ヴィンスキ・グーラッシュ

ヴィンスキ・グーラッシュは、赤ワインを単なる香り付けではなく、煮汁の主要な液体として使う牛肉の煮込みである。玉ねぎ、パプリカ、牛肉の脂と結び付いたワインは、長い加熱で酸味が丸くなり、パンを浸せる濃い汁へ変わる。じゃがいもを同じ鍋で煮ることで、でんぷんがソースを自然に整える。

赤ワインは多く入れるだけでは深くならない。先に煮詰め、酒精と酸味を整える。

牛肉は肩やすねなど、結合組織のある部位を選ぶ。赤身だけの柔らかな部位では、長時間煮たときに繊維が乾きやすく、ソースにも厚みが出にくい。4 cm角に切り、表面を乾かし、鍋を混雑させずに焼く。焼き色は最終の色と香ばしさを決める。

玉ねぎは細かく切り、肉を焼いた後の鍋で十分に炒める。焦がすのではなく、体積が半分ほどになり、木べらで押すと崩れる状態まで進める。玉ねぎがソースへ溶けるため、小麦粉を加えなくても濃度が付く。

パプリカ粉は甘口を中心にし、キャラウェイを少量合わせる。粉を熱い脂へ入れた後は焦げやすいため、20秒ほど混ぜたらすぐワインを注ぐ。ワインは一度しっかり沸かし、半量近くまで煮詰めてからだしとトマトを加える。

じゃがいもは最初から入れない。牛肉がほぼ柔らかくなってから加えると、形を保ちつつソースへ少量のでんぷんを出せる。煮崩れやすい品種なら大きく切り、鍋をかき混ぜずに揺すって液体を回す。

完成後に15分休ませると、表面の脂と煮汁が落ち着き、じゃがいもにも味が入る。翌日はさらに濃くなるため、保存後の再加熱では無塩だしを少量加える。パンを添える場合でも、じゃがいもを減らし過ぎず、一鍋料理としてのまとまりを残す。