente cozido, conforme a preferência.
As batatas têm aqui um papel maior do que o de simples acompanhamento. Cortadas em gomos grossos e espalhadas pela assadeira, ficam sob o cordeiro e recebem a gordura que pinga, além do vinho branco, do caldo e dos sucos liberados durante o assado. As fatias de cebola amolecem e se desfazem na assadeira, acrescentando doçura às batatas e ao molho. Quando o cordeiro atinge a temperatura de trinchar, as batatas estão cremosas por dentro e douradas nas bordas, com superfície brilhante graças aos sucos da assadeira.
Este não é um prato apressado. Combina com dias em que a cozinha pode seguir seu próprio ritmo e a refeição pode esperar pelo assado, e não o contrário. Ainda assim, o método é simples: uma assadeira principal, um corte principal de carne e um punhado de ingredientes frequentes na culinária dálmata — azeite de oliva, alho, limão e alecrim. A receita se adapta facilmente a diferentes ocasiões. Uma perna inteira serve bem a um almoço maior em família. Uma paleta menor é adequada a uma refeição tranquila de fim de semana, com sobras que podem virar sanduíches, saladas ou pratos simples de massa.
O diferencial desta versão está no equilíbrio entre autenticidade e praticidade. O perfil de sabor acompanha de perto os hábitos costeiros: aromáticos usados com moderação, bom azeite de oliva e a doçura natural do cordeiro e das batatas. O método se encaixa em um forno moderno sem perder o espírito do assado lento e social. Servida com uma salada verde, blitva (acelga com batatas) ou apenas cebolinhas frescas e pão, esta assadeira de cordeiro e batatas leva um pouco da Dalmácia à mesa sem exigir um espeto no quintal.
02 · Ingredientes
Ingredientes
- Para o cordeiro
- 2–2.5 kg de perna e/ou paleta de cordeiro com osso — de cordeiro jovem, se possível; retire apenas a gordura superficial mais grossa e mantenha uma camada fina para regar a carne
- 2½ colheres de chá de sal marinho fino — para temperar a carne e a superfície
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora — ajuste ao trinchar, se necessário
- 6–8 dentes de alho, descascados — para inserir no cordeiro e misturar às batatas
- 2–3 ramos de alecrim fresco — retire as folhas; os talos podem ir para a assadeira
- 1 colher de chá de orégano seco (opcional) — uma referência a algumas casas do litoral que preferem uma combinação de ervas
- 1 colher de sopa de raspas finas de limão — de 1 limão sem cera, para dar perfume em vez de acidez
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem — para envolver o cordeiro e ajudar a dourar
- Para as batatas e os sucos da assadeira
- 1.5 kg de batatas de polpa firme ou de uso geral, descascadas — corte em gomos grossos; variedades que mantêm o formato funcionam melhor
- 2 cebolas-amarelas médias (cerca de 300 g), fatiadas — acrescentam doçura e corpo aos sucos da assadeira
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem — para envolver as batatas e a cebola
- 200 ml de vinho branco seco — um vinho fresco de estilo costeiro combina com o prato; para uma versão sem álcool, use caldo com um pouco de limão no lugar
- 300 ml de caldo leve de cordeiro ou frango, ou água — evita que a assadeira seque e acrescenta sabor às batatas
- 2 folhas de louro — de preferência frescas; secas também funcionam
- ½ colher de chá de sal marinho fino — para as batatas (adicione mais a gosto)
- ¼ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora — para as batatas
- Para finalizar e servir
- Gomos de limão, para servir — cada pessoa pode acrescentar mais frescor às próprias fatias
- Alecrim fresco ou salsa lisa, picados (opcional) — espalhe levemente sobre o cordeiro trinchado
- Sal marinho em flocos (opcional) — tempero final para a carne fatiada e as batatas
03 · Modo de preparo
Modo de preparo
Modo de preparo
Prepare o cordeiro
Seque o cordeiro e faça cortes na gordura —
Seque o cordeiro com papel-toalha e, com uma faca afiada, faça cortes superficiais em padrão cruzado na capa de gordura, sem atingir a carne.
