Hırvat Şaraplı Gulaş

Gulaş, Macar köklerinden Orta Avrupa'ya yayıldı ve Hırvatistan'ın günlük mutfağına derinden yerleşti. Hırvatistan'da pek çok biçimde görülür; ancak şaraplı gulaş — vinski gulaš — özel bir yere sahiptir. Burada yumuşak dana eti, kırmızı şarap, soğan ve toz biberle kaşıkla yenebilecek bir yahniye dönüşene kadar yavaşça pişer. Zagreb ve diğer kuzey bölgelerinde hafta içi öğle menülerinde sık görülür; çalışanların gün ortasında enerji toplamak için sipariş ettiği sıcak gablec öğünlerinden biridir. Birçok geleneksel meyhane ve sade işçi lokantası vinski gulaşı yıl boyunca menüde tutar; ayrıca sonbahar ve Aziz Martin Günü şarap kutlamalarında da güvenilir bir yeri vardır.

Hırvat versiyonu uzun süre pişmiş soğan, tatlı ve hafif toz biber, domates salçası, defne yaprağı ve bol miktarda yerel kırmızı şaraba dayanır. Tipik tariflerde dana kol eti veya iyi yağ damarlı başka bir yahni kesimi kullanılır; bu et ağır ağır yumuşar ve sosa derinlik verir. Kimyon tohumu kıta usulü gulaşlarda sık görülür; birçok Hırvat aşçı burada şarap ve dana etiyle uyumlu hafif bitkisel bir nota için az miktarda kullanır. Bazı evler tencereye patates ekler, bazıları ise yemeği sade bırakıp makarna, gnocchi veya yumuşak polenta üzerinde servis eder.

Bu versiyon dana eti, soğan ve şaraba odaklanan meyhane tarzını izler. Taban bolca ince doğranmış soğanla başlar; soğanlar altın rengi ve tatlı olana kadar sabırla pişirilir. Dana küpleri, buharda kalmak yerine renk almaları için ağır tabanlı bir tencerede partiler hâlinde kızartılır; bu adım son sosun lezzetini geliştirir. Domates salçası toz biberle kısa süre kavrulur; böylece salçanın keskinliği yumuşar, baharatın aroması açılır ve ardından şarap ile et suyu eklenir. Hırvat kaynaklarındaki tarifler benzer bir düzeni izler: bol soğan, ölçülü domates, yeterli toz biber ve gerçekten uzun, sakin bir pişirme süresi.

Vinski gulašın belirleyici unsuru kırmızı şaraptır. Yerel Plavac, Frankovka veya Graševina bazlı bir kupaj gibi sek ve gövdeli bir kırmızı iyi sonuç verir; ancak aşırı meşe aromalı olmayan, içmekten keyif alacağınız günlük bir şarap da uygundur. Şarap soğanlar ve tencere dibindeki kızarmış kalıntılarla birlikte azalır, ardından dana suyu ve aromatiklerle bütünleşir. Uzun pişirme sırasında alkol uçar, tanenler yumuşar ve sıvı her dana parçasına tutunan parlak, tuğla kırmızısı bir sosa koyulaşır. Toz biber, defne, kimyon ve kekik arka planda kalarak şarapla yarışmak yerine onu çerçeveler.

Vinski gulaš soğuk havalara ve uzun akşamlara çok yakışır, ancak aile yemeklerine de uygundur. Tarif planlamayı ödüllendirir: büyük bir tencere kalabalığı doyurur, artan porsiyonlar buzdolabında veya dondurucuda iyi saklanır. Hırvat yemek yazarları, tatlar oturup sos biraz daha koyulaştığında şaraplı gulaşın ikinci gün daha da lezzetli olduğunu sıkça belirtir. Bu nedenle birçok ev aşçısı büyük bir parti hazırlar, bir kısmını makarna veya gnocchiyle servis eder ve birkaç porsiyonu ileride hızlı yemekler için dondurur.

Bu versiyon gereksiz adımları çıkarırken söz konusu geleneklere yakın kalır. Yahnide ağır bir meyane yoktur; esas olarak suyunu çektirerek koyulaşır ve daha koyu sos isteyenler için sonunda az miktarda isteğe bağlı nişasta bulamacı kullanılır. Malzeme listesi ölçülüdür, ancak yöntem lezzeti ciddiye alır: iyi kızartma, soğanları yavaşça yumuşatma, hafif kaynatma ve servisten önce dinlendirme. Sonuç; hafta içi öğle yemeğine de rahat bir hafta sonu sofrasına da uyan, pürüzsüz patates püresi, yumuşak gnocchi veya yalnızca iyi ekmekle servis edilmeye hazır, derin lezzetli yakut-kahverengi bir dana ve şarap yahnisi olur.