Hrvatska kuhinja · Glavno jelo · Recept
Vinski gulaš sa govedinom i pancetom krompirom u gustom crvenom sosu
Goveđi gulaš sa pancetom, mnogo luka, crvenim vinom, slatkom paprikom i krompirom, sporo kuvan dok meso ne omekša, a sos ne postane gust bez brašna.
- Količina
- 6 porcija
- Priprema
- 30 min
- Kuvanje
- 2 h 20 min
- Odmor
- Nema
- Ukupno
- 2 h 50 min
- Energija
- ≈ 680 kcal
Vino, luk i vreme kao osnova punog gulaša
Vinski gulaš je snažno, jednostavno jelo u kome ukus ne dolazi iz velikog broja začina, već iz pravilno zapečene govedine, mnogo polako omekšalog luka i crvenog vina koje se redukuje pre dugog kuvanja. Panceta daje dimljenu masnoću, krompir pretvara varivo u kompletan obrok, a slatka paprika povezuje boju i aromu. Sos treba da bude gust i sjajan bez brašna, sa kockama mesa koje zadržavaju oblik, ali lako popuštaju pod viljuškom.
Vino se redukuje pre bujona, a krompir dolazi tek kada je govedina skoro meka; tako sos ostaje gust, a komadi celi.
Goveđi vrat ili plećka bolji su od veoma nemasnih delova. Vezivno tkivo se tokom sporog kuvanja pretvara u želatin i daje sosu telo. Meso se seče na kocke od približno 4 cm, jer sitni komadi brzo gube vlagu, dok preveliki ostaju tvrdi u centru. Površina se dobro suši, zatim se soli neposredno pre pečenja. Zapečenje se obavlja u više tura, sa dovoljno prostora između kocki da se masnoća zaista prži, a ne kuva u pari.
Panceta se topi prva i ostavlja aromatičnu masnoću na dnu. Posle mesa dolazi luk, u količini koja na početku deluje velika, ali će se gotovo rastopiti u sosu. Ne treba ga žuriti jakom vatrom. Petnaest do dvadeset minuta sporog omekšavanja daje slatkoću i prirodno zgušnjavanje. Beli luk, mlevena paprika i koncentrat paradajza dodaju se tek kada je luk spreman. Paprika se meša kratko, jer zagorela postaje gorka.
Vino se sipa u toplu posudu i koristi za rastvaranje tamnih tragova sa dna. Mora da provri dovoljno dugo da se količina smanji i oštar alkoholni miris oslabi. Tek tada se dodaje bujon i vraća meso. Lovor i kim ostaju u pozadini, dok vino i luk nose glavni karakter. Tečnost ne treba da preplavi šerpu; dovoljno je da skoro pokrije kocke. Previše bujona produžava redukciju i razvodnjava sos.
Krompir ulazi tek kada je govedina već skoro meka. Ako se doda na početku, raspada se pre završetka i pretvara jelo u neujednačenu kašu. Čvršće sorte seku se na velike komade slične veličine kao meso. Kuvaju se tridesetak minuta, dok nož lako ne uđe u sredinu, ali uglovi ostanu vidljivi. Skrob koji otpuste prirodno doteruje gustinu, pa dodatna zaprška nije potrebna.
Gulaš se održava na blagim mehurićima. Snažno ključanje može da stegne meso i rascepa krompir, a poklopac se drži blago odškrinut kako bi se višak tečnosti postepeno smanjivao. Govedina će dostići bezbednu temperaturu mnogo pre nego što postane meka; pravi znak završetka je viljuška koja ulazi bez jakog otpora. Sos treba da obloži poleđinu kašike, a na površini ne sme da pliva odvojeni sloj masnoće.
Posle poslednje provere soli i bibera jelo može odmah na sto, ali nekoliko minuta mirnog stajanja u ugašenoj šerpi dodatno povezuje sos. Ova testirana verzija ne dodaje brašno, šećer ni gotove mešavine začina. Punoća dolazi iz pancete, zapečenog mesa, redukovanog vina, luka i skroba krompira. Uz hleb ili jednostavnu salatu, šest porcija daju topao, robustan obrok sa jasnim odnosom mesa, krompira i gustog crvenog sosa. Ako se priprema dan ranije, ukus postaje zaokruženiji, ali se krompir tada kuva posebno ili dodaje pri prvom podgrevanju kako bi zadržao čvrstinu i jasan oblik u tanjiru pri sutrašnjem serviranju.
