Janjetina ispod peke

Janjetina ispod peke bezeichnet Lamm, das unter einer schweren Metallglocke mit Glut darüber und darunter gegart wird. Im geschlossenen Raum treffen Strahlungshitze, Dampf und austretender Fleischsaft zusammen. Kartoffeln und Zwiebeln liegen um das Fleisch und nehmen Fett sowie Würze auf. Eine Haushaltsküche kann die offene Feuerstelle nicht kopieren, wohl aber den Wechsel aus dichter, feuchter Garung und intensiver Schlussbräunung.

Geeignet sind Lammkeule und -schulter mit Knochen, in großen Stücken. Schulter liefert mehr Bindegewebe und bleibt besonders saftig; Keule gibt klarere Scheiben. Zu kleine Stücke trocknen in der offenen Phase aus. Das Fleisch wird lediglich mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Rosmarin gewürzt. Weißwein und Wasser bilden nur einen flachen Flüssigkeitsspiegel, denn die Zutaten geben während des Garens selbst Saft ab.

Kartoffeln werden in große Spalten geschnitten und unter sowie zwischen die Fleischstücke gelegt. Kleine Zwiebeln können ganz bleiben. Der schwere Deckel hält den Dampf zurück, sodass Kartoffeln weich werden, ohne im Wasser zu kochen. Nach etwa zwei Stunden wird geprüft: Das Lamm soll bereits deutlich nachgeben, die Kartoffeln sollen fast gar sein. Erst dann beginnt die offene Phase bei höherer Temperatur.

Beim Bräunen werden Fleisch und Kartoffeln einmal gewendet und mit dem konzentrierten Saft benetzt. Ziel ist keine trockene Kruste, sondern eine tief goldbraune Oberfläche über weichem Inneren. Für zartes, vom Knochen lösbares Lamm liegt die Kerntemperatur meist zwischen 88 und 92 °C. Wer festere, rosafarbene Scheiben erwartet, wählt besser einen anderen Zuschnitt und eine kürzere Methode; die Peka-Textur ist weich und vollständig gegart.

Nach dem Ofen ruht das Fleisch 20 Minuten im offenen, nicht mehr kochenden Bräter. Der Saft setzt sich, und die Kartoffeln nehmen noch etwas Flüssigkeit auf. Serviert wird direkt aus dem Gefäß, mit Brot und einem einfachen grünen Salat. Die kräftige Wirkung entsteht aus Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Röstaromen; zusätzliche schwere Sauce ist nicht nötig.

Junges Lamm mit einem moderaten Fettdeckel eignet sich besonders für die lange Garung. Sichtbares Oberflächenfett wird nur teilweise entfernt, weil es Kartoffeln und Zwiebeln aromatisiert. Sehr magere Stücke können mit Schulter kombiniert werden. Knochen geben dem Bratensaft Tiefe und helfen, große Stücke stabil zu halten. Das Salz wird gleichmäßig nach Fleischgewicht dosiert; zusätzliche stark gesalzene Brühe ist nicht nötig und würde beim späteren Reduzieren schnell zu intensiv werden.

Die ursprüngliche Peka wird von Glut umgeben und während des Garens gelegentlich neu belegt. Im Backofen fehlt diese wechselnde Oberhitze. Der schwere Deckel übernimmt die Feuchtigkeitskontrolle, die spätere Erhöhung auf 220 °C ersetzt die frische Glut für die Oberfläche. Ein dünner Bräter verliert zu schnell Wärme und erzeugt weniger gleichmäßigen Dampf. Gusseisen oder schwerer Edelstahl sind geeigneter. Der Deckel muss nicht völlig luftdicht sein, sollte aber deutlich besser schließen als eine lose Folienabdeckung.

Der Wein darf trocken und sauber, aber nicht teuer sein. Stark holzbetonte oder süße Weine dominieren den konzentrierten Saft. Während der geschlossenen Phase verdampft Alkohol nur teilweise; wer keinen Wein verwenden möchte, ersetzt ihn durch ungesalzenen Fond und einen Esslöffel milden Essig, der erst am Ende abgeschmeckt wird. Zusätzliche Paprika oder Tomate sind für diese klare Lamm-Kartoffel-Fassung nicht nötig.