Kroatisches Weingulasch

Vinski gulaš ist ein Rindergulasch, bei dem Wein nicht nur zum Ablöschen dient, sondern einen wesentlichen Teil der Schmorflüssigkeit bildet. Trotzdem soll die fertige Sauce nicht nach rohem Alkohol schmecken. Der Wein wird zunächst kräftig reduziert, bevor Fond dazukommt. Zwiebeln, Speck und Tomatenmark geben Körper; Paprika sorgt für Farbe und Wärme. Kartoffeln garen direkt im Topf und machen das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit, die nur noch Brot zum Aufnehmen der Sauce benötigt.

Wein wird zuerst konzentriert, Kartoffeln kommen spät: Diese zwei Zeitpunkte entscheiden über Sauce und Form des Gerichts.

Ein kroatisches Weingulasch Rezept verwendet gut durchwachsenes Rind aus Schulter oder Wade. Das Bindegewebe dieser Stücke wird bei langer Garzeit weich und bindet die Sauce natürlich. Zu magere Würfel würden trocken, bevor die Zwiebeln zerfallen und die Flüssigkeit konzentriert ist. Die Fleischstücke werden etwa vier Zentimeter groß geschnitten, damit sie nach mehr als zwei Stunden noch als saftige Würfel erkennbar bleiben.

Geräucherter Speck wird zuerst ausgelassen. Sein Fett ergänzt das Pflanzenöl und bildet die Grundlage für die Röstung. Das Fleisch kommt portionsweise in den Topf. Jede Portion bleibt ungestört liegen, bis sich eine braune Fläche gebildet hat. Erst danach wird gewendet. Dieser Schritt kostet einige Minuten, ersetzt aber keine spätere Würzung: Röststoffe liefern Tiefe, während Salz, Paprika und Wein das eigentliche Geschmacksprofil aufbauen.

Zwiebeln garen im Bratensatz, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Knoblauch und Kümmel folgen kurz. Paprikapulver darf nicht auf trockenem, sehr heißem Topfboden verbrennen. Deshalb wird es nur wenige Sekunden eingerührt und sofort mit Rotwein abgelöscht. Tomatenmark kann dagegen vorher kurz rösten. Der Wein kocht fünf bis sieben Minuten offen, wodurch Alkoholschärfe abnimmt und Frucht, Säure und Tannine konzentrierter werden.

Nach dem Angießen mit Fond schmort das Fleisch zunächst allein. Kartoffeln würden bei voller Garzeit zerfallen und die Sauce mehlig machen. Sie kommen erst hinzu, wenn das Rind bereits deutlich weicher geworden ist. Festkochende Sorten halten ihre Kanten am besten. Die Stücke werden so geschnitten, dass sie in etwa fünfunddreißig Minuten gar sind. Der Topf bleibt danach nur teilweise bedeckt, damit die Sauce gleichzeitig weiter reduziert.

Fertig ist das Gulasch, wenn das Fleisch sich mit einer Gabel teilen lässt, die Kartoffeln weich sind und die Sauce an den Würfeln haftet. Eine kurze Ruhezeit entspannt das Fleisch und lässt Fett an die Oberfläche steigen, wo Überschuss abgeschöpft werden kann. Das Gericht wird nicht mit Mehl gebunden. Zwiebeln, Gelatine aus dem Fleisch und die Stärke der Kartoffeln liefern genügend Körper, sofern der Wein zu Beginn und die Sauce am Ende kontrolliert reduziert wurden.

Der Rotwein muss nicht teuer sein, sollte aber trocken, ausgewogen und frei von deutlicher Restsüße sein. Ein sehr tanninreicher Wein kann nach starker Reduktion herb wirken; in diesem Fall wird die Reduktionszeit etwas verkürzt und die Sauce länger mit Fond geschmort. Kartoffeln nehmen während des Garens Salz und Sauce auf, weshalb die endgültige Würzung erst erfolgt, wenn sie weich sind. Wird das Gulasch am Vortag gekocht, bleiben die Kartoffeln besser in einem separaten Teil der Sauce und werden beim Erwärmen vorsichtig zurückgegeben, damit sie nicht durch wiederholtes Rühren zerbrechen.

Ein schwerer Topf mit breitem Boden erleichtert sowohl das Anbraten als auch die spätere Reduktion. In einem schmalen hohen Topf verdampft der Wein langsamer, wodurch die Sauce länger alkoholisch scharf bleiben kann.