Sastojci
Za gulaš
- 1,4 kg goveđeg vrata, isečenog na kocke od 4 cm
- 150 g dimljene pancete, isečene na kockice
- 700 g crnog luka, tanko sečenog
- 60 ml neutralnog ulja
- 5 čenova belog luka, sitno seckanih
- 25 g slatke mlevene paprike
- 30 g koncentrata paradajza
- 500 ml suvog crvenog vina
- 700 ml goveđeg bujona sa celerom
- 2 lista lovora
- 1 kašičica semena kima, blago zgnječenog
- 900 g krompira, isečenog na velike komade
- 10 g fine morske soli
- 1 kašičica sveže mlevenog crnog bibera
Priprema, korak po korak
Zapečenje mesa i luka
Pripremite meso
Govedinu isecite na jednake kocke, temeljno osušite i pospite sa 6 g soli neposredno pre zapečenja.
Otopite pancetu
U teškoj šerpi zagrevajte pancetu 6–8 minuta na srednjoj vatri, dok ne pusti masnoću i dobije zlatne rubove. Izvadite je šupljikavom kašikom.
Zapecite govedinu
Dodajte ulje i meso zapecite u tri ture, po 6–8 minuta po turi. Kocke treba da dobiju tamnu koricu sa više strana; svaku turu sklonite na tanjir.
Omekšajte luk
Smanjite vatru, dodajte luk i kuvajte 15–20 minuta uz struganje dna, dok ne postane vrlo mekan i tamno zlatan.
Dodajte papriku i paradajz
Umešajte beli luk, papriku i koncentrat paradajza i kuvajte 45 sekundi. Odmah pređite na vino da paprika ne zagori.
Vino, sporo kuvanje i krompir
Redukujte vino
Sipajte crveno vino i kuvajte 8–10 minuta, dok se količina ne smanji približno za trećinu i sirov alkoholni miris ne oslabi.
Kuvajte govedinu
Vratite meso i pancetu, dodajte bujon, lovor, kim, preostalu so i biber. Dovedite do blagih mehurića i kuvajte delimično poklopljeno 1 sat i 25 minuta.
Dodajte krompir
Umešajte krompir i nastavite kuvanje 30–35 minuta, dok meso ne omekša, a nož lako ne uđe u krompir. Po potrebi dodajte malo vrele vode.
Doterajte gustinu
Izvadite lovor. Ako je sos redak, kuvajte bez poklopca 5–10 minuta; ako je pregust, dodajte nekoliko kašika bujona. Probajte i prilagodite so i biber.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje i slaganje ukusa
Vinski gulaš se služi veoma topao u dubokim tanjirima, uz hleb sa čvrstom korom ili salatu od kiselog kupusa. Krompir je već deo jela, pa dodatna skrobna garnitura nije potrebna.
Čuvanje i bezbedno podgrevanje
Gulaš se brzo hladi i čuva do 3 dana na 4 °C. Podgreva se polako do najmanje 74 °C, uz malo vode ako se sos zgusnuo. Može da se zamrzne do 2 meseca, ali krompir posle odmrzavanja postaje mekši; za najbolje rezultate zamrzava se pre dodavanja krompira.
Četiri upotrebljive varijacije
- Goveđi vrat može da se zameni plećkom iste mase, uz sličan raspored kuvanja.
- Za jaču dimnu notu 5 g slatke paprike može da se zameni dimljenom paprikom.
- Krompir se može izostaviti, a gulaš poslužiti uz palentu ili kuvane njoke.
- Crveno vino može da se smanji na 350 ml uz dodatnih 150 ml bujona za blažu kiselinu.
Tri zapažanja iz test kuhinje
- Meso se suši i peče u turama; to je osnova boje i ukusa.
- Paprika se zagreva kratko i odmah zaliva vinom.
- Krompir se dodaje kasno kako bi ostao u celim komadima.
Potrebna oprema
- Teška šerpa sa poklopcem od 5–6 l
- Šupljikava kašika
- Drvena varjača
- Oštar nož
- Kuhinjska vaga
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 680 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 40 g
- Proteini
- ≈ 50 g
- Masti
- ≈ 31 g
- Vlakna
- ≈ 5 g
- Natrijum
- ≈ 920 mg
Porcija: 1 porcija (oko 520 g). Ključni alergeni: celer i sulfiti; panceta i bujon mogu sadržati dodatne alergene. Vrednosti su okvirna procena prema standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brenda sastojaka, jestivog prinosa, apsorpcije masnoće i veličine porcije.
