Kroatische wijngoulash

Vinski gulaš is een wijngoulash waarin rode wijn geen klein smaakaccent is, maar een wezenlijk deel van de stoofvloeistof. In Kroatische huiskeukens kan de samenstelling per streek en gezin verschillen, maar rundvlees, ui, paprika en geduldig stoven vormen een herkenbare basis. Deze versie bevat aardappelen, waardoor de pan een complete maaltijd oplevert. De saus wordt niet met bloem gebonden. Langzaam gegaarde ui, tomaat, opgelost collageen en een deel van het aardappelzetmeel zorgen samen voor body. Het resultaat is stevig genoeg om aan brood te hechten, maar blijft duidelijk een stoofsaus.

Wijn geeft pas diepte wanneer hij eerst inkookt; rechtstreeks verdunde wijn laat een dunne saus en een scherpe alcoholgeur achter.

Runderschouder of sukade is geschikter dan mager braadvlees. De vezels bevatten bindweefsel dat tijdens lang garen zacht wordt en de saus glans geeft. Blokken van ongeveer vier centimeter behouden vorm en drogen minder snel uit dan kleine dobbelstenen. Voor het aanbraden wordt het vlees goed droog gedept en in porties gekleurd. Donkerbruine oppervlakken leveren geroosterde smaken; zwarte plekken zijn bitter. Iedere portie krijgt voldoende ruimte en gaat pas uit de pan wanneer meerdere zijden een duidelijke korst hebben.

Veel ui is geen fout in een goulash. Tijdens twee uur stoven verdwijnt de scherpe uiensmaak en valt het vruchtvlees uiteen in de saus. De ui wordt daarom fijn gesneden en krijgt na het vlees rustig tijd in spekvet en olie. Knoflook volgt pas laat. Paprikapoeder wordt buiten directe hoge hitte toegevoegd, omdat het in enkele seconden kan verbranden. Zoete paprika bepaalt de kleur; een kleine hoeveelheid hete paprika kan scherpte geven, maar mag wijn en rund niet overheersen.

De rode wijn wordt in twee fasen ingekookt. Eerst blust een deel de gebruinde bodem en maakt het aanbaksel los. Daarna gaat de rest erbij en kookt het volume enkele minuten terug. Deze reductie verwijdert rauwe alcoholtonen en concentreert zuur en fruit. Een droge, middelzware wijn zonder uitgesproken hout werkt het best. Zeer tanninerijke wijn kan na lang inkoken wrang worden. Tomatenpuree en geplette tomaat geven de saus structuur, terwijl laurier en karwij in de achtergrond blijven.

De eerste fase van het stoven gebeurt zonder aardappelen. Het rundvlees heeft meer tijd nodig en moet vrij in de vloeistof kunnen garen. Na ongeveer vijf kwartier zijn de vezels begonnen te ontspannen, maar is het vlees nog niet volledig zacht. Dan gaan vastkokende aardappelen in grote stukken in de pan. Zij hebben ongeveer vijfendertig minuten nodig en blijven heel wanneer het vuur laag blijft. Te kleine stukken lossen op en maken de saus korrelig; te late toevoeging laat harde kernen achter.

Goulash is klaar wanneer een vleesblok met de zijkant van een lepel kan worden gedeeld en de aardappel zonder weerstand doorboort. De saus wordt aan het einde zonder deksel beoordeeld. Een te dunne pan kookt vijf tot tien minuten in; een te dikke pan krijgt een kleine hoeveelheid hete fond. Zout volgt pas definitief na deze correctie, omdat gerookt spek en reductie de smaak concentreren. Tien minuten rust buiten het vuur laten vet en water zich opnieuw verdelen en maken het oppervlak minder onrustig.

De stoofpot wordt in diepe kommen geserveerd met brood, ingelegde paprika of een eenvoudige koolsalade. Extra pasta of polenta is door de aardappelen niet nodig. De smaak ontwikkelt zich goed tijdens bewaren en is de volgende dag vaak ronder. De pan wordt snel gekoeld en eenmaal rustig opgewarmd tot alles stoomheet is. Wanneer aardappel en vlees op hoog vuur opnieuw koken, breken de randen af en wordt het rund droger. Lage hitte en een gesloten deksel behouden de oorspronkelijke structuur.