Name: Gruzínské khashi (polévka z hovězích nožiček a drštěk)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 2 l studené vody na namáčení; 30 ml bílého octa; 4 l studené vody na spaření; 2,4 kg řezníkem rozdělených a očištěných hovězích nožiček bez srsti a kopyt; 1,2 kg předem očištěných hovězích drštěk ve tvaru plástve; 5 l studené vody a až 1 l vroucí vody na dolití; 12 g jemné soli, rozdělené; 50 g oloupaných stroužků česneku, najemno rozetřených; Obyčejný gruzínský chléb, například shotis puri nebo lavash, podle chuti

Široký záběr horkého khashi s dršťkami, česnekem a chlebem.

Vydatnost6 velkých porcí

Porceasi 500 ml vývaru s dršťkami a měkkým masem z nožiček

Obtížnostpokročilá; dlouhé vaření a pečlivá příprava drobů

Stravovánípodle receptu bez lepku; volitelný chléb obsahuje pšenici

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gruzínské khashi (polévka z hovězích nožiček a drštěk)

ხაში · 6 porcí · Pokročilé · 13 hodin 5 minut

Khashi je gruzínská polévka z hovězích nožiček a drštěk, dlouze tažená a podávaná velmi horká s rozetřeným česnekem a obyčejným chlebem.

Khashi (ხაში) je dlouze vařená gruzínská polévka z hovězích nožiček a žaludku, tedy drštěk. Pomalé změknutí vaziva vytvoří světlý, rosolovitý vývar. Gruzínské popisy zmiňují také hovězí hlavu; tato domácí verze používá dělené nožičky a vyčištěné dršťky v podobě plástve, které lze snáze koupit.

Česnek a sůl se často přidávají až u stolu, takže samotný vývar zůstává jemný. Některé varianty obsahují mléko nebo chléb vařený přímo v hrnci. Zde jde o osobní volbu a jednoduchý gruzínský chléb se podává zvlášť.

Recept vyžaduje plánování času, nikoli složité koření. Droby namočte v chladničce, krátce spařte a první vodu slijte; pak je pomalu vařte několik hodin. Kupte si u řezníka očištěné, rozdělené nožičky bez srsti a kopyt a připravené dršťky. Během dlouhého vaření hrnec kontrolujte a nenechávejte zapnutý sporák bez dozoru.

Příprava pokrmu

Suroviny

Představení

Na namáčení a spaření

2 lstudené vody na namáčení
30 mlbílého octa
4 lstudené vody na spaření

Polévka

2,4 kgřezníkem rozdělených a očištěných hovězích nožiček bez srsti a kopyt
1,2 kgpředem očištěných hovězích drštěk ve tvaru plástve
5 lstudené vody a až 1 l vroucí vody na dolití
12 gjemné soli, rozdělené

K podávání

50 goloupaných stroužků česneku, najemno rozetřených
Obyčejný gruzínský chléb, například shotis puri nebo lavash, podle chuti

Postup

Namočte droby. Nožičky a dršťky opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Ocet rozmíchejte ve 2 l studené vody v zakryté nádobě, přidejte droby a nechte je 4 hodiny v chladničce. Po 2 hodinách vodu vyměňte. Poté sceďte a znovu opláchněte.
Spařte a umyjte hrnec. Vložte droby do hrnce a zalijte 4 l studené vody. Přiveďte k prudkému varu, vařte 15 minut a všechnu vodu slijte. Maso opláchněte a hrnec umyjte, aby se odstranila pěna a první vývar.
Pomalu vařte. Vraťte droby do čistého hrnce, přidejte 5 l čerstvé studené vody a 5 g soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu a pak nechte 8 hodin jen velmi mírně probublávat s pootevřenou poklicí. Kousky musí zůstat ponořené; podle potřeby dolijte vroucí vodu, nejvýše 1 l. Hrnec pravidelně kontrolujte a sporák nenechávejte bez dozoru.
Vykostěte a dokončete. Nožičky a dršťky přendejte na čistý tác. Jakmile je lze bezpečně uchopit, odstraňte kosti a tvrdé nejedlé části; měkké maso a rosolovitou kůži ponechte. Dršťky nakrájejte na proužky vhodné na lžíci, vraťte do vývaru a vařte dalších 10 minut. Postupně přidejte zbývajících 7 g soli a ochutnávejte.
Ihned podávejte. Polévku nalijte velmi horkou do předehřátých misek. Česnek nabídněte zvlášť, aby si ho každý přidal podle chuti; chléb podávejte vedle.

Praktické rady

Požádejte řezníka o nožičky bez srsti a kopyt a důkladně vyčištěné dršťky. Při viditelných nečistotách nebo silném nepříjemném zápachu se je nesnažte napravovat doma. Syrové droby a pomůcky držte odděleně od hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce i pracovní plochy.

Vývar má být světlý a lehce rosolovitý. Dršťky jdou snadno krájet lžící a maso se odděluje od kostí. Pokud jsou po 8 hodinách stále gumové, pokračujte v mírném vaření a každých 30 minut kontrolujte. Prudký var je nezměkčí rychleji.

Zbytky rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32 °C). Uchovávejte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání dosáhněte v celém objemu 74 °C. Studený vývar může ztuhnout; po ohřátí znovu zřídne.

Výživové údaje na porci

Porce: asi 500 ml s dršťkami a masem; bez česneku a chleba
Energie: přibližně 360 kcal
Sacharidy: 1 g
Bílkoviny: 31 g
Tuky: 25 g
Vláknina: 0 g
Sodík: přibližně 900 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Polévka podle receptu neobsahuje běžné hlavní alergeny. Volitelný chléb obsahuje pšenici/lepek a může obsahovat další alergeny; zkontrolujte obal. Droby máčejte v chladničce. Vodu na spaření vařte 15 minut a slijte; čerstvý vývar znovu přiveďte k varu a pak stáhněte plamen. Dlouhé vaření mějte pod dohledem. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a ohřejte na 74 °C.

Podávání

Rozetřený česnek dejte na stůl, aby si každý dochutil vlastní misku.
Podávejte s obyčejným shotis puri nebo lavash.