Name: Khashi géorgien (soupe de pieds de bœuf et de tripes)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 2 l d’eau froide pour le trempage; 30 ml de vinaigre blanc; 4 l d’eau froide pour le blanchiment; 2,4 kg de pieds de bœuf fendus et nettoyés par le boucher, poils et sabots retirés; 1,2 kg de tripes de bœuf en nid d’abeille, déjà nettoyées; 5 l d’eau froide, plus jusqu’à 1 l d’eau bouillante pour compléter; 12 g de sel fin, à répartir; 50 g de gousses d’ail pelées et finement écrasées; Pain géorgien nature, par exemple shotis puri ou lavash, facultatif

Vue large du khashi chaud avec tripes visibles, ail et pain.

Quantité6 bols généreux

Portionenviron 500 ml de bouillon avec des tripes et de la viande tendre

Difficultédifficile, en raison de la longue cuisson et de la préparation des abats

Régimesans gluten selon la recette; le pain d’accompagnement contient du blé

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Le plat

À propos Khashi géorgien (soupe de pieds de bœuf et de tripes)

ხაში · 6 portions · Difficile · 13 h 05

Le khashi est une soupe géorgienne de pieds de bœuf et de tripes, longuement mijotée puis servie très chaude avec de l’ail écrasé et du pain nature.

Le khashi (ხაში) est une soupe géorgienne mijotée à partir de pieds et d’estomac de bœuf, appelé tripes en français. La cuisson lente attendrit les tissus conjonctifs et donne au bouillon une texture pâle et gélatineuse. Les descriptions géorgiennes mentionnent aussi la tête de bœuf ; cette version maison se concentre sur les pieds fendus et les tripes en nid d’abeille, plus faciles à demander chez le boucher.

L’assaisonnement se fait souvent à table : chacun ajoute ail et sel selon son goût, tandis que la soupe reste douce. Certaines préparations incorporent du lait ou du pain dans la marmite. Ici, ces choix ne modifient pas la base commune ; le pain géorgien nature est proposé à côté.

La recette demande surtout de l’organisation. Faites tremper les abats au réfrigérateur, blanchissez-les brièvement et jetez cette première eau, puis laissez-les cuire doucement pendant plusieurs heures. Achetez des pieds déjà nettoyés, sans poils ni sabots, et des tripes préparées par le boucher. La longue cuisson sur plaque doit être surveillée ; ne laissez pas le feu allumé sans présence.

Préparer le plat

Ingrédients

Présentation

Trempage et blanchiment

2 ld’eau froide pour le trempage
30 mlde vinaigre blanc
4 ld’eau froide pour le blanchiment

Soupe

2,4 kgde pieds de bœuf fendus et nettoyés par le boucher, poils et sabots retirés
1,2 kgde tripes de bœuf en nid d’abeille, déjà nettoyées
5 ld’eau froide, plus jusqu’à 1 l d’eau bouillante pour compléter
12 gde sel fin, à répartir

Pour servir

50 gde gousses d’ail pelées et finement écrasées
Pain géorgien nature, par exemple shotis puri ou lavash, facultatif

Préparation

Faites tremper les abats. Rincez les pieds et les tripes sous l’eau froide. Mélangez le vinaigre à 2 l d’eau froide dans un récipient couvert, ajoutez les abats et laissez 4 h au réfrigérateur. Remplacez l’eau après 2 h, puis égouttez et rincez.
Blanchissez et nettoyez la marmite. Placez les abats dans la marmite et couvrez-les de 4 l d’eau froide. Portez à franche ébullition, faites bouillir 15 min puis jetez toute l’eau. Rincez la viande et lavez la marmite pour éliminer l’écume et le premier bouillon.
Faites mijoter lentement. Remettez les morceaux dans la marmite propre avec 5 l d’eau fraîche et 5 g de sel. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu pour maintenir un très léger frémissement, couvercle entrouvert, pendant 8 h. Les morceaux doivent rester immergés ; ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire, jusqu’à 1 l. Vérifiez régulièrement et ne laissez jamais une plaque allumée sans surveillance.
Désossez et terminez. Déposez les pieds et les tripes sur un plateau propre. Lorsqu’ils sont assez tièdes pour être manipulés, retirez les os et les parties fermes non comestibles ; gardez la viande tendre et la peau gélatineuse. Coupez les tripes en morceaux de la taille d’une cuillère, remettez-les dans le bouillon et laissez frémir 10 min. Ajoutez peu à peu les 7 g de sel restants en goûtant.
Servez aussitôt. Versez la soupe très chaude dans des bols préchauffés. Présentez l’ail écrasé à part afin que chacun en ajoute selon son goût, avec le pain en accompagnement.

Conseils pratiques

Demandez au boucher des pieds sans poils ni sabots et des tripes soigneusement nettoyées. Si des résidus sont visibles ou si l’odeur est fortement désagréable, ne tentez pas de les rattraper chez vous. Gardez les abats crus et leurs ustensiles séparés des aliments prêts à consommer, puis lavez mains et surfaces.

Le bouillon doit être pâle et légèrement gélatineux ; les tripes doivent se couper facilement à la cuillère et la viande se détacher des os. Si les morceaux sont encore caoutchouteux au bout de 8 h, poursuivez le mijotage doux et vérifiez toutes les 30 min. Une ébullition forte ne les attendrira pas plus vite.

Gardez l’ail à part pour que chacun dose son bol. Le pain sert à accompagner et à tremper. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 h (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Conservez à 4 °C maximum et consommez sous 3 à 4 jours. Réchauffez jusqu’à 74 °C à cœur. Le bouillon peut figer au froid ; il redevient liquide en chauffant.

Valeurs nutritionnelles par portion

Nutrition par portion

Portion : environ 500 ml avec tripes et viande ; ail et pain non compris
Énergie : environ 360 kcal
Glucides : 1 g
Protéines : 31 g
Lipides : 25 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 900 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

La soupe telle qu’écrite ne contient pas d’allergène majeur courant. Le pain facultatif contient du blé/gluten ; vérifiez son étiquette pour d’autres allergènes. Faites tremper les abats au réfrigérateur. Portez l’eau de blanchiment à franche ébullition pendant 15 min puis jetez-la ; portez ensuite le bouillon frais à ébullition avant de réduire le feu. Surveillez la marmite pendant la longue cuisson. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réchauffez à 74 °C.

À table

Placez l’ail écrasé à côté des bols pour un assaisonnement individuel.
Servez avec du shotis puri ou du lavash nature.