Janjetina ispod peke

La palabra peka describe tanto una campana metálica como la técnica de cubrir una fuente baja y rodearla de brasas. En Dalmacia, el cordero preparado de este modo comparte espacio con patatas, cebolla y hierbas, de manera que la grasa y los jugos circulan por todo el recipiente. No es un asado seco ni un guiso con abundante líquido. La carne se ablanda en una atmósfera cerrada y las patatas absorben el fondo, mientras la última parte de la cocción aporta el color tostado que define el plato. Una cazuela de hierro o una fuente profunda bien sellada ofrece el equivalente doméstico más estable.

El corte más útil combina paletilla, costillar o pierna troceada con hueso. El hueso protege parte de la carne durante la cocción larga y aporta gelatina al jugo. Las piezas de tamaño parecido se hacen al mismo ritmo; los fragmentos demasiado pequeños se secan antes de que los grandes se vuelvan tiernos. Una capa ligera de sal, pimienta y aceite es suficiente. El romero y el laurel perfuman el vapor, pero no deben cubrir el sabor del cordero. El vino blanco aporta acidez y se mezcla con caldo en una cantidad contenida, apenas suficiente para iniciar la circulación de vapor.

Las patatas se cortan en gajos grandes para que no se deshagan. Se colocan debajo y alrededor de la carne, junto con cebolla y zanahoria. Durante la primera hora y media, la tapa conserva humedad y permite que el colágeno se ablande sin que la superficie se endurezca. A mitad de esta fase se abre solo el tiempo necesario para girar las piezas y bañar las zonas expuestas. Cada apertura prolongada pierde calor y alarga el proceso, por lo que el recipiente vuelve al horno inmediatamente.

La segunda fase ocurre sin tapa. El calor evapora parte del líquido, la grasa se concentra y las superficies expuestas toman color. Las patatas se giran con cuidado para que varias caras entren en contacto con el fondo. Si el jugo se reduce antes de que la carne esté tierna, se añaden pequeñas cantidades de caldo caliente, no agua fría. El objetivo es terminar con una película brillante y sabrosa, no con una bandeja seca ni con una sopa. Un termómetro confirma seguridad, aunque la textura requiere una temperatura interna más alta que el mínimo sanitario.

El punto correcto llega cuando una brocheta entra junto al hueso con poca resistencia y la carne comienza a separarse en fibras largas. En cortes ricos en tejido conjuntivo suele ocurrir entre 88 y 92 °C. Después del horno, veinte minutos de reposo bajo una tapa colocada de forma parcial redistribuyen los jugos sin ablandar por completo la corteza. La fuente se sirve directamente, con pan, ensalada amarga o verduras sencillas. El plato funciona mejor cuando la carne, la patata y el fondo se reparten juntos, ya que cada elemento completa la textura del otro.