Name: Gruzijski haši (supa od goveđih nogica i škembića)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 2 l hladne vode za potapanje; 30 ml belog sirćeta; 4 l hladne vode za obarivanje; 2,4 kg očišćenih, rasečenih goveđih nogica, bez dlake i papaka; 1,2 kg unapred očišćenog mrežastog goveđeg škembića; 5 l hladne vode, uz najviše još 1 l ključale vode za dolivanje; 12 g sitne soli, podeljeno; 50 g oljuštenog belog luka, sitno izgnječenog; Običan gruzijski hleb, na primer šoti ili lavaš, po želji

Širok kadar toplog gruzijskog hašija, tripica, belog luka i hleba.

Količina6 obilnih porcija

Osnova porcijeoko 500 ml supe s tripicama i mekanim mesom s nogica

Težinazahtevno; dugo kuvanje i pažljivo rukovanje iznutricama

Ishranabez glutena prema receptu; hleb po želji sadrži pšenicu

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Gruzijski haši (supa od goveđih nogica i škembića)

ხაში · 6 porcija · Zahtevno · 13 sati i 5 minuta

Haši (ხაში) je dugokuvana gruzijska supa od goveđih nogica i želuca, odnosno tripica. Dok se vezivno tkivo polako raskuva, čorba postaje svetla i želatinasta. U gruzijskim opisima pominje se i goveđa glava; ova kućna verzija oslanja se na rasečene nogice i očišćeni mrežasti škembić, koje je lakše nabaviti kod mesara.

Začini se obično podešavaju za stolom. Beli luk i so tako svako može dodati prema svom ukusu, dok osnovna čorba ostaje blaga. Mleko ili hleb skuvan u loncu sreću se u pojedinim varijantama, ali ih ovde ne dodajemo u zajednički lonac; običan gruzijski hleb služi se odvojeno.

Priprema traži planiranje, ali malo začina. Iznutrice se potapaju u frižideru, kratko obare pa se prva voda prospe. Zatim se dugo kuvaju na vrlo tihoj vatri. Kupite već očišćene nogice s uklonjenom dlakom i papcima, kao i očišćene tripice. Lonac tokom dugog kuvanja mora biti pod nadzorom.

Priprema jela

Sastojci

ხაში · 6 porcija · Zahtevno · 13 sati i 5 minuta

Za potapanje i obarivanje

2 lhladne vode za potapanje
30 mlbelog sirćeta
4 lhladne vode za obarivanje

Za supu

2,4 kgočišćenih, rasečenih goveđih nogica, bez dlake i papaka
1,2 kgunapred očišćenog mrežastog goveđeg škembića
5 lhladne vode, uz najviše još 1 l ključale vode za dolivanje
12 gsitne soli, podeljeno

Za sto

50 goljuštenog belog luka, sitno izgnječenog
Običan gruzijski hleb, na primer šoti ili lavaš, po želji

Priprema

Potopite iznutrice. Isperite nogice i tripice hladnom tekućom vodom. Pomešajte 30 ml sirćeta s 2 l hladne vode u poklopljenoj posudi, dodajte iznutrice i držite u frižideru 4 sata. Posle 2 sata zamenite vodu. Ocedite i ponovo isperite.
Obarite i operite lonac. Stavite meso u lonac i prelijte sa 4 l hladne vode. Pustite da potpuno provri, kuvajte 15 minuta, pa svu vodu prospite. Isperite meso i operite lonac kako biste uklonili penu i prvu čorbu.
Dugo kuvajte. Vratite meso u čist lonac, dodajte 5 l sveže hladne vode i 5 g soli. Pustite da provri, skinite penu, pa smanjite vatru da tečnost jedva krčka, s poklopcem odškrinutim, 8 sati. Meso treba da ostane prekriveno; po potrebi dolijte ključalu vodu, najviše 1 l. Redovno proveravajte lonac i ne ostavljajte uključen šporet bez nadzora.
Očistite kosti i završite supu. Izvadite nogice i škembić na čist poslužavnik. Kad se dovoljno ohlade za rukovanje, uklonite kosti i tvrde nejestive delove, a meko meso i želatinastu kožu sačuvajte. Isecite tripice na zalogaje, vratite sve u čorbu i krčkajte još 10 minuta. Postepeno dodajte preostalih 7 g soli i probajte.
Odmah poslužite. Sipajte veoma toplu supu u zagrejane činije. Iznesite zgnječeni beli luk odvojeno da ga svako doda po ukusu. Hleb poslužite sa strane.

Kratak opis

Haši je gruzijska supa od goveđih nogica i škembića koja se dugo i tiho kuva, a služi veoma topla uz zgnječeni beli luk i hleb.

Korisni saveti

Kupujte nogice s uklonjenom dlakom i papcima i tripice koje je mesar temeljno očistio. Ako se vide ostaci nečistoće ili se oseća izrazito neprijatan miris, vratite namirnicu umesto da pokušavate da je sredite kod kuće. Sirove iznutrice držite odvojeno od gotove hrane, a ruke, pribor i radne površine operite odmah nakon rukovanja.

Čorba treba da bude svetla i blago želatinasta; tripice treba lako da se preseku kašikom, a meso s nogica da se odvaja od kostiju. Ako su posle 8 sati još žilave, nastavite tiho kuvanje i proveravajte na svakih 30 minuta. Nemojte pojačavati vatru do jakog ključanja.

Beli luk ponudite zasebno kako bi svako odredio jačinu svoje činije. Hleb služi za umakanje. Ostatke prebacite u plitke posude i ohladite u frižideru u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32 °C); čuvajte na najviše 4 °C i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte supu do 74 °C u celoj zapremini. Ohlađena čorba će se stegnuti, ali se ponovo razredi pri zagrevanju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: oko 500 ml supe s tripicama i mesom s nogica; beli luk i hleb nisu uračunati
Energija: približno 360 kcal
Ugljeni hidrati: 1 g
Proteini: 31 g
Masti: 25 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: približno 900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Supa prema ovom receptu ne sadrži uobičajene glavne alergene. Hleb po želji sadrži pšenicu/gluten; proverite deklaraciju zbog drugih alergena. Iznutrice potapajte u frižideru. Vodu za obarivanje kuvajte 15 minuta nakon što provri, prospite je, pa novu čorbu ponovo dovedite do ključanja pre nego što smanjite vatru. Lonac tokom dugog kuvanja držite pod nadzorom. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i podgrejte do 74 °C.

Posluživanje

Stavite zgnječeni beli luk na sto da svako začini svoju činiju.
Poslužite uz običan šoti ili lavaš za umakanje.