Hrvatski vinski gulaš

Vinski gulaš je snažno, jednostavno jelo u kome ukus ne dolazi iz velikog broja začina, već iz pravilno zapečene govedine, mnogo polako omekšalog luka i crvenog vina koje se redukuje pre dugog kuvanja. Panceta daje dimljenu masnoću, krompir pretvara varivo u kompletan obrok, a slatka paprika povezuje boju i aromu. Sos treba da bude gust i sjajan bez brašna, sa kockama mesa koje zadržavaju oblik, ali lako popuštaju pod viljuškom.

Goveđi vrat ili plećka bolji su od veoma nemasnih delova. Vezivno tkivo se tokom sporog kuvanja pretvara u želatin i daje sosu telo. Meso se seče na kocke od približno 4 cm, jer sitni komadi brzo gube vlagu, dok preveliki ostaju tvrdi u centru. Površina se dobro suši, zatim se soli neposredno pre pečenja. Zapečenje se obavlja u više tura, sa dovoljno prostora između kocki da se masnoća zaista prži, a ne kuva u pari.

Panceta se topi prva i ostavlja aromatičnu masnoću na dnu. Posle mesa dolazi luk, u količini koja na početku deluje velika, ali će se gotovo rastopiti u sosu. Ne treba ga žuriti jakom vatrom. Petnaest do dvadeset minuta sporog omekšavanja daje slatkoću i prirodno zgušnjavanje. Beli luk, mlevena paprika i koncentrat paradajza dodaju se tek kada je luk spreman. Paprika se meša kratko, jer zagorela postaje gorka.

Vino se sipa u toplu posudu i koristi za rastvaranje tamnih tragova sa dna. Mora da provri dovoljno dugo da se količina smanji i oštar alkoholni miris oslabi. Tek tada se dodaje bujon i vraća meso. Lovor i kim ostaju u pozadini, dok vino i luk nose glavni karakter. Tečnost ne treba da preplavi šerpu; dovoljno je da skoro pokrije kocke. Previše bujona produžava redukciju i razvodnjava sos.

Krompir ulazi tek kada je govedina već skoro meka. Ako se doda na početku, raspada se pre završetka i pretvara jelo u neujednačenu kašu. Čvršće sorte seku se na velike komade slične veličine kao meso. Kuvaju se tridesetak minuta, dok nož lako ne uđe u sredinu, ali uglovi ostanu vidljivi. Skrob koji otpuste prirodno doteruje gustinu, pa dodatna zaprška nije potrebna.

Gulaš se održava na blagim mehurićima. Snažno ključanje može da stegne meso i rascepa krompir, a poklopac se drži blago odškrinut kako bi se višak tečnosti postepeno smanjivao. Govedina će dostići bezbednu temperaturu mnogo pre nego što postane meka; pravi znak završetka je viljuška koja ulazi bez jakog otpora. Sos treba da obloži poleđinu kašike, a na površini ne sme da pliva odvojeni sloj masnoće.

Posle poslednje provere soli i bibera jelo može odmah na sto, ali nekoliko minuta mirnog stajanja u ugašenoj šerpi dodatno povezuje sos. Ova testirana verzija ne dodaje brašno, šećer ni gotove mešavine začina. Punoća dolazi iz pancete, zapečenog mesa, redukovanog vina, luka i skroba krompira. Uz hleb ili jednostavnu salatu, šest porcija daju topao, robustan obrok sa jasnim odnosom mesa, krompira i gustog crvenog sosa. Ako se priprema dan ranije, ukus postaje zaokruženiji, ali se krompir tada kuva posebno ili dodaje pri prvom podgrevanju kako bi zadržao čvrstinu i jasan oblik u tanjiru pri sutrašnjem serviranju.