Tempere a carne com antecedência —
Esfregue 2 colheres de chá de sal marinho fino e 1 colher de chá de pimenta-do-reino por todo o cordeiro, pressionando o tempero nos cortes e reentrâncias; leve à geladeira destampado ou frouxamente coberto por 2–12 horas.
Prepare a pasta de alho e ervas —
Pouco antes de assar, pique finamente os dentes de alho com as folhas de alecrim e as raspas de limão; depois incorpore 3 colheres de sopa de azeite de oliva e o orégano seco, formando uma pasta solta.
Insira alho e ervas no cordeiro —
Com a ponta de uma faca, abra pequenas cavidades nas partes mais grossas do cordeiro; coloque um pouco da pasta de ervas em cada cavidade e espalhe o restante por toda a parte externa.
Prepare as batatas e a assadeira
Aqueça o forno e prepare a assadeira —
Aqueça o forno a 220°C (425°F). Unte levemente com óleo uma assadeira grande e pesada que comporte o cordeiro com espaço ao redor.
Tempere as batatas e a cebola —
Espalhe os gomos de batata e a cebola fatiada na assadeira, polvilhe com ½ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta e regue com 3 colheres de sopa de azeite de oliva; misture até tudo ficar envolvido pelo azeite e pelos temperos.
Acrescente vinho, caldo e aromáticos —
Despeje o vinho branco e o caldo ao redor das batatas, encaixe as folhas de louro e eventuais talos de alecrim restantes e nivele as batatas para formar uma cama uniforme.
Coloque o cordeiro sobre as batatas —
Coloque o cordeiro diretamente sobre as batatas, com a gordura voltada para cima. Se usar dois pedaços menores, disponha-os em uma única camada para que o ar possa circular.
Asse o cordeiro
Comece em temperatura alta —
Asse a 220°C (425°F) por 20 minutos, até a superfície do cordeiro ganhar uma cor dourada intensa e os sucos da assadeira borbulharem vigorosamente.
Reduza a temperatura e continue assando —
Reduza a temperatura do forno para 170°C (340°F). Asse por 1½–1¾ horas, regando o cordeiro com os sucos da assadeira a cada 25–30 minutos e virando as batatas se a camada superior dourar mais rápido que o restante.
Confira o ponto com um termômetro —
Comece a verificar a temperatura interna na parte mais grossa do cordeiro após 1 hora na temperatura mais baixa. Busque cerca de 60–63°C (140–145°F) para malpassado a ao ponto ou 70°C (160°F) para totalmente cozido, lembrando que a temperatura subirá um pouco durante o descanso.
Proteja a superfície, se necessário —
Se a pele ou a gordura escurecerem rápido demais antes de o interior atingir a temperatura desejada, cubra o cordeiro frouxamente com papel-alumínio e continue assando.
Descanse, finalize e sirva
Deixe o cordeiro descansar -
Transfira o cordeiro para uma travessa ou tábua aquecida, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 20–25 minutos para que os sucos se redistribuam.
Reduza e ajuste os sucos da assadeira —
Enquanto o cordeiro descansa, verifique as batatas. Se houver muito líquido na assadeira, leve-a ao fogão em fogo médio e deixe ferver suavemente por 5–8 minutos, mexendo com cuidado, até os sucos engrossarem um pouco e envolverem as batatas.
Trinche e finalize —
Corte o cordeiro contra as fibras em fatias grossas ou retire pedaços menores do osso, disponha sobre ou ao lado das batatas, regue com um pouco dos sucos da assadeira e finalize com uma leve camada de ervas picadas, sal em flocos e gomos de limão ao lado.
04 · Informações nutricionais
Informações nutricionais
- Calorias
- 650 kcal